Foto arrosto di bue grasso alle erbe con Barolo, fonduta e topinambur

Arrosto alle erbe con riduzione di Barolo, fonduta, tartufo e topinambur

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 3h 0m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: alto
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Piemontese

Ingredienti per 6 persone

PER L’ARROSTO

  • Bue grasso de La Granda Presidio Slow Food 1.5 kg
  • Rosmarino sfogliato15 g
  • Salvia sfogliata15 g
  • Vino bianco 150 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

PER LA FONDUTA

  • Puzzone di Moena DOP del Gruppo Formaggi del Trentino 200 g
  • Panna fresca liquida 400 g
  • Scalogno 30 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LE CHIPS

  • Topinambur 500 g
  • Olio di arachidi 1 l

PER LA RIDUZIONE AL BAROLO

  • Barolo del Comune di Serralunga DOCG Fontanafredda 300 g
  • Burro 20 g
  • Alloro 1 foglia
  • Farina di mais 1 cucchiaino

PER COMPLETARE

  • Tartufo nero scorzone 20 g

Procedimento

PER L’ARROSTO

Prepara la carne legandola con lo spago da cucina per far sì che mantenga la forma, cospargila di sale e pepe in superficie e massaggiala per farli penetrare. Poi prepara un trito molto fine di salvia e rosmarino e usalo per rivestire l’arrosto. Quindi lascialo riposare per 10 minuti.

Trasferisci la carne in una pirofila unta con poco olio e cospargila con un filo d’olio anche in superficie. Versa anche il brodo e cuoci in forno statico a 120° per circa 2,5 ore, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65°.

Al termine della cottura, preleva l’arrosto dalla pirofila, avvolgilo nella stagnola e lascialo riposare per 20 minuti, affinché i succhi della carne vengano riassorbiti.

Versa in un pentolino il fondo rilasciato dalla carne durante la cottura e fallo ridurre fino ad ottenere 1/3 del volume iniziale, quindi passalo al setaccio.

PER LA FONDUTA

Grattugia grossolanamente il formaggio e tienilo da parte.
In un pentolino fai soffriggere lo scalogno tagliato sottilmente in poco olio. Aggiungi poi la panna fresca e lascia ridurre per 15 minuti, senza mai portare a bollore. Infine togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato.

Mescola un paio di minuti con una frusta per far sciogliere il formaggio, aggiungi un pizzico di sale e frulla il tutto con un mixer ad immersione. Trasferisci in un contenitore e tieni la fonduta da parte.

PER LE CHIPS

Lava e pulisci molto bene i topinambur da eventuali residui terrosi, quindi affettali sottilmente con una mandolina, senza sbucciarli.

Scalda l’olio di arachidi a 175° e friggi le chips, poche alla volta. Quando cominciano a dorarsi trasferiscile su una placca rivestita di carta assorbente e lasciale intiepidire.

PER LA RIDUZIONE AL BAROLO

In un pentolino versa il vino con il fondo di cottura del bue grasso e una foglia di alloro. Fai scaldare a fuoco basso, mescolando con una frusta e aggiungi poco alla volta l’amido di mais disciolto in poca acqua.

Continua a mescolare fino a ottenere una consistenza densa, quindi aggiungi il burro fallo sciogliere mescolando e lascia intiepidire.

COMPOSIZIONE

Una volta che la carne avrà riposato, slega l’arrosto dallo spago da cucina e affettalo.
Versa un po’ di fonduta sul piatto e, con il cucchiaio, tirala in modo da disegnare una sorta di goccia allungata e ricurva.

Disponivi sopra le fette di arrosto, mettici sopra le chips di topinambur, nappa la carne con la riduzione di Barolo e completa con qualche lamella di tartufo nero.
Servi immediatamente ben caldo!!!

Note & consigli

Il bue grasso è un vitello dal manto bianco di razza Piemontese (ma anche di Fassona o Migliorato) che ha almeno 4 anni di età ed è stato castrato dopo 5 mesi dalla nascita.

Si chiama “grasso” perché, da fine estate fino ai primi di dicembre, in vista del Natale, viene “ingrassato” con fieno fresco, mais, fave e crusca. Questa alimentazione contribuisce alla cosiddetta “marezzatura” della carne, cioè a una distribuzione del grasso tra le fibre che la rendono particolarmente saporita, morbida e adatta alle lunghe cotture.