babà rustico salato su piatto da portata e ingredienti sullo sfondo

Babà rustico salato

  • Preparazione: 0h 50m
  • Cottura: 1h 20m
  • Riposo: 4h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 10 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Campana, Napoletana

Il babà rustico salato è una ricetta tipica della tradizione culinaria napoletana e consiste in un soffice lievitato farcito da salumi e formaggio. Questa preparazione grazie ai suoi ingredienti e al suo sapore ricorda il casatiello napoletano, tipico del periodo Pasquale.

La cucina partenopea vanta innumerevoli ricette di lievitati salati come la pizza chiena o la torta salata di rosa.

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro, alto 9 cm

Per l’impasto

  • Farina manitoba 250 g
  • Farina 0 250 g
  • Burro 100 g
  • Uova medie2
  • Zucchero 1 cucchiaio
  • Lievito di birra disidratato 7 g
  • Latte 180 g
  • Sale 20 g
  • Patate (1 patata) 200 g
  • Formaggio grattugiato 40 g

Per la farcitura

  • Caciocavallo (provola o provolone a dadini) 150 g
  • Pancetta dolce 120 g
  • Spianata piccante 120 g
  • Prosciutto cotto 80 g

Per spennellare

  • Uovo sbattuto1
  • Latte 2 cucchiai

Allergeni

Cereali e derivati Uova Latte

Procedimento

Per l’impasto

Inzia la preparazione del tuo babà cuocendo la patata: immergila intera e con la buccia in acqua bollente e lasciala cuocere per 20-30 minuti circa (a seconda della dimensione). Verifica il grado di cottura infilzandola con uno stecchino.

Una volta che sarà cotta, falla intiepidire, privala della buccia e schiacciala con uno schiaccia patate o con una forchetta.

Metti la patata schiacciata nella ciotola della planetaria munita di gancio, insieme alle farine, al lievito di birra disidratato, allo zucchero e al formaggio grattugiato. A parte sciogli il sale nel latte, aggiungili alle uova e sbatti il tutto.

Aziona la planetaria e versa il composto di latte e uova a filo, fino a fare incordare gli ingredienti (ovvero fino a farli attorcigliare completamente attorno al gancio).

Quando il composto si attaccherà al gancio, staccandosi dalle pareti del recipiente, incorpora anche 3-4 fiocchetti di burro precedentemente estratto dal frigorifero (in modo che non sia troppo freddo ma neanche molle).

Attendi che il burro sia stato completamente incorporato dall’impasto prima di aggiungere altri fiocchetti, procedi e termina la quantità di burro.

Una volta che l’impasto sarà pronto (ci vorranno circa 15-20 minuti), aggiungi tutti i salumi e il formaggio a dadini e falli incorporare in modo che si distribuiscano in modo omogeneo.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro imburrato e forma una palla portando i lembi esterni verso l’interno e ruotandolo. Una volta formata la palla, fai un buco al centro con le dita e adagiala nello stampo a ciambella ben imburrato.

Porta il babà a lievitare nel forno spento per 4 ore. L’impasto deve arrivare a un paio di dita sotto al bordo dello stampo.

Trascorso il tempo di lievitazione, rompi un uovo in una ciotolina e sbattilo con una forchetta assieme a due cucchiai di latte; usalo per spennellare completamente la superficie tuo babà.

Cottura

Inforna il babà nella parte più bassa del forno in modalità statica a 170° per 80 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con un foglio di alluminio appena inizia a dorarsi (in questo modo potrai portarlo a cottura senza che si scurisca troppo in superficie).

Una volta sfornato, lascia raffreddare il babà prima di estrarlo dallo stampo. Appoggia sullo stampo il piatto da portata prescelto e ribaltacelo sopra.

Puoi presentare in tavola il tuo babà rustico salato intero e tagliarlo davanti ai tuoi commensali per rendere omaggio alla sua bellezza!

Note & consigli

*Considera che la patata cuocerà in 30 minuti che dovrai sommare al tempo di cottura totale.

*L’incordatura non è un effetto immediato: ci vorranno almeno 10 minuti per far si che il tuo impasto si attorcigli completamente al gancio della planetaria.

*Puoi sostituire i salumi e i formaggi con quelli che preferisci.

Varianti della ricetta

Se ti è piaciuta questa ricetta ti consiglio di provare anche i panini napoletani ripieni di salumi e formaggi o il gattò napoletano, simile ad una torta salata e ripieno di prosciutto e provola.

I lievitati salati non sono tipici soltanto della Campania, prova anche  la pitta maniata pugliese o le mbriulate siciliane.

Conservazione

Puoi conservare il babà rustico salato in frigorifero coperto dalla pellicola per 2-3 giorni. Puoi anche congelarlo una volta che lo avrai cotto.

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