Nel mio menù ideale natalizio non può mancare un secondo piatto maestoso e invitante, con salsine deliziose e una composizione degne dei migliori ristoranti. Un arrosto di vitello in gabbia, un filetto alla Wellington… oppure questo arrotolato di maiale con mele e cipolle. Le mele renette, così particolari nel sapore, si sposano perfettamente con la carne di maiale e la fontina del ripieno; la salsa d’accompagnamento è di un rosso scarlatto molto festoso, e vede protagonista ancora la frutta: i ribes sembrano rubini sfavillanti in questo piatto.
Semplice da fare, con un’allure d’altri tempi tipica della rollata. Mi ricorda A Christmas Carol di Dickens, oppure Little Woman della Alcott: tavole imbandite descritte con primi piatti, dessert e secondi incredibilmente invitanti, stoviglie eleganti e dote di generazioni, luci soffuse e vischio appeso. Ti invito dunque ad assaporare con me questo arrotolato di maiale con mele e cipolle, per festeggiare assieme ai tuoi cari.
Arrotolato di maiale con mele e cipolle: ingredienti per 6-8 persone
lonza di maiale 1 kg tagliata a libro, dello spessore di circa 1 cm (circa 32 x 25 cm)
vino bianco 100 ml
Per il ripieno
mele 200 g*
cipolle rosse 200 g
fontina a fette 100 g
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la copertura
pancetta tesa affumicata a fette sottili 280 g
salvia 5 foglie
aglio 1 spicchio schiacciato
rosmarino 2 rametti
maggiorana 4 rametti
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la salsa di ribes
ribes 250 g
miele 1 cucchiaio
burro freddo, 1 piccola noce
Arrotolato di maiale con mele e cipolle: procedimento
La farcitura
Taglia finemente le cipolle rosse per il lungo dopo averle mondate, quindi lasciale appassire in una padella antiaderente assieme all’olio extravergine di oliva a fuoco molto basso.
Sbuccia e taglia le mele a fettine spesse 3mm, quindi sbollentale per 1 minuto: questa operazione impedirà alla polpa di scurirsi e le renderà morbide, adatte per essere arrotolate.
Scolale e mettile in padella con le cipolle verso fine cottura. Saltale con sale e pepe per qualche secondo cercando di non romperle e lascia raffreddare tutto.
L’arrotolato
Disponi la carne su un tagliere con i bordi più stretti laterali.
Fai un trito fine di tutte le erbe aromatiche, aglio mondato compreso che puoi schiacciare con uno schiaccia aglio.
Mescola il trito assieme 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi anche pepe e sale. Massaggia con la metà del trito tutta la lonza di maiale ben distesa sul piano da lavoro.
Ora copri la superficie con la fontina a fette, infine cospargi con la farcitura di mele e cipolle, che sparpaglierai sul pezzo di carne lasciando liberi 2 cm di bordo in alto.
Arrotola la carne partendo dal lato lungo sottostante e disponi il rotolo con la chiusura verso il basso.
Ricopri la superficie esterna con il rimanente trito di erbe, quindi fodera tutto il rotolo con la pancetta mettendo le fette in orizzontale.
Ora segui il mio tutorial su come legare l’arrosto oppure segui il video sotto e legalo: prepara prima la gabbia, passando lo spago sotto all’arrosto e poi sopra legandolo con un nodo alla base; passa poi lo spago lateralmente e fai un altro nodo sempre alla base. Forma poi dei cappi che andrai a stringere su tutta la lunghezza della carne.
Posiziona l’arrosto su una leccarda antiaderente, infilando nel centro un termometro a sonda. Questo è fondamentale per ottenere una cottura perfetta!
Nel caso tu non avessi un termometro cuoci la carne per 50-60. minuti.
Versa il vino bianco sul fondo della teglia e inforna l’arrotolato in forno statico preriscaldato a 170° fino a che la temperatura al cuore raggiunga i 75°, poi estrai l’arrotolato, alza la temperatura del forno a 200° e rimettilo dentro a fare una bella crosticina dorata per 10 minuti. In questo modo l’arrosto sarà cotto ma ancora succoso.
La salsa di ribes
Sgrana i ribes e trasferiscili in una padellina antiaderente assieme al miele. Cuocili dolcemente fino a che i ribes non si disferanno in purea.
Alla fine aggiungi il fondo di cottura della carne filtrato e lascia addensare, poi unisci una piccolissima noce di burro molto freddo, per mantenere lucida la salsa.
Passa tutto al setaccio e la tua salsa sarà pronta.
Affetta la carne e servila con la salsa. Il tuo arrotolato di maiale con mele e cipolle è pronto!
Arrotolato di maiale con mele e cipolle: conservazione
Puoi conservare l’arrotolato cotto per 2 giorni in frigorifero, meglio se intero. Puoi preparare prima la salsa di ribes e l’arrotolato, per cuocerlo poi al momento.
Arrotolato di maiale con mele e cipolle: sapevi che…
Al termine della cottura, ti consiglio di lasciare riposare il tuo arrotolato per 15 minuti, meglio se avvolto nella pellicola di alluminio: in questo modo, vedrai, riuscirai a tagliarlo in modo più agevole senza romperlo. Questo suggerimento vale anche per i tuoi arrosti!
ciao Sonia, cosa mi consigli come contorno a questo piatto oltre la salsa di ribes? Grazie mille