Il baccalà è protagonista di numerose ricette italiane e non solo (dal baccalà in umido a quello mantecato alla veneziana tipici della cucina veneta, dal brandacujun ligure, al bacalhau com nata portoghese), e al Sud non può mancare sulla tavola delle Feste. È il caso del baccalà con patate, un piatto tipico della cucina calabrese, preparato tradizionalmente in occasione del Natale, che viene cotto in forno e prevede un condimento a base di pomodorini, olive e origano. Tutto il colore e il gusto del Mediterraneo in un secondo piatto!
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già dissalato e ammollato1 kg
- Patate 1 kg
- Olive nere infornate 100 g
- Pomodorini ciliegino 250 g
- Pagnotta di grano duro mollica rafferma150 g
- Brodo vegetale 80 g
- Vino bianco q.b.
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Origano secco q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Sbuccia le patate, lavale e tagliale a fette spesse circa 2-3 mm aiutandoti con una mandolina; mettile poi in una ciotola e condiscile con un filo di olio, sale e pepe.
Taglia a cubetti la mollica rafferma di pane e frullala in un cutter, poi aggiungi l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e tienila da parte. Lava i pomodorini, tagliali a metà e tienili da parte.
Taglia il baccalà in pezzi larghi circa 4/5 cm, mettili in una ciotola e condiscili con un filo di olio, origano e pepe. Ungi bene la teglia con l’olio, adagia sul fondo uno strato di patate (la metà) sovrapponendole leggermente e coprendolo interamente; cospargi le patate con metà del composto di mollica di pane e disponi il baccalà su tutta la superficie.
Spruzzalo con poco vino bianco e cospargilo con metà dei pomodorini e metà delle olive nere, infine, concludi con un altro strato di patate sempre leggermente sovrapposte.
Aggiungi il brodo, cospargi la superfice delle patate con la restante mollica di pane, un po’ di origano, gli ultimi pomodorini e le olive infornate. Metti la teglia di baccalà in forno statico a 180° per 45-50 minuti. Disponi la teglia sotto al grill del forno per altri 10 minuti fino a che non si formerà una bellissima crosticina dorata.
Estrai la teglia di baccalà dal forno e lasciala riposare per 10 minuti prima di servirla.
Note & consigli
* Le olive nere cotte al forno sono tipiche di tutto il Mediterraneo e ormai si trovano senza troppa fatica in tutti i supermercati. Ma, se non dovessi reperirle, non ti preoccupare: puoi sostituirle con delle classiche olive taggiasche.
Varianti della ricetta
Il baccalà con patate non è l’unico piatto calabrese a base di questo pesce. Se vuoi provarne un’altro, ti suggerisco lo stocco alla Mammolese. Se invece vuoi provare qualche ricetta più originale, adatta anche per l’aperitivo, come finger food, puoi preparare anche i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, le polpette di baccalà con hummus di carote o le polpettine fritte di baccalà.
Conservazione
Puoi comporre la teglia in anticipo e tenerla in frigorifero per 24 ore prima di cuocerla; una volta cotto puoi invece conservare il tuo baccalà per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Sconsigliata la congelazione.
Curiosità
Se vuoi sapere tutto su stoccafisso e baccalà, ti suggerisco di consultare la mia guida.
