Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Basta con i soliti secondi piatti! Stop al solito arrosto! Basta con la solita salsina! 

Non scherzo, i classici come l’arrosto con patate o in gabbia sono il non plus ultra senza ombra di dubbio ma a volte è necessario giusto un po’ di sprint: è sufficiente un saporito ripieno, una forma particolare o anche solo un accompagnamento diverso dal solito. A tal proposito vorrei che tu assaggiassi immediatamente questo arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi, tenerissimo e succoso fuori, colorato e saporito all’interno in un vorticoso susseguirsi di note forti e delicate.

Formaggio in scaglie sottili, senape di digione e lardo di colonnata sono presenze fondamentali per il trionfale risultato finale, innalzando ogni sapore ad un livello davvero inaspettato. Ogni occasione è quella giusta per sfoderare un simile asso nella manica, anche nelle stagioni un po’ più calde: in una cena tra amici o in famiglia non può mancare un protagonista che sappia attrarre l’attenzione di tutti come l’arrotolato… e persino da freddo conquista ogni volta! 
Quando deciderai di preparare l’arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi fammelo sapere, non vedo l’ora di sapere che ne pensi.

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 130 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 6-8 persone

Per l’arrosto

noce di vitello 1 kg-1,2 kg
lardo di colonnata 150 g
bacon a fette 300 g*
senape di digione 40 g**
rosmarino 1 rametto
timo 2 rametti
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva q.b.
pepe nero macinato q.b.

Per farcire

carciofi 3-4
limoni succo di mezzo
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 1 spicchio
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.
Grana Padano 100 g
pomodorini secchi 100 g

Per la salsa

sedano 150 g
carote 150 g
cipolle dorate 200 g
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 1 spicchio
rosmarino 1 rametto

Procedimento

La farcitura

Per prima cosa, pulisci i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee; arriva al cuore e rimuovi la barbetta interna. Ecco nel dettaglio tutto il procedimento per pulire i carciofi. Una volta puliti immergili nell’acqua acidulata (con succo di limone), poi taglia i carciofi a fettine sottili.

Versa l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente assieme allo spicchio d’aglio, quindi aggiungi i carciofi. Lascia cuocere per 10 minuti fino ad intenerirli, condiscili con sale e pepe e lasciali da parte. Scola per bene e taglia a metà i pomodori secchi, poi affetta sottilmente anche il Grana Padano tramite una mandolina. Ora tutti gli elementi per la farcitura sono pronti.

L’arrosto

Occupati ora della carne. Trita rosmarino, timo, aglio e lardo assieme per ottenere una crema spalmabile.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Stendi il vitello sul piano di lavoro e spalma la crema di lardo su tutta la superficie***; disponi poi i carciofi e, sopra, i pomodori secchi e le scaglie di formaggio. Lascia liberi 2 cm su uno dei bordi  più lunghi della carne.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Arrotola la carne dal lato lungo opposto a quello lasciato libero, arrivando fino in fondo, quindi spennella tutta la superficie con la senape.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Rivesti l’arrotolato con le fettine di bacon, mettendole nel senso della lunghezza. Ora che l’arrosto è ingabbiato, legalo con il metodo del cappio: ecco tutti i dettagli e il mio video su come legare l’arrosto.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

La cottura

Prepara il contorno di verdure. Taglia a tocchetti il sedano, monda e taglia le cipolle grossolanamente, spela e riduci a tocchetti anche le carote.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Rivesti con la carta forno una leccarda al centro della quale puoi mettere l’arrosto: ungilo con l’olio extravergine di oliva, condiscilo con il pepe nero macinato e, attorno, disponi tutte le verdure. In alternativa puoi mettere l’arrosto e le verdure in una pirofila.
Infila nel cuore della carne un termometro da cucina per cuocerla alla perfezione.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Inforna tutto in forno statico preriscaldato a 160° finché il termometro indicherà la temperatura di 58° (impiegherà circa 2 ore ma le variabili sono davvero molte). Una volta cotto, avvolgi il solo arrosto nell’alluminio e lascialo riposare per 15 minuti****. Rimuovi il rosmarino e scola le verdure che puoi servire assieme all’arrosto. Fai invece ridurre il liquido scaturito dalla cottura (puoi anche addensarlo aggiungendo un pizzico di amido di mais) e irroraci l’arrosto tagliato a fette.

Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi

Note

*Io ho usato il bacon ma tu puoi variare con la pancetta: chiedi al salumiere di tagliartela a fette sottili e regolari.

**La senape di digione per me è perfetta per dare carattere a questa ricetta, in quanto al suo interno sono presenti i tipici ed intensi semini.

***La crema di lardo spalmata sulla carne serve ad ammorbidirla, soprattutto in questi casi dove ne usiamo una molto magra e naturalmente priva di grasso.

****Lasciar riposare l’arrosto è fondamentale così al taglio risulterà bello compatto e umido. Tieni conto che per ogni chilo di carne son necessari 15 minuti di risposo.

Per vedere nel dettaglio come legare l’arrosto ecco il mio tutorial!

Arrotolati: ricette per te!

Questo arrotolato è perfetto per ogni occasione, ma che dici di sbirciare tra le altre mie ricette?

Conservazione

Puoi conservare l’arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi in frigorifero per 2 giorni, chiuso intero o a fette in un contenitore a chiusura ermetica. Non consiglio la congelazione dell’arrosto; puoi congelare la salsa, magari negli stampini per fare i cubetti di ghiaccio per avere sempre comode porzioni a disposizione.

Sapevi che…

Il carciofo, che deriva dal cardo selvatico, venne introdotto anticamente in Occidente dagli Arabi. In Italia era già conosciuto sin dal 1200, e oggi  nel mondo se ne conoscono circa 90 varietà che si distinguono essenzialmente per la presenza e lo sviluppo o meno di spine. Il suo aspetto così particolare e maestoso fu di grande ispirazione per il poeta Pablo Neruda: nella sua Ode al carciofo, questo ortaggio “dal cuore tenero” viene paragonato per il suo aspetto unico e quasi minaccioso ad un coraggioso guerriero pronto ad affrontare la vita con la sua milizia.

4 Commenti

  1. Salve volevo sapere un informazione oltre alla cottura dell arrosto con carciofi è pomodori secchi in forno statico come si può anche far cuocere?

    1. Ciao puoi cuocerlo a forno ventilato abbassando la temperatura di circa 10 gradi, oppure in casseruola, ma a fiamma bassa e coperto.
      Buona giornata

  2. Mi piace molto questa ricetta, ma non mi piacciono molto i carciofi, con cosa li potrei sostituire?

  3. Carissima,

    ho intenzione di provare qs ricetta per il pranzo di Natale…qualche domanda:
    – per 10 persone ho considerato 1,5 kg di noce…ok?
    – mi spaventa un po’ la cottura al forno…non si seccherà troppo dopo 2,5 ore? Va irrorata con vino…girata ogni tanto ?
    Di solito io opto per la cottura in pentola a pressione, ma il forno è senz’altro più comodo per arrotolati più grandi..

    Attendo consigli,
    mag

I commenti sono chiusi.

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