Gli agnolotti del plin sono un primo piatto tipico della cucina piemontese. Si tratta di una pasta fresca ripiena, simile ai più classici ravioli, che viene tradizionalmente cotta in brodo e servita “al naturale” per apprezzarne al meglio il ripieno di carne e spinaci. Ma nulla vieta di presentarli asciutti, irrorati con un po’ di burro e salvia, come i più classici ravioli ricotta e spinaci!
Ingredienti per 6 persone (160 pezzi)
PER LA PASTA
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Tuorli d’uovo 2
per il ripieno
- Spinaci freschi 200 g
- Polpa di vitello 200 g
- Lonza di maiale 200 g
- Sedano 80 g
- Cipolla 80 g
- Aglio 2 spicchi
- Formaggio grattugiato 60 g
- Brodo di carne 500 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- Uovo medio 1
PER CUOCERE
- Brodo di carne 3 l
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Latte Procedimento
PER IL RIPIENO
Inizia la ricetta dalla preparazione del ripieno: lava gli spinaci e falli appassire in una padella con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Poi falli raffreddare strizzali bene e tienili da parte.
In un’altra casseruola scalda un po’ di olio e fai rosolare per bene la polpa di vitello e la lonza di maiale tagliata a pezzettoni. Taglia grossolanamente il sedano, la cipolla e la carota e aggiungili in pentola insieme a uno spicchio di aglio schiacciato e a un pizzico di sale e pepe, facendo rosolare bene anch’essi.
Aggiungi un po’ di brodo caldo e lascia sobbollire per almeno 2-2,5 ore a tegame scoperto e fuoco basso, aggiungendo altro brodo al bisogno.
Una volta cotte e piuttosto asciutte, lascia raffreddare la carne e le verdure e inseriscile nel cutter insieme agli spinaci precedentemente cotti e strizzati, al formaggio grattugiato, alla noce moscata e a un uovo. Frulla tutto, aggiusta eventualmente di sale e trasferisci il tutto in una sac à poche.
per la pasta
Per l’impasto metti nella planetaria la farina e le uova e lascia lavorare la macchina fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Ribalta tutto sul piano della cucina e finisci di rendere omogenea la pasta a mano. Forma una pallina e lasciala riposare per almeno mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo dividi l’impasto in piccole porzioni, schiacciale e infarinale leggermente e stendile con la sfogliatrice fino alla penultima tacca in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile.
COMPOSIZIONE
Disponi al centro della sfoglia dei mucchietti di impasto (della dimensione di una nocciola e del peso di circa 4 g), distanziandoli di un dito l’uno dall’altro.
Quindi ripiega il lembo inferiore della pasta sul ripieno, facendovela aderire per bene ed eliminando l’aria.
Infine pizzica la sfoglia tra i mucchietti di ripieno, elimina l’eccesso di pasta con una rotella dentellata rasentando il ripieno e, con lo stesso strumento, pratica dei tagli tra i mucchietti di ripieno, in modo da separare i singoli agnolotti.
Procedi così, rimpastando e ristendendo di volta in volta i ritagli di pasta, fino a esaurire sia l’impasto sia il ripieno. In totale, con le dosi di questa ricetta, dovresti ottenere circa 160 agnolotti.
Man mano che procedi adagia i tuoi agnolotti su una teglia rivestita con un canovaccio pulito e cosparso con un po’ di farina.
cottura
Una volta composti tutti i tuoi agnolotti, metti a scaldare il brodo di carne in una pentola capiente e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi agnolotti e falli lessare per 3-4 minuti alla ripresa del bollore.
I tuoi agnolotti del plin sono pronti!
Note & consigli
È importante che il ripieno con cui dovrai farcire i tuoi agnolotti risulti ben asciutto: per questo fai attenzione a strizzare bene gli spinaci e a lasciar evaporare il liquido di cottura della carne.
Varianti della ricetta
I ravioli del plin sono un piatto tipico che non ammette varianti nella preparazione. Ciò che cambia invece è il modo di servirli. Secondo la tradizione andrebbero serviti “al naturale”, semplicemente lessati nel brodo di carne e presentati all’interno di un tovagliolo ripiegato a forma di tasca triangolare, con altro brodo di accompagnamento o persino con del vino. Ma nulla vieta di servirli con burro fuso e formaggio grattugiato o con il sugo dell’arrosto.
Conservazione
I tuoi agnolotti del plin si conservano cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore emetico per 2 giorni al massimo. Puoi congelarli da crudi disponendoli su un vassoio per poi trasferirli in un sacchetto una volta congelati.
Curiosità
Diffusi inizialmente nelle zone delle Langhe e del Roero, terre di vini, castagne e nocciole, gli agnolotti del plin nascono ai primi del ‘900 come variazione al maschile delle raviole, i più classici raviolini quadrati ripieni di arrosto da gustare in brodo.
Questi ravioli devono il loro nome al gesto che si deve compiere per prepararli: il “plin”, ovvero un pizzicotto delle dita che consente di sigillare la pasta e racchiudere il ripieno.
Un tempo, questi ravioli si preparavano con la carne avanzata dai pranzi precedenti e venivano serviti all’interno di un tovagliolo bianco ripiegato a triangolo, accompagnati con del brodo a parte o con del vino, oppure arricchiti dal sugo di arrosto.
