Ti racconto di come sono arrivata a fare questo arrosto di vitello in gabbia. Si parte da un libro: a casa mia ce ne sono un bel po’ ma il protagonista è uno in particolare andato perduto, un vecchio volume grezzo e ingiallito di mia nonna. In copertina raffigurava un papà – non una mamma – che porta a tavola un bell’arrosto per tutta la famiglia e mi ha sempre colpita quell’immagine, così inusuale per l’epoca.
Il mio arrosto di vitello in gabbia è uguale a quello che compariva nitido in copertina, l’ho sempre fatto su quel modello, forse inconsciamente: bacon croccante in superficie e un’invitante salsina d’accompagnamento, un piatto classico per domeniche e occasioni speciali al pari della pasta al forno o dell’arrosto con patate. Quel libro ormai fa parte delle cose avute ma perse o lasciate, che aiutano però al momento giusto: se si è in cerca di ispirazione o, al contrario, si ha bisogno di calore e ritrovarsi un po’, ecco che certi ricordi ti fanno star bene e… sentire a casa! Dopo il pollo arrosto con patate, l’arrosto classico o il mio arrotolato ripieno, regalo quindi a te un po’ di casa mia, con questo arrosto di vitello in gabbia che aspetta solo di essere affettato.
PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 210 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: alto
Arrosto di vitello in gabbia: ingredienti per 6 persone
noce di vitello 1,2 kg
bacon (o pancetta) 300 g
brodo di verdure 1 l
Per il trito
peperoncino rosso 1
rosmarino 1 rametto
timo 2 rametti
maggiorana 2 rametti
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 20 g
Per la cottura
carote 200 g
cipollotti 300 g
olio extravergine di oliva 50 g
vino bianco 200 g
Arrosto di vitello in gabbia: procedimento
Per il trito
Per fare l’arrosto di vitello in gabbia, inizia dal trito di aromi: trita finemente il peperoncino, privato però dei semini interni, assieme all’aglio.
Trita anche le tre erbe aromatiche. Asciuga con la carta assorbente la carne e cospargila con 20 gr di olio extravergine di oliva, quindi fai aderire su tutta la sua superficie il trito appena ottenuto.
Per formare la gabbia
Forma la gabbia. Disponi le fette di bacon su tutto l’arrosto, per il lungo e sovrapponendole leggermente in modo da non lasciare spazio tra l’una e l’altra; procedi allo stesso modo lungo tutto l’arrosto, girandolo, per rivestirlo completamente.
Ora legalo con uno spago, procedendo con il classico metodo del cappio lungo tutto l’arrosto. Vieni a leggere il tutorial completo su come legare l’arrosto oppure guarda il mio video qui sotto!
Per le verdure
Taglia grossolanamente le verdure: monda i cipollotti e riducili a tocchetti, spela e fai lo stesso con le carote; tieni tutto da parte.
Metti gli altri 20 g dell’olio extravergine di oliva in una pentola capiente, in cui l’arrosto non sia costretto e considerando anche uno spazio in più per le verdure, poi trasferisci al suo interno l’arrosto per farlo rosolare bene: giralo per far rosolare tutti i lati. Impiegherà una decina di minuti. Aggiungi ora le verdure.
Sfuma con il vino bianco e copri tutto con il coperchio. Irrora di tanto in tanto carne e verdure con un mestolo di brodo caldo. Con l’aiuto di un termometro apposito*, lascia che l’arrosto raggiunga la temperatura di 58° indice di una cottura al sangue. Impiegherà poco meno di 3 ore.
Raggiunta la temperatura suggerita, trasferisci la carne su una leccarda foderata con carta forno e asciuga i succhi in eccesso. Riposizionando il termometro al centro dell’arrosto, infornalo a 250° giusto il tempo di permettere al bacon di abbrustolirsi bene: l’importante è che la carne non superi i 70-75°! Impiegherà circa 15 minuti.
Per la salsa
Nel frattempo prepara la salsa d’accompagnamento: travasa brodo e verdure in una ciotola e frulla tutto con un mixer ad immersione. Passala poi al setaccio per renderla liscia e vellutata e tienila da parte.
Ora che l’arrosto di vitello in gabbia è pronto, taglia parte dello spago e affettalo per servirlo assieme ad abbondante salsa.
Arrosto di vitello in gabbia: note
*Per pietanze di questo tipo, usare un termometro è molto importante: se lo conficchi nel cuore del pezzo in cottura puoi stabilire esattamente la sua temperatura, senza più il rischio di cuocerlo troppo oppure di lasciarlo troppo al sangue. Ecco i riferimenti: 55-58° per ottenere un arrosto al sangue, 65° per una cottura media, 70-75° per un arrosto molto cotto. Non suggerisco di superare questa temperatura, ma dipende ovviamente anche dal tuo gusto personale.
Il contorno perfetto? Purè di patate oppure patate al forno! Se adori le verdure puoi optare per il mio cavolo rosso all’aceto balsamico e finocchietto!
Arrosto di vitello in gabbia: conservazione
Puoi conservare salsa e arrosto di vitello in gabbia separatamente in frigorifero per 2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Si può congelare la salsa magari negli stampini del ghiaccio (per facilitarti nelle porzioni). Puoi anche congelare l’arrosto tagliandolo in fette e mettendolo negli appositi contenitori o sacchetti per freezer.
Arrosto di vitello in gabbia: sapevi che…
Per preparare stufati, minestre, zuppe, arrosti e arrotolati le pentole in ghisa sono proprio quello che ci vuole: adatte sia alla cottura in forno che su fuoco, sono uno strumento estremamente versatile in cucina che utilizzo ormai da diversi anni. Questo materiale, infatti, presenta numerosi pregi e vantaggi; nello specifico, grazie alle sue particolari proprietà termiche, è perfetto per le cotture a fiamma bassa poiché è in grado di trattenere molto bene il calore, distribuirlo in maniera omogenea e rilasciarlo gradualmente. Ti svelo, infine, un piccolo accorgimento: prima di lavarle, lascia che si raffreddino completamente onde evitare shock termici e spiacevoli inconvenienti!
