Gli agnolotti del plin sono un primo piatto tipi Piemontese. Diffusi inizialmente nelle zone delle Langhe e del Roero, terre di vini, castagne e nocciole, nascono ai primi del ‘900 come variazione al maschile delle raviole, i più classici raviolini quadrati ripieni di arrosto da gustare in brodo.
Questi ravioli del plin devono il loro nome al gesto che si deve compiere per prepararli. Vanno infatti formati a partire da una lunga striscia di pasta, e poi pizzicati, con un “plin”, un pizzicotto delle dita appunto. In questo modo il ripieno resterà racchiuso in uno scrigno prezioso di sfoglia .
Un tempo, questi ravioli si preparavano brasate avanzate, ma vi assicuro che vale la pena prepare appositamente gli stufati per gustare la delizia di questo primo piatto. Anche perché, se non optate per il brodo, poi il sugo dello stufato potrebbe servirvi proprio per condire la vostra pasta ripiena, in un crescendo di sapori superconcentrati! Insomma, non siete curiosi di assaggiare questo piatto tipico? Allora al lavoro, io comincio a darvi la ricetta!
Ingredienti per circa 75 pezzi
Per la pasta
farina 00 200 g
uova medie 1 + 3 tuorli
Per il ripieno
lonza di maiale 200 g
polpa di vitello 200 g
spinaci (o scarola) 200 g
cipolla 80 g
aglio 1 spicchio
sedano 80 g
carote 100 g
brodo di carne 1 l
formaggio grattugiato 50 g
uovo medio 1
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per lessare gli agnolotti
acqua o brodo di carne 2 l
Procedimento
Prepara le carni
Taglia a pezzi le carni e mettile in una casseruola con dell’olio a rosolare. Aggiungi cipolla, il sedano, le carote a pezzetti, l’aglio schiacciato . Fai rosolare gli ingredienti per qualche minuto, sala e pepa a piacere. Cuoci per 2 ore a fiamma bassa, coprendo con un coperchio e versando del brodo caldo quando necessario.
Una volta cotta, lascia raffreddare la carne. Frullala in un robot da cucina con tutti gli ingredienti di cottura e gli spinaci lessati e strizzati*. Aziona il frullatore aggiungendo il formaggio, l’uovo e la noce moscata: il composto dovrà risultare morbido, ma piuttosto asciutto.
Prepara la pasta
Per l’impasto, metti in una ciotola la farina, l’uovo intero e i tuorli. Impasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro, forma una palla e avvolgila con la pellicola trasparente. Falla riposare per mezz’ora al fresco. Trascorso il tempo di riposo, prendi un pezzetto di pasta (circa 100 g) e schiacciala leggermente con le mani aiutandoti con un po’ di farina. Passalo nella macchina tirapasta allo spessore più largo. Passa la sfoglia più volte riducendo ogni volta l’ampiezza tra i rulli e infarinando la sfoglia a ogni passaggio, fino ad arrivare allo spessore più fino**.
Crea i tuoi ravioli del plin
Con una sac-à-poche o con un cucchiaino disponi il ripieno in mucchietti grandi come nocciole distanziandoli di 2 cm: devi rimanere a una distanza tale dal bordo della sfoglia in modo che, ribaltando la falda rimasta vuota, tu possa coprire completamente i mucchietti. Premi tra i mucchietti e sulla sfoglia in alto per eliminare l’aria e sigillarli bene. Con una rotella tagliapasta dentellata elimina la pasta in eccesso su tutta la lunghezza e infine pizzica con le dita la sfoglia tra i ripieni formando gli agnolotti. Prosegui fino a terminare.
Cottura
Cuoci gli agnolotti in un buon brodo di carne o in acqua salata fino a quando verranno a galla: ci vorranno circa 3/4 minuti***.
Note
* Quando non c’erano i robot tutto veniva tritato finissimamente al coltello, per un risultato ancora più rustico. Se hai tempo, prova. Si sente la differenza!
** Se hai pazienza, puoi stendere la pasta a mano: per i ravioli è importante che sia sottile ma non del tutto trasparente
*** La tradizione dice che i ravioli del plin vadano serviti in un tovagliolo bianco scolandoli bene dopo la cottura oppure con del burro fuso e salvia. O ancora, con del tartufo a fettine, o del formaggio grattugiato o con il sugo dell’arrosto.
Piemonte a tavola
La cucina piemontese è robusta e gustosa, proprio come la terra che l’ha creata. Una cucina di terra, con piatti di carne importanti e verdure golose. E non da ultimo, dolci da far girare la testa! Ti mostro le mie ricette piemontesi.
Conservazione
I tuoi agnolotti del plin si conservano cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore emetico per 2 giorni al massimo.
Puoi congelarli da crudi disponendoli su un vassoio e, una volta congelati, puoi trasferirli in un sacchetto.
