Ossibuchi alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda.” Così Pellegrino Artusi esordiva nel presentare la ricetta dell’ossobuco alla milanese, specialità per antonomasia della cultura culinaria meneghina. Oltre al celebre critico toscano, anche la penna dello scrittore americano Billy Collins non potè rimanere immune dalla sua straordinaria bontà: in una lirica, l’ossobuco, che “giace in un fossato di risotto”, è “appetitoso” e solletica le fantasie culinarie dell’autore in maniera straordinaria. Il modo migliore per gustarlo, infatti, ce lo insegna proprio la tradizione… e da qui sono voluta partire: che sia accompagnato da risotto – rigorosamente alla milanese-, polenta o pane il risultato è comunque sublime. 

Da grande estimatrice della cucina regionale, adoro preparare questi piatti dalla storia antica, che posso piacevolmente trovare ancora oggi in qualche angolino di Milano, in quelle piccole osterie dove sembra il tempo non sia mai passato, nonostante gli anni. Qui di seguito ti lascio la mia ricetta degli ossibuchi alla milanese… fanne buon uso!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 130 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ossibuchi alla milanese: ingredienti per 4 persone

ossibuchi di vitello 4 da circa 350-400 g
brodo di carne 800 g circa
cipolle 100 g
burro 20 g
olio extravergine di oliva 20 g
vino bianco 100 g
farina 00 60 g (oppure maizena o farina di riso se sei intollerante al glutine)
sale q.b.
pepe macinato a piacere

Per la gremolada

prezzemolo 20 g
aglio 1 spicchio
limoni la scorza grattugiata di 1

Ossibuchi alla milanese: procedimento

Trita la cipolla e falla appassire in un tegame a fuoco basso con l’olio e il burro. Aggiungi pochissimo brodo di carne per non farla bruciare.

Nel frattempo prepara gli ossibuchi. Per prima cosa devi praticare dei piccoli taglietti con una forbice da cucina tutto intorno alla guaina biancastra che avvolge gli ossibuchi, per evitare che in cottura si arriccino. Metti la farina in un contenitore e infarina gli ossibuchi molto bene, poi scrollali per togliere quella in eccesso.

Adagia gli ossibuchi in tegame; falli rosolare da entrambe le parti, poi sfuma con il vino bianco (scaldalo prima di inserirlo in tegame, altrimenti abbasserai la temperatura fermando la cottura). Quando sarà completamente evaporato, aggiungi il brodo di carne ben caldo; copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo sul fuoco più piccolo che hai e lascia cuocere per due ore. Gli ossibuchi devono sobbollire delicatamente per non rovinarsi.

Per la gremolada

Poco prima della fine della cottura, prepara la gremolada. Si tratta del trito di prezzemolo, scorza di limone e aglio, tipico di questo ed altri piatti lombardi.

Quando gli ossibuchi saranno cotti aggiungi la gremolata, facendola amalgamare al resto degli ingredienti in tegame. Completa con sale e pepe. Servi gli ossibuchi alla milanese caldissimi, accompagnandoli con della polenta o del purè di patate.

Ossibuchi alla milanese: note

Il classico piatto unico milanese consiste nell’ossobuco con risotto allo zafferano, che potrai preparare seguendo la ricetta del risotto alla milanese, senza aggiungere midollo.

Ossibuchi alla milanese: conservazione

Conserva gli ossibuchi alla milanese in frigorifero dentro ad appositi contenitori per massimo 2 giorni. Puoi congelare gli ossibuchi a patto che la carne non sia già stata congelata in precedenza e conservarli in freezer per un mese.

Ossibuchi alla milanese: sapevi che…

Per completare questo secondo di carne saporito, frutto di una cottura lenta e paziente, non mi sono fatta certo mancare la tipica gremolata che aggiunge quel tocco finale, una sorta di firma che suggella alla perfezione la bontà di questo piatto! La gremolata (gremolada o cremolada) è un trito preparato con erbe e aromi, in particolare con prezzemolo, aglio e scorza di limone. Pare che anticamente sia stata introdotta per sostituire spezie, all’epoca molto costose.