Bagna caoda

La bagna caoda è una salsa piemontese famosissima il cui nome si potrebbe tradurre come “salsa calda” . Proprio per mantenersi alla giusta temperatura, viene servita nei “fujot”, dei recipienti che vengono posti sopra una fiammella, in modo che la salsa mantenga il suo tepore per tutto il pasto. Quale sia la sua origine è ancora oggi fatto avvolto dal mistero, ma si sa che fin dal Medioevo i vignaioli piemontesi preparavano questo intingolo per festeggiare la spillatura del vino nuovo.

A base di acciughe, olio e aglio viene servita comunemente come antipasto in Piemonte in accompagnamento alle verdure fresche, sopratutto nella stagione autunnale. Nel piatto di accompagnamento non dovrebbe mai mancara il cardo gobbo, altro caposaldo della cucina piemontese che si sposa perfettamente con i sapori di questa salsa. La bagna caoda viene considerato l’emblema della convivialità; anzi, di più! Annoverata tra i grandi pilastri della cucina piemontese, rappresenta un vero e proprio rituale: una ricetta perfetta da condividere su una tavola colma di amici e familiari!

In questa salsa non si lesina certo sull’aglio, e questo ha fatto sì che per moltissimo tempo gli aristocratici non scegliessero questo antipasto, considerato roba da poveri che non potevano avere di meglio per condire le proprie verdure. Oggi invece è stato assolumente rivalutato e questo piatto viene servito in moltissime osterie tipiche, come piatto base che vi consiglio proprio di non perdervi! Io vi lascio due versioni, una più classica e una al latte.

PREPARAZIONE: 60min. COTTURA: 30 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 4 persone

Per la bagna caoda classica

aglio 6 teste (circa 550 g)
acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g
vino rosso Barbera 200 g
olio extravergine di oliva 500 g

Per la bagna caoda al latte

aglio 6 teste (circa 550 g)
latte fresco intero 350 g
olio extravergine di oliva 150 g
acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g

Per le verdure di accompagnamento

sedano 4 coste
carote 4
topinambur 2
cardi gobbi di Nizza 4 coste
barbabietole 2
peperoni misti crudi o grigliati 4
patate medie 4
cipollotti ubriachi 8 *
cipolle 4

Procedimento

Per la bagna caoda classica

Per prima cosa pela l’aglio, taglia ogni spicchio a metà ed elimina l’anima**. Puoi decidere se tagliare l’aglio a fettine o lasciarlo a metà.

Sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale, poi mettile in una pirofila una di fianco all’altra.
Coprile con acqua fredda e lasciale spurgare per 3 ore, cambiando spesso l’acqua. Dividile quindi a metà e togli la lisca. Sciacquale, disponile nella pirofila e coprile con il Barbera, lasciandole in ammollo 10 minuti. Scolale e asciugale***.

Metti 100 g di olio e l’aglio in un pentolino (di coccio o antiaderente), accendi la fiamma tenendola bassissima e cuoci
mescolando di continuo: l’intingolo non deve prendere colore. Dopo 10/15 minuti, aggiungi l’olio restante e cuoci per altri 15 minuti: dovrai ottenere una salsa cremosa.

Per la bagna caoda al latte

Per la versione al latte, esegui lo stesso procedimento iniziale per le acciughe riportato sopra. Poni quindi l’aglio in un pentolino di
coccio o antiaderente, aggiungi il latte e porta a bollore a fiamma bassissima sul fuoco più piccolo che hai. Cuoci per circa 20 minuti o fino a che l’aglio non avrà assorbito il latte e sarà diventato molto morbido.

In un altro tegamino, metti le acciughe e l’olio. Falle sciogliere a fiamma molto lenta, mescolando di continuo. Quando saranno
sciolte, unisci l’aglio spappolato e mescola per amalgamare il tutto. Aggiungi l’olio restante e cuoci per altri 20 minuti a fiamma bassissima. Quando otterrai una salsa dalla consistenza cremosa, la bagna caoda sarà pronta!

Per le verdure di accompagnamento

Lava e taglia i peperoni a falde (oppure grigliali). Lessa le patate con la buccia, poi spellale e tagliale in quarti per la lunghezza e fai la stessa cosa con le barbabietole. Arrostisci al forno le cipolle con la loro buccia, poi tagliale a spicchi. Tieni solo la parte bianca e tenera dei cipollotti e immergili in un bicchiere contenente del Barbera, poi portali in tavola. Lava il sedano
e i cardi****, elimina i filamenti dai gambi e tagliali a listerelle. Sbuccia le carote e ricava dei bastoncini di 10 cm di lunghezza.
Sbuccia i topinambur e tagliali a fettine.

Ora puoi accompagnare la tua bagna caoda alle verdure fresche, proprio secondo tradizione.

Note

* I cipollotti ubriachi sono i cipollotti bianchi o rossi, che vengono lasciati a macerare per qualche ora nel vino. Un buon Barbera sarà sicuramente la scelta più adeguata!

** Se l’aglio è fresco, non troverai l’anima al suo interno. Invece, quello che si acquista normalmente ha questo filamento al centro che gli conferisce il suo classico sapore acre. Togliendolo potrai mantenere solo l’aroma tipico dell’aglio senza il fastidioso retrogusto

*** Fai questo procedimento per le acciughe: in questo modo la marinatura toglierà l’eccessiva salinità delle sarde, e conferirà loro un sapore unico, che si sposa alla perfezione con la bagna cauda

**** I cardi si puliscono come il sedano, eliminando i filamenti più coriacei dell’esterno e tagliando poi il cuore a listarelle. Trovarli in commercio fuori dal Piemonte non è sempre semplicissimo: puoi chiederli al tuo fruttivendolo di fiducia.

Piemonte in tavola: un insieme di grandi bontà

Il Piemonte è una regione di grandi prodotti e grandi tradizioni gastronomiche. Nel mio tour di ricette regionali ne ho incontrate alcune di cui non riesco più a fare a meno… e le voglio condividere con te:

Conservazione

La tua salsa bagna caoda può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico. Ti sconsiglio di congelarla.

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