Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Prendi i pezzi di carne e puliscili da eventuale tessuto connettivo in eccesso.

Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo d poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Taglia le restanti cipolle a tocchetti.

Metti carne, verdure, aglio sbucciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino. Lascia marinare in frigorifero per una notte (o comunque per circa 12 ore) in modo che la carne assorba tutti gli aromi.

Trascorso il tempo di marinatura estrai la carne e asciugala con cura, tamponandola con della carta assorbente da cucina.

Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. Quindi dopo circa 30 minuti, spegni la fiamma e tieni in caldo.

A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche il fesone di spalla e il cappello del prete.

Falli rosolare a fiamma vivace, rigirando continuamente la carne in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.

Aggiungi il sale alla carne e versavi la marinatura ben calda fino a coprire completamente la carne. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Nel caso puoi aggiungere dell’acqua calda poco alla volta.

Trascorse le 4 ore estrai la carne dal fondo di cottura, coprila con dell’alluminio per non farla asciugare.

Elimina le foglie di alloro, la stecca di cannella, i rametti di rosmarino e i chiodi di garofano nella cipolla e, con un mixer a immersione, frulla le verdure insieme alla parte liquida rimasta.

Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.

Inizia la preparazione degli agnolotti componendo il ripieno: prendi 300 g di cappello del prete precedentemente brasato e taglialo grossolanamente a coltello.

Mettilo in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe bianco, amalgama il composto. Poni il ripieno in una sac à poche e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo a mano fino a renderlo bello liscio; forma una palla e falla riposare per mezzora sotto una ciotola rovesciata.

Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendi la pasta dello spessore di circa 1 mm e crea dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ).

Stendi sullo stampo un primo strato di sfoglia e riempi il centro di ogni impronta con un po’ di ripieno (3 g per ciascun agnolotto). Sovrapponi un secondo rettangolo di pasta e pressa lo stampo con il mattarello in modo da tagliare e staccare facilmente gli agnolotti.

Ripeti l’operazione fino a esaurire tutta la sfoglia (rimpastando e stendendo anche i ritagli di pasta rimasti dopo aver estratto gli agnolotti dagli stampi) e il ripieno.

Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci gli agnolotti, lessandoli per 4-5 minuti.

Nel frattempo scalda in una padella 800 g di salsa di brasato, aggiungendo una noce di burro (opzionale), quindi versaci gli agnolotti e lasciali insaporire prima di servirli.