Agnolotti piemontesi con brasato su tovaglietta verde e forchetta argentata

Agnolotti piemontesi con brasato

  • Preparazione: 2h 0m
  • Cottura: 4h 30m
  • Riposo: 24h 30m
  • Difficoltà: difficile
  • Costo: alto
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Fuoco lento
  • Cucina: Italiana, Piemontese

Un piatto sontuoso, ricco di gusto e di tradizione in cui la consistenza della pasta fresca ripiena si sposa con la corposità di un condimento a base di carne. Proprio come per altri piatti importanti del Piemonte, come il bollito misto o gli agnolotti del plin, per preparare gli agnolotti con brasato ti serviranno tempo e pazienza, ma il risultato sarà degno di un banchetto faraonico! In più avrai il vantaggio di preparare contemporaneamente due portate con una sola ricetta… firmata Artusi!

Ingredienti per 6 persone (120 agnolotti)

PER IL BRASATO

  • Fesone di spalla 1 kg
  • Cappello del prete 1 kg

PER LA MARINATURA

  • Carote 800 g
  • Cipolla bianca 900 g
  • Sedano solo il cuore200 g
  • Aglio 10 spicchi
  • Rosmarino 4 rametti
  • Alloro 4 foglie
  • Salvia 8 foglie
  • Ginepro 10 bacche
  • Pepe nero (scarso)1 cucchiaino
  • Chiodi di garofano (scarso)1 cucchiaio
  • Cannella 1 stecca
  • Noce moscata in polvere1 cucchiaino
  • Vino rosso Barbera1 l

PER ROSOLARE LA CARNE

  • Burro chiarificato 40 g
  • Olio extravergine d’oliva 20 g
  • Sale 20 g

PER LA PASTA FRESCA

  • Farina 00 250 g
  • Uova medie 3

PER IL RIPIENO DEGLI AGNOLOTTI

  • Cappello del prete già brasato300 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
  • Uovo medio 1
  • Noce moscata grattugiata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

PER IL CONDIMENTO DEGLI AGNOLOTTI

  • Sugo di brasato 800 g

Allergeni

Sedano Anidride solforosa e solfiti Latte Cereali e derivati Uova

Procedimento

MARINATURA DEL BRASATO

Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Prendi i pezzi di carne e puliscili da eventuale tessuto connettivo in eccesso.

Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo d poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Taglia le restanti cipolle a tocchetti.

Metti carne, verdure, aglio sbucciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino. Lascia marinare in frigorifero per una notte (o comunque per circa 12 ore) in modo che la carne assorba tutti gli aromi.

COTTURA DEL BRASATO

Trascorso il tempo di marinatura estrai la carne e asciugala con cura, tamponandola con della carta assorbente da cucina.

Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. Quindi dopo circa 30 minuti, spegni la fiamma e tieni in caldo.

A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche il fesone di spalla e il cappello del prete.

Falli rosolare a fiamma vivace, rigirando continuamente la carne in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.

Aggiungi il sale alla carne e versavi la marinatura ben calda fino a coprire completamente la carne. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Nel caso puoi aggiungere dell’acqua calda poco alla volta.

Trascorse le 4 ore estrai la carne dal fondo di cottura, coprila con dell’alluminio per non farla asciugare.

Elimina le foglie di alloro, la stecca di cannella, i rametti di rosmarino e i chiodi di garofano nella cipolla e, con un mixer a immersione, frulla le verdure insieme alla parte liquida rimasta.

Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.

PER IL RIPIENO DEGLI AGNOLOTTI

Inizia la preparazione degli agnolotti componendo il ripieno: prendi 300 g di cappello del prete precedentemente brasato e taglialo grossolanamente a coltello.

Mettilo in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe bianco, amalgama il composto. Poni il ripieno in una sac à poche e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

PER LA PASTA FRESCA

Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo a mano fino a renderlo bello liscio; forma una palla e falla riposare per mezzora sotto una ciotola rovesciata.

COMPOSIZIONE DEGLI AGNOLOTTI

Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendi la pasta dello spessore di circa 1 mm e crea dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ).

Stendi sullo stampo un primo strato di sfoglia e riempi il centro di ogni impronta con un po’ di ripieno (3 g per ciascun agnolotto). Sovrapponi un secondo rettangolo di pasta e pressa lo stampo con il mattarello in modo da tagliare e staccare facilmente gli agnolotti.

Ripeti l’operazione fino a esaurire tutta la sfoglia (rimpastando e stendendo anche i ritagli di pasta rimasti dopo aver estratto gli agnolotti dagli stampi) e il ripieno.

COTTURA DEGLI AGNOLOTTI

Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci gli agnolotti, lessandoli per 4-5 minuti.

Nel frattempo scalda in una padella 800 g di salsa di brasato, aggiungendo una noce di burro (opzionale), quindi versaci gli agnolotti e lasciali insaporire prima di servirli.

Note & consigli

*Durante la preparazione della carne, puoi lasciare eventuali parti evidenti di grasso, che si scioglieranno in cottura, mantenendo morbida la carne e conferendo più gusto al piatto.

*Per verificare che il brasato sia cotto al punto giusto considera che la carne è pronta quando è tanto morbida da sfaldarsi.

*Se vuoi puoi preparare l’impasto a mano, formando in una ciotola o sul piano di lavoro la classica “fontana” di farina, rompendovi al centro le uova e sbattendole con la forchetta incorporando la farina poco alla volta. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza più soda, trasferiscilo sulla spianatoia di legno e continua a lavorarlo a mano in modo da ottenere un composto sodo e omogeneo.

Domande frequenti

Perché è importante non usare la forchetta per girare la carne in fase di rosolatura?

In fase di rosolatura, per girare la carne, non bisogna utilizzare nessuno strumento appuntito, in modo da evitare di bucarla provocando la fuoriuscita dei succhi. In questo modo la carne resterà più morbida e a fine cottura tenderà a sfaldarsi.

Varianti della ricetta

Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi provare altri piatti piemontesi a base di carne, ti suggerisco il mio brasato al Barolo, ma anche l’arrosto alle erbe con riduzione di Barolo, fonduta, tartufo e topinambur. Se invece vuoi cimentarti con altre varianti di questa pasta ripiena tipica, prova i miei agnolotti ripieni di patate, provola e pecorino con ragù di salsiccia.

 

Conservazione

Puoi preparare il brasato in anticipo di 1-2 giorni, conservare la farcia già pronta in frigorifero fino a 3 giorni (ben sigillata in un contenitore ermetico) e gli agnolotti pronti fino a 3 giorni. Come tutta la pasta ripiena, puoi anche congelarli e conservarli in freezer per 1 mese.

Inoltre puoi tenere in frigorifero la carne non utilizzata per il ripieno per qualche giorno e servirla come secondo o piatto unico, accompagnata da polenta, patate o purè.

 

Curiosità

Gli agnolotti sono una specialità tipicamente piemontese, la cui ricetta originale (secondo alcuni elaborata fin dall’epoca dei Romani, secondo altri risalente al 1100 e citata nel Decameron di Boccaccio) è custodita dal Comune di Asti.

A differenza dei ravioli, gli agnolotti si contraddistinguono per il ripieno esclusivo di carne, che le casalinghe di un tempo preparavano con gli avanzi dei pasti consumati nei giorni precedenti (soprattutto in occasione delle feste) e per l’accompagnamento con soli 4 condimenti: ragù, brodo, sugo, burro e salvia.

La tradizione popolare vuole che il nome derivi da un cuoco monferrino di nome Angiolino, soprannominato Angelotu, che avrebbe ideato dell’agnelotto, poi ribattezzato agnolotto. Ma altri pensano che possa derivare dal termine dialettale anulòt, un attrezzo da cucina in ferro a forma di anello impiegato per la realizzazione di questo formato di pasta. Una versione più antica riconduce invece il termine ad agnus, l’agnello, che un tempo era il principale ingrediente del ripieno, oggi sostituito da altri tipi di carne, soprattutto di manzo.

 

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