Oggi ti propongo uno street food in cui la cucina laziale incontra la cucina siciliana: si tratta della versione sotto forma di “arancini” di un grande classico della tradizione italiana, la pasta all’amatriciana. Gli ingredienti sono sempre quelli: pomodoro, guanciale e pecorino, ma invece di trasformarsi nel gustoso sugo di un primo piatto di pasta, diventano la farcitura e il condimento di un risotto destinato a essere impanato e fritto, come una polpetta.
Ingredienti per 8 arancini
PER IL SUGO
- Cipolla dorata 30 g
- Passata di pomodoro 360 g
- Peperoncino rosso 1
- Guanciale 150 g
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
PER IL RISO
- Riso Carnaroli 230 g
- Vino bianco 30 g
- Brodo vegetale 500 g
- Sugo preparato 300 g
PER LA FARCITURA
- Pecorino fresco 65 g
- Guanciale già rosolato
PER LA PANATURA
- Amido di mais q.b.
- Uova medie 2
- Pangrattato q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di semi di girasole q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
In una casseruola fai rosolare a fuoco bassissimo il guanciale tagliato a fette sottili e, quando avrà rilasciato tutto il suo grasso e sarà diventato croccante (possono volerci anche 15 minuti, a seconda della percentuale di grasso), scolalo su un piatto con della carta assorbente da cucina.
A questo punto trita finemente la cipolla e mettila nella casseruola con il grasso del guanciale, insieme al peperoncino tagliato a metà e falla appassire a fuoco dolce per 10 minuti circa, poi aggiungi la passata di pomodoro.
Utilizza un goccio d’acqua per sciacquare il contenitore della passata e versa anche questo nella pentola, poi aggiusta di sale e lascia cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco dolce in modo da rendere il sugo denso.
Dedicati alla preparazione del riso. Prendi un tegame ampio e basso e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fallo evaporare a fuoco vivo. Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo alla volta.
A tre quarti della cottura (cioè dopo circa 12-13 minuti) aggiungi anche il sugo di pomodoro ormai pronto.
Una volta che il riso sarà cotto, stendilo su una placca da forno, spalmandolo bene per farlo raffreddare più in fretta. Lascialo mezz’ora a temperatura ambiente e un’altra ora e mezza in frigorifero.
Nel frattempo trita grossolanamente a coltello il guanciale croccante.
Grattugia il pecorino fresco con una grattugia a campana, poi prelevane piccole porzioni (da 8 g ciascuna) e, pressando il formaggio, realizza tante palline che costituiranno il cuore dei tuoi arancini.
COMPOSIZIONE
A questo punto recupera il riso ormai freddo dal frigorifero, prelevane una porzione da 100 g, appiattiscila sul palmo della mano a conca e inizia la farcitura e l’assemblaggio dei tuoi arancini.
Al centro della conca metti un po’ di guanciale croccante (circa 4 g), poi adagiaci la pallina di pecorino, aggiungi un altro pizzico di guanciale croccante e infine chiudi le dita e appallottola il riso per dargli la forma caratteristica dell’arancino.
Procedi così fino a esaurire gli ingredienti e poi lascia riposare i tuoi arancini in frigorifero per altri 30 minuti.
COTTURA
Trascorso il tempo indicato, impana i tuoi arancini passandoli prima nell’amido di mais, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.
Nel frattempo metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°.
Immergi nell’olio a temperatura i tuoi arancini pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.
Scola gli arancini su un piatto foderato di carta assorbente e per eliminare l’olio in eccesso e servili ancora caldi!
Note & consigli
*Attenzione al guanciale: considera che questo salume può variare molto quanto a sapidità e percentuale di grasso. Si tratta di aspetti di cui devi tenere presente prima di aggiungere sale alla preparazione, ma anche per calcolare la quantità di ingrediente da utilizzare. Infatti una volta fatto rosolare ed essiccare in padella, si ridurrà a circa 1/5 del suo peso iniziale. Ma la proporzione può variare a seconda della percentuale di acqua e grasso contenuta.
*Per ottenere degli arancini perfetti devi preparare un risotto più asciutto e compatto rispetto al classico risotto “all’onda”. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppo liquido in cottura.
*Per una frittura ottimale è fondamentale non far mai scendere la temperatura dell’olio sotto i 180°, altrimenti gli arancini assorbirebbero troppo olio.
Varianti della ricetta
Oltre ai classici arancini classici e agli arancini di zucca con taleggio e gorgonzola, puoi provare alti mix tra cucina romana e siciliana in formato polpetta con i miei arancini cacio e pepe e con gli arancini alla carbonara.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi arancini già composti (cioè impanati ma non cotti) nel frigorifero per un paio di giorni, ma poiché tenderanno ad assorbire umidità, ti consiglio di ripassarli nel pangrattato prima di friggerli. Volendo puoi anche congelarli, sempre da crudi e conservarli 2-3 mesi nel freezer; prima di friggerli dovrai però avere la cura di lasciarli a temperatura ambiente per almeno 1 ora (oppure una notte intera in frigorifero) per evitare che si brucino fuori restando freddi dentro. Una volta fritti ti consiglio però di gustarli subito, ben caldi e croccanti!
Curiosità
L’amatriciana è un condimento tipico della cittadina di Amatrice (in provincia di Rieti, nel Lazio) dove tradizionalmente si produce il guanciale protagonista della preparazione. Dal 2020 la ricetta (già riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale laziale) è stata ufficialmente iscritta nell’elenco delle STG, cioè delle Specialità tradizionali garantiti dell’Unione europea.
La versione attuale dell’amatriciana è considerata l’evoluzione della “gricia”, ovvero della versione “in bianco” della ricetta, tipica dell’Abruzzo (infatti fino al 1927 Amatrice apparteneva a questa Regione).
L’origine del nome “amatriciana” è controversa: secondo alcuni deriverebbe da “gricio” (termine usato nella Roma dell’Ottocento per indicare il venditore di pane e altri alimenti); secondo altri deriverebbe da “Grisciano”, paesino vicino ad Amatrice.
