Baccalà e patate

Tra i ricordi che ho fin da quando ero piccolissima, c’è una teglia grande, di quelle di alluminio che riempie il centro di ogni tavolata dei giorni di festa, quando ci si riuniva con amici e parenti. Dentro, un abbondanza di colori e profumi sprigionati da grandi quantità di baccalà, patate, pomodorini, aglio, origano, che mescolati insieme sembravano dar vita alla tavolozza di un pittore!

E, crescendo, ho capito come mai mio padre fosse così legato a questo piatto, che affonda le sue origini nella tradizione calabrese ma che ormai si gusta un po’ in tutta Italia: perché è buonissimo e con poco lavoro permette di fare davvero un figurone con tutti!

Il baccalà, come ti racconto in questa scheda, è un pesce dalle molte proprietà, ma dal costo tutto sommato contenuto: se lo acquisti già dissalato, come ti consiglio di fare, ti permette davvero di non dover passare molto tempo in cucina. Pronti a scoprire la nostra ricetta di famiglia!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 50-60 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

baccalà già dissalato 1 kg
patate 1 kg
olive nere al forno 100 g*
pomodorini ciliegino 250 g
mollica rafferma di pagnotta 150 g
brodo vegetale 80 g
vino bianco una spruzzata
prezzemolo 1 ciuffo
origano secco q.b.
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Sbuccia le patate, lavale e tagliale a fette spesse circa 2-3 mm aiutandoti con una mandolina; mettile poi in una ciotola e condiscile con un filo di olio, sale e pepe.

Taglia a cubetti la mollica rafferma di pane e frullala in un cutter, poi aggiungi l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e tienila da parte. Lava i pomodorini, tagliali a metà e tienili da parte.

Taglia il baccalà in pezzi larghi circa 4/5 cm, mettili in una ciotola e condiscili con un filo di olio, origano e pepe. Ungi bene la teglia con l’olio**, adagia sul fondo uno strato di patate (la metà) sovrapponendole leggermente e coprendolo interamente; cospargi le patate con metà del composto di mollica di pane e disponi il baccalà su tutta la superficie. Spruzzalo con poco vino bianco*** e cospargilo con metà dei pomodorini e metà delle olive nere, infine, concludi con un altro strato di patate sempre leggermente sovrapposte.

Aggiungi il brodo, cospargi la superfice delle patate con la restante mollica di pane, un po’ di origano, gli ultimi pomodorini e le olive infornate. Metti la teglia di baccalà in forno statico a 180° per 45-50 minuti. Disponi la teglia sotto al grill del forno per altri 10 minuti fino a che non si formerà una bellissima crosticina dorata.

Estrai la teglia di baccalà dal forno e lasciala riposare per 10 minuti prima di servirla.

Note

* Le olive nere cotte al forno sono tipiche di tutto il Mediterraneo e ormai si trovano senza troppa fatica in tutti i supermercati. Ma, se non dovessi reperirle, non ti preoccupare: puoi sostituirle con quelle che preferisci!

** Per piatti di carattere come questo, l’olio d’oliva giusto fa la differenza: ti lascio una piccola guida per scegliere sempre l’olio giusto il tuo piatto!

*** Sono certa tu lo sappia già ma voglio ricordartelo: non usare mai per la tua ricetta un vino che non verseresti nel bicchiere!

Ricette con il baccalà

Un tempo il baccalà era molto più utilizzato di quanto non sia oggi. Forse molti sono spaventati dalla conservazione sotto sale, ma in realtà per fortuna molti pescivendoli lo vendono già dissalato, semplificando infinitamente il lavoro in cucina. E così trattato il baccalà è un pesce molto versatil: ti lascio qualcuna delle ricette che preferisco, così anche tu imparerai a conoscerlo!

Conservazione

La tua teglia di baccalà e patate è molto versatile. Cruda la puoi tenere in frigorifero anche per 24 ore prima di cuocerla, mentre, una volta pronto, se dovesse avanzare si conserva per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Sconsigliata la congelazione.

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