Io adoro la zucca, e ormai lo sai. Da un buon risotto al dolce, per me è l’ingrediente principe dell’autunno e, appena fa la sua comparsa, ne approfitto sempre per fare una grande scorta nella mia cucina! Così, pensando a una nuova ricetta che esaltasse al meglio le bontà del territorio pavese, ho voluto utilizzare proprio la mia amata zucca; in questo caso la Bertagnina, varietà locale caratterizzata da un aspetto inconfondibile: devi sapere, infatti, che il suo nome deriva da “bortoi”, ossia il berretto dei contadini, che le è stato dato per la sua forma particolare. Chi l’avrebbe mai detto!
Ma c’è di più: questi gustosi arancini nascondono al loro interno un cuore filante estremamente irresistibile e a prova di assaggio: protagonisti, questa volta, sono i formaggi (nello specifico Taleggio e gorgonzola) che danno il meglio di sè, e i salumi, con il buonissimo salame di Varzi. Come vedi, gli ingredienti ci sono proprio tutti: una ricetta che prende spunto dalla tradizione ma che ho voluto rivisitare in maniera originale e inedita.
Indossa il grembiule e fammi sapere!
Ingredienti per 10 arancini
Per la crema di zucca
zucca Delica polpa 175 g
cipolla tritata 50 g
salvia 2 foglie
rosmarino 1 rametto
erba cipollina 3 fili
timo 2 rametti
olio extravergine di oliva 3-4 cucchiai
brodo vegetale 150 g
sale e pepe q.b.
Per il riso
riso Arborio 250 g
brodo vegetale 600-700 g
vino bianco 100 ml
formaggio grattugiato 60 g
burro 50 g
sale e pepe q.b.
Per il ripieno di Taleggio e piselli
Taleggio DOP 100 g
piselli 20 g
Per il ripieno di Spianata e Gorgonzola
Spianata piccante 35 g
gorgonzola DOP 100
Per l’impanatura
uova medie 2
pangrattato q.b.
Per friggere
olio di arachidi 1,5 l
Procedimento
Prepara la crema di zucca
Per preparare i tuoi arancini, inizia dalla zucca: sbucciala, elimina i semi e i filamenti interni quindi taglia la polpa in piccoli cubetti *.
Trita la cipolla e lasciala appassire con l’olio a fuoco molto basso per almeno 15 minuti, aggiungendo poco brodo, se dovesse tendere a scurirsi. Unisci le erbe aromatiche, poi aggiungi la zucca e ricoprila a filo con il brodo vegetale caldo.
Quando la zucca sarà tenera, frulla tutto col frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il risotto
Fai tostare il riso a secco in un tegame riscaldato; dopo un paio di minuti, sfuma con il vino bianco. Attendi che sia evaporato completamente e unisci il brodo vegetale caldo poco alla volta, fino a metà cottura del riso.
A questo punto, aggiungi la crema di zucca e se necessario altro brodo. Finisci la cottura, avendo cura di ottenere un risotto molto asciutto.
Spegni il fuoco, aggiungi il burro e una volta sciolto, il formaggio grattugiato, poi mescola per bene.
Stendi il risotto in una teglia formando uno strato sottile, quindi lascia raffreddare completamente.
Il ripieno e la composizione
Fai saltare in padella con un filo d’olio i piselli per 5 minuti, (oppure lasciali solamente scongelare) poi taglia il Taleggio e il salame a cubetti.
Dividi il risotto in 10 parti uguali nella teglia oppure prendine circa 100 g e stendilo sul palmo della mano, fino ad ottenere uno strato sottile.
Metti al centro il Taleggio (15-20 g) e i piselli e richiudi la mano; aiutati con l’altra fino a formare una palla con al centro il ripieno.
Prepara l’altro arancino mettendo al centro il gorgonzola (15-20 g) e qualche cubetto di salame poi richiudi il riso per formare una palla che lavorerai su un’estremità per formare una punta conica.
Procedi in questo modo fino a terminare gli ingredienti, modellando quindi una sfera per il ripieno al taleggio e una sagoma a punta per il ripieno al gorgonzola **(dovresti ottenere circa 10 arancin*).
Cuoci e gusta
Passa gli arancini ottenuti nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggili in abbondante olio di arachide a 175° fino a che diventeranno ben dorati.
Scolali con una schiumarola e poggiali su della carta assorbente da cucina, quindi servi i tuoi arancini di zucca con taleggio e gorgonzola ancora caldi!
Note
* Per preparare la zucca senza sprechi e velocemente, ti consiglio di seguire le mie istruzioni su come pulire e tagliare questo delizioso ortaggio
** Grazie al piccolo accorgimento di variare la forma degli arancini a seconda del ripieno, potrai immediatamente individuarli e far scegliere ai tuoi ospiti il gusto preferito
*** Vuoi ottenere una frittura perfetta? Segui il mio tutorial, non potrai sbagliare!
Conservazione
Ti consiglio di gustare i tuoi arancini di zucca con Taleggio e gorgonzola appena pronti, in caso avanzino potrai conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico ben chiuso per qualche giorno. Puoi anche congelarli prima di cuocerli. In questo caso, friggili ancora congelati.
