Casatiello napoletano

Metti nella planetaria munita di gancio la farina setacciata, il lievito di birra disidratato, lo strutto e il malto. Sciogli bene il sale nell’acqua tiepida.

Aziona la planetaria e versa a filo l’acqua col sale, quindi impasta fino a che gli ingredienti si incordano sul gancio. Olia leggermente il piano di lavoro e trasferisci l’impasto ottenuto.

Lavoralo a mano per ottenere una palla liscia, olia leggermente una ciotola capiente e adagia all’interno l’impasto. Copri con la pellicola trasparente non troppo tesa e lascialo lievitare in forno spento per 2 ore e mezza.

L’impasto ora dovrebbe essere raddoppiato di volume (altrimenti attendi che si verifichi). Trasferiscilo di nuovo sul piano infarinato e lavoralo dandogli le pieghe: ripiega su se stessi i due margini lunghi, quindi procedi con quelli corti che devi sovrapporre ai precedenti (questa operazione lo renderà più elastico e lavorabile).

Stendi l’impasto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di circa 45 x 70 cm, stendi un canovaccio pulito sul piano di lavoro e adagia l’impasto steso.

Con un taglia pasta ricava una strisciolina di 3 cm che terrai da parte per le decorazioni finali. In una ciotolina sbatti un uovo e spennella bene i contorni dell’impasto.

Taglia a dadini di 1 cm la scamorza, la pancetta e il salame (dopo aver eliminato la pelle di quest’ultimo). In ultimo lava le uova: io ho scelto quelle bianche, che ho pulito delicatamente sotto acqua corrente per eliminare le impurità e i residui, strofinando con cura anche il codice stampato sul guscio.

Lasciando 2 cm di margine su un lato lungo dell’impasto steso, distribuisci su tutta la superficie il pecorino. Aggiungi poi la provola, la pancetta e il salame; concludi con il Grana Padano grattugiato e il pepe nero macinato.

Aiutandoti con il canovaccio sottostante, arrotola l’impasto su se stesso fino a formare un salame; sigilla bene le due estremità e rimuovi l’eccesso, che puoi unire agli scarti tenuti già da parte.

Ungi lo stampo con lo strutto e posiziona al suo interno il rotolo di impasto, lasciando la linea di giuntura sotto. Spennella la superficie con l’uovo già sbattuto in precedenza, poi posiziona le uova fresche lungo la circonferenza. Stendi ora i ritagli di impasto e ricava 10 striscioline.

Posiziona a croce due striscioline su ogni uovo, poi metti a lievitare il casatiello così formato nel forno spento per un’altra ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, spennella il casatiello con l’uovo sbattuto e infornalo in forno statico preriscaldato a 190° per 45 minuti. Se da metà cottura in poi noterai che la superficie tenderà a scurirsi troppo, appoggia sulla tortiera un foglio di carta di alluminio.

Una volta cotto, estrai il casatiello dal forno e lascialo raffreddare completamente, poi rimuovilo dallo stampo e impiattalo. Il tuo casatiello napoletano è pronto per essere gustato!