Morbido come un plumcake, soffice e spugnoso come un pan di Spagna, buonissimo da solo e adatto ad essere farcito con panna montata (come i maritozzi), crema pasticcera o ganache al cioccolato. Il babà al rum è un grande classico della cucina campana e napoletana, almeno quanto la pizza e il limoncello o -restando nell’ambito della pasticceria- quanto la pastiera, gli struffoli, il migliaccio, le sfogliatelle, i mostaccioli . La versione più tipica prevede che sia imbevuto di rum… una vera delizia adatta a una merenda…per i grandi!
Ingredienti per 15 pezzi
in stampi da 100 g con altezza di 6 cm e larghezza di 4 cm nella parte inferiore e 6 cm in quella superiore
Per il lievitino
- Farina manitoba 30 g
- Acqua 40 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
Per l’impasto
- Farina manitoba fredda300 g
- Uova medie fredde6
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Sale 5 g
- Zucchero 20 g
Per la bagna
- Acqua 1.5 l
- Zucchero 1.2 kg
- Rum scuro aromatico 700 g
- Arancia la scorza1
- Limone la scorza1
per la copertura
- Gelatina di albiccocca o confettura200 g
Per la farcitura
- Panna fresca liquida 300 g
- Zucchero a velo 50 g
- Fragole fresche 8
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
per Il lievitino
In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.
per L’impasto
Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino.
Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.
Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola
Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore
A questo punto prendi l’impasto lievitato, gonfialo con una marisa, mettilo in una sac à poche e spremine circa 45 g in ogni stampino precedentemente imburrato o spruzzato di staccante spray.
Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezz’ora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini.
cottura
Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti, finché risulteranno belli dorati in superficie.
Una volta pronti, estraili dal forno e lasciati raffreddare completamente prima di sformarli.
per la bagna
In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore.
Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità (se invece vuoi fargliela perdere, fallo bollire qualche minuto).
Lascia intiepidire la bagna per qualche minuto e, quando sarà ancora ben calda (a 70-80°), ma non più bollente, immergivi i tuoi babà, tenendoli immersi nel liquido affinché lo assorbano per bene.
Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà.
composizione
A questo punto, spennellali in superficie con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) per renderli lucidi.
per la farcitura
Monta la panna fredda con lo zucchero a velo, mettila in una sac a poché con bocchetta a stella da 1,5 cm e usala per farcire i tuoi babà dopo averli incisi nel senso della lunghezza (ma senza dividerli completamente a metà). Completa poi con qualche fettina di fragola e servi!
Note & consigli
*Puoi sostituire il lievito disidratato con lievito di birra fresco: 7g di lievito secco per 25 g di lievito di birra fresco
*Perché l’impasto andrà lavorato a lungo, è fondamentale che uova e farina siano fredde, in modo che la pasta non si surriscaldi. Al termine del processo otterrai un impasto ben legato ma che risulterà comunque abbastanza morbido dopo la cottura.
*I tempi della prima lievitazione possono variare a seconda della temperatura. Per regolarti considera che l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
*Se è necessario puoi diluire la confettura di albicocche con qualche cucchiaio di bagna in modo da renderla spennellabile.
Varianti della ricetta
Se ami i dolci profumati con un tocco alcolico, ti suggerisco di provare anche la mia torta arancia e cioccolato, la crostata beneventana, le pesche all’alchermes e ovviamente, la zuppa inglese, anche nella versione campana zuppa inglese napoletana!
Conservazione
Puoi conservare i tuoi babà nella loro bagna per qualche giorno in frigorifero. Infatti lo zucchero e la bagna alcolica contribuiranno alla corretta conservazione. Sconsiglio invece di congelarli.
Curiosità
Le origini del babà vanno ricercate in Polonia, dove veniva prodotto un dolce a lievitazione naturale chamato babka ponczowa. Perfezionato dai cuochi francesi, venne ribattezzato baba e poi divenne babbà nel linguaggio dei pasticceri napoletani. Nel capoluogo partenopeo e in tutta la Campania, nel linguaggio parlato si usa l’espressione “Si nu’ babbà” come complimento verso una persona dal carattere dolce.
