Non ho mai potuto fermarmi a Napoli più di 48 ore: sia che ci sia andata appositamente, sia che sia stata una tappa durante viaggi più lunghi, purtroppo la mia sosta nella città più golosa del mondo è sempre stata rapida e fugace. Forse è un meccanismo inconscio di protezione: temo che soggiornando per un tempo più lungo in quelle vie piene di delizie e prelibatezze una più succulenta dell’altra, non riuscirei ad uscirne senza qualche kilo di troppo!

Scherzi a parte, la cucina partenopea è deliziosa, e la sua pasticceria non è da meno. Pastiera, struffoli, migliaccio, sfogliatelle, mostaccioli, magari annaffiate con un po’ di limoncello… non saprei da dove cominciare! E il babà sarebbe sicuramente uno dei miei punti deboli: morbido, soffice, spugnoso, imbevuto quanto basta di rum, per regalare il giusto brio alla giornata e farcito con crema, o panna…o tutte e due! Tu riesci a resistere? Io proprio no, tanto che a volte li preparo anche in Factory come regalo per i miei ragazzi che me ne sono sempre molto grati!

Ti lascio la mia ricetta: è un po’ lunga, come spesso accade per i lievitati importanti, ma non è complicata, fidati! Con cosa li farcirai poi?

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 210 min COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ:media COSTO: basso

Ingredienti per 15 babà in stampi da 100 ml

Per il lievitino

farina manitoba 30 g
acqua 40 g
lievito di birra disidratato 7 g*

Per l’impasto

farina manitoba fredda 300 g**
uova medie fredde 6 intere (300 g)**
burro a temperatura ambiente 100 g
sale 5 g
zucchero 20 g

Per la bagna

acqua 1,5 l
zucchero 1,2 kg
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum scuro aromatico 700 g

Per la copertura

gelatina (o confettura) di albicocche 200 g

Per la farcitura

panna fresca liquida 300 g
zucchero a velo 50 g
fragole 8

Procedimento

Il lievitino

In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.

L’impasto

Per l’impasto, la cui durata è piuttosto lunga, è bene avere uova e farina freddissime.

Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino.

Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.

Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola***.

Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro.

Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore****.

La bagna

In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore.
Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità (se invece vuoi fargliela perdere, fallo bollire qualche minuto). Tieni da parte.

La confettura

Passa al setaccio la confettura di albicocche e rendila leggermente fluida e adatta da spennellare, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di bagna e tienila da parte.

Riempi gli stampi

Prendi l’impasto lievitato, imburra o spruzza con lo staccante i tipici stampini da babà (con capienza di 100 ml) di 6 cm di altezza, 4 cm di larghezza nella parte inferiore e 6 cm su quella superiore.

Prendi l’impasto e sgonfialo con una marisa, mettilo in una sac à poche e spremine circa 45 g in ogni stampino; mozzalo schiacciando la punta della sac à poche tra l’indice e il pollice.

Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezz’ora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini. Estrai gli stampi dal forno e riscaldalo portandolo a 180°.

Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti; dovranno risultare belli dorati in superficie.

Una volta pronti, estraili dal forno e lasciateli raffreddare completamente, poi sformali.

Inzuppali

Una volta freddi immergi i tuoi babà nella bagna ben calda ma non bollente (70°-80°), fai assorbire bene il liquido tenendoli sotto la bagna e attendendo di non vedere più le bollicine di aria risalire in superficie.

Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà.

A questo punto, spennella tutta la superficie di ognuno di esso con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) fino a renderli lucidissimi.

Se riuscirai a resistere, mettili in un contenitore a tenuta ermetica e lasciali riposare una notte in frigorifero, altrimenti potrai gustarli immediatamente. Servi i tuoi babà semplicemente così come li hai preparati o tagliandoli a metà per il lungo e farcendoli con panna montata zuccherata e frutta fresca (fragole) o crema pasticciera.

Prima di servirli puoi anche spruzzarli con la bagna al rum o con del rum puro.

Note

* Come sempre, puoi sostituire il lievito disidratato con lievito di birra fresco: 7g di lievito secco per 25 g di lievito di birra fresco

** Perché l’impasto riesca, dato che andrà lavorato a lungo, è fondamentale che uova e farina siano freddissime in modo che la pasta non si surriscaldi durante la lavorazione: puoi tenerla in frigorifero per qualche ora

*** L’impasto dovrà essere ben legato ma risulterà comunque abbastanza morbido: non temere!

**** L’impasto dovrà raddoppiare di volume: a seconda della temperatura di casa tua ci potrebbe volere ovviamente più o meno tempo.

Ricette campane

Le delizie che si possono gustare in Campania temo non si possano nemmeno contare: dal dolce al salato, tutto è un concentrato di golosità, sapore e tradizione. Io amo ogni piatto, e dopo averti elencato qualche dolce nelle prime righe dell’articolo, ora voglio darti qualche ricetta salata che non può mancare nel tuo ricettario

Conservazione

Se resisti, puoi conservare i tuoi babà nella loro bagna per qualche giorno in frigorifero, senza temere:lo zucchero e la bagna alcolica contribuiranno alla corretta conservazione. Sconsiglio la congelazione.

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