Bacalhau com nata

Si dice che in Portogallo esistano ben 365 ricette con protagonista il baccalà, una ricetta per ogni giorno dell’anno! Un po’ come qui in Italia per le melanzane… scherzi a parte, il piatto unico che ti sto per presentare è una bontà assoluta a base di patate, baccalà e panna fresca. La base è un bel soffritto saporito a base di aromi e cipolla, in cui il baccalà è cotto a puntino assieme alla panna; una bella grattugiata di formaggio e poi tutto in forno con cubetti di patate fritti per bene. Come resistere al bacalhau com nata, che letteralmente significa appunto baccalà con panna?

Adoro il baccalà e lo uso spesso in cucina: l’ho usato per l’impasto degli gnocchi, nelle polpette fritte, e persino in croccanti cannoli farciti da presentare come sofisticato ed originale aperitivo. Ti ho incuriosito? Al Cooking Show in cui l’ho proposto è finito in un lampo, lo hanno spazzato via in tempo zero e sono stata molto soddisfatta del risultato: un angolo di Portogallo in pieno centro a Milano!

Bacalhau com natas

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Bacalhau com nata: ingredienti per una pirofila di cm 28 x cm 20

baccalà deliscato 700 g
patate gialle 800 g
panna fresca liquida 250 g
formaggio pecorino grattugiato 120 g + 20 g per la copertura
timo 2 rametti
alloro 1 foglia
cipolle bianche 150 g
olio extravergine di oliva 50 g
olio di arachidi 500 g
olive denocciolate 50 g

Per la pirofila

olio extravergine di oliva q.b.

Bacalhau com nata: procedimento

Il soffritto

Per fare il bacalhau com nata devi avere un soffritto iniziale. Segui il mio tutorial su come affettare una cipolla e ponila in una capiente pentola antiaderente con l’olio extravergine di oliva. Deve appassire a fuoco dolce per 10-15 minuti, poi aggiungi anche una fogliolina di alloro e prosegui per altri 5 minuti.
Se serve, puoi aggiungere poca acqua calda per non fare attaccare il soffritto e mantenerlo chiaro.

Il baccalà

Taglia a cubettoni il baccalà deliscato e dissalato. Trascorso il tempo indicato per il soffritto, aggiungi i pezzettoni di baccalà, e falli rosolare dolcemente per 5-6 minuti. Versa ora la panna e condisci con il pepe: devi protrarre la cottura per altri 2-3 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare. Non aggiungere il sale se non alla fine della preparazione se necessario, poichè il baccalà di solito è già piuttosto sapido.

Le patate

Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di 1 cm, quindi sciacquale sotto acqua corrente e asciugale bene con carta assorbente. Porta l’olio di arachidi alla temperatura di 175° e friggi poche patate per volta – scopri con il mio tutorial come ottenere il fritto perfetto. Scolale su dei fogli di carta assorbente e aggiungile al baccalà.

Incorpora al baccalà anche il formaggio grattugiato. Trasferisci tutto in una pirofila leggermente oliata, livella la superficie e cospargi con altro formaggio grattugiato.

Cottura

Preriscalda il forno statico a 180° e cuoci il bacalhau com nata per 25 minuti, apri il forno e distribuisci le olive in superficie; richiudi e passa il baccalà al grill per 5 minuti. Ora puoi sfornare il tuo bacalhau com nata: servilo tiepido!

Bacalhau com nata: note

*Non avere fretta per il soffritto: serve che sia ben saporito, inoltre devi sapere che la cipolla resta completamente digeribile solo dopo 15-20 minuti di cottura!

**Sciacquare le patate sbucciate serve ad eliminare l’amido in eccesso, e quindi a rendere migliore la frittura.

Bacalhau com nata: conservazione

Una volta cotto consiglio di gustare subito il bacalhau com nata, servendolo tiepido. Puoi congelarlo alla fase precedente di cottura in forno, già nella pirofila: mi raccomando però di non congelare nulla se hai usato ingredienti congelati in partenza.

Bacalhau com nata: sapevi che…

Il baccalà è il pesce più consumato in Portogallo, fa parte della tradizione culinaria del paese e ne esistono tantissime varianti: in quasi tutte viene salato ed essiccato. Viene poi ammorbidito nell’acqua o nel latte e da lì prendono piede varie versioni: il Bacalhau à Gomes da Sà, una casseruola con baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Bacalhau à Brás, con uova strapazzate, patate a fiammifero e cipolle. La passione per questo pesce ha contagiato anche lo street food: sempre più diffuse sono polpette e crocchette di baccalà.

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4 Commenti

  1. Nel 2017 io e mio marito abbiamo fatto un viaggio in Portogallo e mangiato il baccalà in ogni variante,mi aveva sempre chiesto di riproporgli questa versione ma per tempo non ci sono mai riuscita
    Ora in questo periodo di ‘quarantena forzata’ direi che sia giunto il momento di prepararglielo 🤤🤗

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