Foto arrosto di bue grasso alle erbe con Barolo, fonduta e topinambur

Arrosto alle erbe con riduzione di Barolo, fonduta, tartufo e topinambur

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 3h 0m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: alto
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Piemontese

L’arrosto è un piatto che fa subito festa e rievoca lunghe tavolate e pranzi in famiglia. Per questo Natale ti propongo di provarlo “alla piemontese”, preparato con il bue grasso, una carne pregiata, impreziosita da altri ingredienti nobili come il Barolo e il tartufo, e accompagnata con elementi dal sapore deciso e dalla consistenza particolare come la fonduta di Puzzone di Moena e le chips di topinambur . Se i tuoi ospiti sono amanti della carne farai sicuramente un figurone!

Ingredienti per 6 persone

PER L’ARROSTO

  • Bue grasso de La Granda Presidio Slow Food 1.5 kg
  • Rosmarino sfogliato15 g
  • Salvia sfogliata15 g
  • Vino bianco 150 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

PER LA FONDUTA

  • Puzzone di Moena DOP del Gruppo Formaggi del Trentino 200 g
  • Panna fresca liquida 400 g
  • Scalogno 30 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LE CHIPS

  • Topinambur 500 g
  • Olio di arachidi 1 l

PER LA RIDUZIONE AL BAROLO

  • Barolo del Comune di Serralunga DOCG Fontanafredda 300 g
  • Burro 20 g
  • Alloro 1 foglia
  • Farina di mais 1 cucchiaino

PER COMPLETARE

  • Tartufo nero scorzone 20 g

Allergeni

Anidride solforosa e solfiti Latte Arachidi Frutta a guscio Uova

Procedimento

PER L’ARROSTO

Prepara la carne legandola con lo spago da cucina per far sì che mantenga la forma, cospargila di sale e pepe in superficie e massaggiala per farli penetrare. Poi prepara un trito molto fine di salvia e rosmarino e usalo per rivestire l’arrosto. Quindi lascialo riposare per 10 minuti.

Trasferisci la carne in una pirofila unta con poco olio e cospargila con un filo d’olio anche in superficie. Versa anche il brodo e cuoci in forno statico a 120° per circa 2,5 ore, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65°.

Al termine della cottura, preleva l’arrosto dalla pirofila, avvolgilo nella stagnola e lascialo riposare per 20 minuti, affinché i succhi della carne vengano riassorbiti.

Versa in un pentolino il fondo rilasciato dalla carne durante la cottura e fallo ridurre fino ad ottenere 1/3 del volume iniziale, quindi passalo al setaccio.

PER LA FONDUTA

Grattugia grossolanamente il formaggio e tienilo da parte.
In un pentolino fai soffriggere lo scalogno tagliato sottilmente in poco olio. Aggiungi poi la panna fresca e lascia ridurre per 15 minuti, senza mai portare a bollore. Infine togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato.

Mescola un paio di minuti con una frusta per far sciogliere il formaggio, aggiungi un pizzico di sale e frulla il tutto con un mixer ad immersione. Trasferisci in un contenitore e tieni la fonduta da parte.

PER LE CHIPS

Lava e pulisci molto bene i topinambur da eventuali residui terrosi, quindi affettali sottilmente con una mandolina, senza sbucciarli.

Scalda l’olio di arachidi a 175° e friggi le chips, poche alla volta. Quando cominciano a dorarsi trasferiscile su una placca rivestita di carta assorbente e lasciale intiepidire.

PER LA RIDUZIONE AL BAROLO

In un pentolino versa il vino con il fondo di cottura del bue grasso e una foglia di alloro. Fai scaldare a fuoco basso, mescolando con una frusta e aggiungi poco alla volta l’amido di mais disciolto in poca acqua.

Continua a mescolare fino a ottenere una consistenza densa, quindi aggiungi il burro fallo sciogliere mescolando e lascia intiepidire.

COMPOSIZIONE

Una volta che la carne avrà riposato, slega l’arrosto dallo spago da cucina e affettalo.
Versa un po’ di fonduta sul piatto e, con il cucchiaio, tirala in modo da disegnare una sorta di goccia allungata e ricurva.

Disponivi sopra le fette di arrosto, mettici sopra le chips di topinambur, nappa la carne con la riduzione di Barolo e completa con qualche lamella di tartufo nero.
Servi immediatamente ben caldo!!!

Note & consigli

Il bue grasso è un vitello dal manto bianco di razza Piemontese (ma anche di Fassona o Migliorato) che ha almeno 4 anni di età ed è stato castrato dopo 5 mesi dalla nascita.

Si chiama “grasso” perché, da fine estate fino ai primi di dicembre, in vista del Natale, viene “ingrassato” con fieno fresco, mais, fave e crusca. Questa alimentazione contribuisce alla cosiddetta “marezzatura” della carne, cioè a una distribuzione del grasso tra le fibre che la rendono particolarmente saporita, morbida e adatta alle lunghe cotture.

 

Varianti della ricetta

Oltre all’arrosto, con il bue grasso puoi preparare il tradizionale bollito misto, composto da sette parti (testina, lingua, fiocco, biancostato, reale, scaramella del reale e coda) e accompagnato dalla classica salsa verde.

Conservazione

Una volta cotto puoi conservare il tuo arrosto in frigorifero per qualche giorno, all’interno di contenitori ermetici ben chiusi. In alternativa puoi congelarlo già porzionato. Lo stesso discorso vale per la riduzione al barolo, ma non per gli altri elementi della ricetta, che vanno preparati freschi prima di servire la carne.

Curiosità

In Piemonte tra novembre e dicembre si svolgono ben tre fiere dedicate al bue grasso. Le più antiche sono la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo giunta alla 381° edizione e la Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù, di cui si hanno notizie fin dal 1473.

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