Osservare fin dalla tenera età mio papà destreggiarsi al ristorante tra cipolle da tritare, carni da affettare e pesce da pulire mi ha di certo aiutata quando mi ci sono cimentata anche io. Certo, macellai e pescivendoli ti danno volentieri una mano con questo tipo di operazione, ma la soddisfazione di saperlo fare da sé è davvero unica come le occasioni in cui sfoggiare queste tecniche. In questo tutorial ti spiegherò come pulire l’astice, sia per usarlo negli spaghetti con l’astice sia per usarlo in ricette più complesse.
Come pulire l’astice: la freschezza
Non mi stancherò mai e poi mai di ripeterlo: la qualità deve essere la prima caratteristica da prendere in considerazione. Riconosci un astice fresco dalla lucentezza della corazza, dagli occhi lucidi e dall’elasticità della carne. Se fresco, motivo per cui è preferibile il pesce italiano per una questione di chilometri e quindi tempo dalla pesca alla pescheria, dovresti cucinarlo in giornata o al massimo il giorno prima.
Come pulire l’astice: procedimento
Si parte dall’astice vivo, oppure puoi acquistarlo in pescheria fresco ma già morto. Dopo averlo sciacquato con cura elimina gli elastici sulle chele. Togli la testa torcendola con un colpo secco e netto* e tienila da parte. Esponi la carne dalla corazza dell’astice e rimuovi completamente dalla carne il filo nero dell’intestino. Devi procedere con calma per mantenere la carne intatta il più possibile.
Pratica con una forbice un taglio sul carapace, dalla parte della pancia, stando attento a non toccare la carne sottostante. Pratica un taglio anche sul dorso, apri i lembi ed estrai la carne. Anche in questo caso, tieni da parte gli scarti.
Elimina i brandelli che la tenevano attaccata alla testa e aggiungi anche questi agli scarti.
Incidi la testa e sciacquala bene sotto l’acqua corrente; quindi aggiungila agli altri scarti eliminando però gli occhi che risultano amari in cottura.
Con un pesta carne o un martelletto da cucina frantuma le chele; pratica con un colpo netto ed estrai la polpa da entrambe. Conserva assieme al resto le parti rotte.
Il tuo astice è pronto per essere cucinato! Con la pasta è sublime…
*Se acquisti l’astice vivo, puoi procedere in due modi: o segui il tutorial staccando la testa con un colpo netto, oppure sempre da vivo lo cuoci in acqua bollente. Considera che questo secondo metodo, per quanto possa essere adatto a impiattamenti con astice intero, è il metodo più cruento per l’animale. Puoi acquistare l’astice surgelato oppure già pulito, ma inutile specificare che non avresti la stessa freschezza.
Come pulire l’astice: il fumetto
Con gli scarti accumulati, testa, carapace, zampe, coda, puoi ottenere un ottimo fumetto per insaporire i tuoi piatti: una semplice pasta oppure un risotto ad esempio.
Se preferisci far pulire l’astice al tuo pescivendolo, fatti dare quindi anche gli scarti! In un largo tegame metti olio extravergine di oliva, carota e sedano tritati e uno spicchio d’aglio.
Ottenuto un leggero soffritto aggiungi gli scarti, sfuma con un po’ di vino bianco e mescola tutto fino alla sua completa evaporazione. Noterai che la corazza e il resto acquisiranno un colore più brillante.
Aggiungi acqua, fino a coprire completamente gli scarti, copri con un coperchio e lascia sobbollire a fuoco dolce fino a notare un bel brodo corposo. A questo punto filtra il fumetto, da usare nella ricetta che preferisci!
Ecco, ora hai visto come pulire l’astice! Alla fine non è difficile, no? Le prime volte magari farai un po’ di macelli in cucina e farai fatica a togliere l’odore dalle mani… ma la soddisfazione è enorme fin da subito!
Voglia di spaghetti?
grazie Sonia!è la prima volta!speriamo bene! auguro un sereno Natale a te e famiglia
Ciao Giulia! Fammi sapere poi 🙂 Un caro augurio a voi di buone feste e buon anno!