Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Per preparare il tuo arrotolato, incomincia dal ripieno. Riempi una ciotola d’acqua fredda e spremici dentro il succo di mezzo limone, quindi passa alla pulitura dei carciofi.

Rimuovi le eventuali spine e le foglie esterne più coriacee, tagliali a metà ed elimina la barba interna, quindi affettali sottilmente, immergendoli di volta in volta nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano.

*Se vuoi indicazioni più dettagliate su come svolgere questo procedimento puoi consultare il mio tutorial pulire i carciofi.

Quando avrai affettato tutti i carciofi, prendi una padella antiaderente e fai scaldare lo spicchio d’aglio nell’olio. Mentre l’olio si insaporisce, scola i carciofi e aggiungili nella padella, lasciandoli cuocere per 10 minuti a tegame coperto finché risulteranno teneri. Se necessario aggiungi un goccio d’acqua per evitare che si brucino. Aggiusta di sale e pepe e toglili dal fuoco per lasciarli intiepidire.

Scola per bene i pomodori secchi dal loro olio, tagliali a metà e affetta il formaggio Grana Padano con una mandolina in modo da ottenere delle fettine sottili.

Ora che tutti gli ingredienti per il ripieno sono pronti puoi dedicarti alla carne.

Trita insieme rosmarino, timo, aglio e lardo, in modo da ottenere una crema spalmabile.

Stendi il vitello aperto a libro e battuto sul piano di lavoro e spalma uniformemente su tutta la superficie la crema preparata. Quindi copri con uno strato di carciofi, uno di pomodori secchi e uno di scaglie di formaggio, lasciando liberi 2 cm su uno dei bordi più lunghi della carne.

Arrotola il vitello partendo dal lato lungo opposto a quello lasciato libero, quindi spennella tutta la superficie del cilindro ottenuto con la senape di Digione.

A questo punto rivesti l’arrotolato con le fettine di pancetta, mettendole nel senso della lunghezza.
Ora che l’arrosto è ingabbiato puoi legalo con il metodo del cappio, che ti spiego nel mio video su come legare l’arrosto.

Rivesti con la carta forno una leccarda o una pirofila e mettivi al centro l’arrotolato. Condisci la superficie della carne con olio e pepe macinato e disponivi attorno il sedano, le cipolle e le carote tagliate a tocchetti grossolani.

Per assicurati una cottura ottimale al cuore predisponi un termometro da cucina, infilzando il tuo arrotolato con l’apposita sonda. Infornalo poi in forno statico preriscaldato a 160° per circa 2 ore, finché il termometro indicherà la temperatura di 58°.

Una volta sfornata la teglia, avvolgi l’arrotolato in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti. Nel frattempo rimuovi il rosmarino, tieni da parte le verdure (potrai servirle come contorno) e metti la teglia sul fuoco per fa addensare il fondo di cottura (eventualmente puoi ottenere un risultato più cremoso aggiungendo un pizzico di amido di mais).

A questo punto il tuo arrotolato è pronto per essere servito: toglilo dall’alluminio, taglialo a fette spesse circa 1 cm e disponilo su un piatto da portata accompagnato dalle verdure e irrorato con la salsina preparata. Buon appetito!