Si dice che il babà sia arrivato a Napoli passando per la Francia, ma la sua vera origine è ancora più lontana: sembra infatti che sia nato nei freddi territori della Polonia, poi perfezionato dai pasticceri francesi e infine adottato dai napoletani, che lo hanno reso il dolce soffice e succoso che conosciamo oggi.
Non posso immaginare un viaggio migliore per un dolce: partire da terre lontane e fermarsi dove c’è più calore, quello di Napoli! La prima volta che ho assaggiato un vero babà, era appena stato inzuppato nella bagna al rum, il suo aroma speziato si mescolava con il profumo di scorza d’arancia… impossibile dimenticare quel primo morso.
Morbido come un plumcake, soffice e spugnoso come un pan di Spagna, buonissimo da solo e adatto ad essere farcito con panna montata (come i maritozzi) o crema pasticcera. Il babà al rum è un grande classico della cucina campana e napoletana, almeno quanto la pizza e il limoncello o, restando nell’ambito della pasticceria, quanto la pastiera, gli struffoli, il migliaccio, le sfogliatelle, i mostaccioli .
La versione più tipica prevede che sia imbevuto di rum… una vera delizia adatta a una merenda…per i grandi!
Ingredienti per 15 pezzi
in stampi da 100 g con altezza di 6 cm e larghezza di 4 cm nella parte inferiore e 6 cm in quella superiore
Per il lievitino
- Farina manitoba 30 g
- Acqua 40 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
Per l’impasto
- Farina manitoba fredda300 g
- Uova medie fredde6
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Sale 5 g
- Zucchero semolato 20 g
Per la bagna
- Acqua 1.5 l
- Zucchero semolato 1.2 kg
- Rum scuro aromatico 700 g
- Scorza di arancia 1
- Scorza di limone 1
per la copertura
- Gelatina di albiccocca o confettura200 g
Per la farcitura
- Panna fresca liquida 300 g
- Zucchero a velo 50 g
- Fragole fresche 8
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
per Il lievitino
In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.
per L’impasto
Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino.
Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.
Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola
Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore
A questo punto prendi l’impasto lievitato, gonfialo con una marisa, mettilo in una sac à poche e spremine circa 45 g in ogni stampino precedentemente imburrato o spruzzato di staccante spray.
Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezz’ora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini.
cottura
Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti, finché risulteranno belli dorati in superficie.
Una volta pronti, estraili dal forno e lasciati raffreddare completamente prima di sformarli.
per la bagna
In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore.
Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità (se invece vuoi fargliela perdere, fallo bollire qualche minuto).
Lascia intiepidire la bagna per qualche minuto e, quando sarà ancora ben calda (a 70-80°), ma non più bollente, immergivi i tuoi babà, tenendoli immersi nel liquido affinché lo assorbano per bene.
Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà.
composizione
A questo punto, spennellali in superficie con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) per renderli lucidi.
per la farcitura
Monta la panna fredda con lo zucchero a velo, mettila in una sac a poché con bocchetta a stella da 1,5 cm e usala per farcire i tuoi babà dopo averli incisi nel senso della lunghezza (ma senza dividerli completamente a metà). Completa poi con qualche fettina di fragola e servi!
Note & consigli
Puoi sostituire il lievito disidratato con lievito di birra fresco: 7g di lievito secco per 25 g di lievito di birra fresco
Perché l’impasto andrà lavorato a lungo, è fondamentale che uova e farina siano fredde, in modo che la pasta non si surriscaldi. Al termine del processo otterrai un impasto ben legato ma che risulterà comunque abbastanza morbido dopo la cottura.
I tempi della prima lievitazione possono variare a seconda della temperatura. Per regolarti considera che l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
Se è necessario puoi diluire la confettura di albicocche con qualche cucchiaio di bagna in modo da renderla spennellabile.
Varianti della ricetta
Se ami i dolci profumati con un tocco alcolico, ti suggerisco di provare anche la mia torta arancia e cioccolato, la crostata beneventana, le pesche all’alchermes e ovviamente, la zuppa inglese, anche nella versione campana zuppa inglese napoletana!
Conservazione
Babà senza farcitura
Puoi conservare i babà senza farcitura in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1-2 giorni, lontano da fonti di calore e umidità.
Se vuoi conservarli più a lungo, riponili in frigorifero sempre in un contenitore ermetico, dove manterranno la loro morbidezza per 3-4 giorni. Prima di servirli, lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Per una conservazione più lunga, puoi congelarli già inzuppati. Disponili su un vassoio, mettili in freezer fino a che non diventano solidi, poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore. Durano fino a 2 mesi. Scongelali in frigorifero e spennellali con un po’ di bagna prima di servirli.
Babà farciti
Se hai farcito i babà con panna o crema, conservali in frigorifero e consumali entro 24 ore, per mantenere intatta la freschezza della farcitura.
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Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine: La farina manitoba utilizzata per l’impasto e il lievitino contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta a persone celiache o con sensibilità al glutine. Una variante gluten-free potrebbe prevedere l’uso di farine senza glutine specifiche per lievitati, come un mix di farine di riso e tapioca.
- Uova: La ricetta prevede l’impiego di 6 uova medie nell’impasto. Le persone allergiche alle uova non possono consumare questa preparazione. In alcune ricette vegane, le uova vengono sostituite con sostituti come l’aquafaba o amidi addensanti, ma con risultati molto differenti.
- Latticini: Il burro, presente nell’impasto, contiene lattosio e proteine del latte. Chi è intollerante al lattosio può utilizzare burro senza lattosio, mentre chi è allergico al latte può optare per un grasso vegetale come la margarina senza latticini, anche se la consistenza finale potrebbe variare.
- Alcol: La bagna del babà contiene una grande quantità di rum scuro aromatico. Questo può rappresentare un problema per chi ha intolleranze all’alcol o preferisce evitarlo. È possibile sostituire il rum con un aroma analcolico al rum o con succo d’arancia o sciroppo di zucchero aromatizzato alla vaniglia.
Intolleranze specifiche:
- Zucchero: La ricetta contiene una quantità significativa di zucchero nella bagna e nell’impasto. Per chi deve ridurre il consumo di zuccheri (ad es. diabetici), è possibile sostituirlo con dolcificanti alternativi come eritritolo o stevia, ma con un impatto differente sulla caramellizzazione e sulla struttura del dolce.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani: Sostituire il burro con una margarina vegetale e le uova con alternative vegane, consapevoli che la texture sarà diversa dall’originale.
- Per celiaci: Optare per una miscela di farine senza glutine specifiche per lievitati.
- Per chi è intollerante al lattosio: Utilizzare burro delattosato o margarina vegetale senza latticini.
- Per chi non consuma alcol: Sostituire la bagna al rum con una soluzione a base di succo d’arancia e vaniglia.
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Curiosità
Il babà al rum è un dolce iconico della tradizione napoletana, ma le sue origini risalgono alla Polonia. Fu inventato dal re polacco Stanislao Leszczyński nel XVIII secolo, il quale, a causa della sua difficoltà nel masticare dolci secchi, ideò un impasto particolarmente soffice e ben inzuppato. L’influenza della cucina francese ne perfezionò la ricetta, rendendolo celebre in tutta Europa.
