La “bagna caoda” o “bagna cauda” è una salsa a base di olio, aglio (tanto!) e acciughe, tipica della cucina Piemontese che, come suggerisce in nome, viene servita calda, come antipasto, in accompagnamento a verdure fresche e di stagione, cotte e crude. Ne esistono due varianti: una classica e l’altra che prevede l’aggiunta del latte direttamente nella salsa. In ogni caso non si tratta di un semplice piatto ma rappresenta un vero e proprio rituale: una ricetta perfetta da condividere durante i pranzi con amici e familiari!
Ingredienti
per 4 persone
Per la bagna caoda classica
- Aglio (6 teste)550 g
- Acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g
- Vino rosso Barbera 200 g
- Olio extravergine d’oliva 500 g
Per la bagna caoda al latte
- Aglio (6 teste)550 g
- Latte fresco intero 350 g
- Vino rosso Barbera 200 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g
per accompagnare
- Coste di sedano 4
- Carote 4
- Topinambur 2
- Coste di cardi gobbi di Nizza 4
- Barbabietole precotte2
- Peperoni misti crudi o grigliati4
- Patate medie 4
- Cipollotti ubriachi 8
- Cipolle 4
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio
Latte
Sedano Procedimento
Per la bagna caoda classica
Per prima cosa sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale, poi mettile in una pirofila una di fianco all’altra.
Coprile con acqua fredda e lasciale spurgare per 3 ore, cambiando spesso l’acqua. Dividile quindi a metà e togli la lisca. Sciacquale, disponile nella pirofila e coprile con il Barbera, lasciandole in ammollo 10 minuti. Scolale e asciugale.
Pela l’aglio, taglia ogni spicchio a metà ed elimina l’anima. Poi riducilo a fettine o dividilo soltanto a metà.
Poi mettilo in un pentolino (di coccio o antiaderente) insieme a 100 g di olio, accendi la fiamma tenendola bassissima e porta a bollore mescolando di continuo: l’intingolo non deve prendere colore.
Dopo 10/15 minuti, aggiungi l’olio restante e cuoci per altri 15 minuti: dovrai ottenere una salsa cremosa.
Per la bagna caoda al latte
Per la versione al latte, esegui lo stesso procedimento iniziale per le acciughe riportato sopra. Poni quindi l’aglio in un pentolino di
coccio o antiaderente, aggiungi il latte e porta a bollore a fiamma bassissima sul fuoco più piccolo che hai. Cuoci per circa 20 minuti o fino a che l’aglio non avrà assorbito il latte e sarà diventato molto morbido.
In un altro tegamino, metti le acciughe e l’olio. Falle sciogliere a fiamma molto lenta, mescolando di continuo. Quando saranno
sciolte, unisci la purea d’aglio e mescola per amalgamare il tutto. Aggiungi l’olio restante e cuoci per altri 20 minuti a fiamma bassissima. Quando otterrai una salsa dalla consistenza cremosa, la bagna caoda sarà pronta!
per accompagnare
Per prima cosa prepara i cipollotti ubriachi: monda i cipollotti tenendo solo la parte bianca e immergili per qualche ora nel vino (consigliato un Barbera).
Lava i peperoni, elimina il picciolo, i semi e i filamenti interni e tagliali a falde. Puoi scegliere se lasciarli crudi o grigliarli, oppure fare un po’ e un po’.
Lessa le patate con tutta la buccia, poi spellale e tagliale in quarti per la lunghezza. Taglia nello stesso modo anche le barbabietole.
Arrostisci al forno le cipolle con la loro buccia, poi mondale e tagliale a spicchi.
Lava il sedano e i cardi, con lo stesso procedimento: elimina i filamenti dai gambi e tagliali a listerelle.
Sbuccia le carote e ricava dei bastoncini di 10 cm di lunghezza.
Sbuccia i topinambur e tagliali a fettine.
Servi la tua bagna caoda ben calda, accompagnati dalle verdure cotte e crude e dai cipollotti ubriachi all’interno di un bicchiere!
Note & consigli
*Lasciare in ammollo le acciughe è fondamentale per eliminarne l’eccessiva salinità, mentre la marinatura nel vino serve a conferire loro un sapore unico, che si sposa alla perfezione con la bagna cauda.
*Se l’aglio è fresco, non troverai l’anima al suo interno. Invece, quello che si acquista normalmente ha questo filamento al centro che gli conferisce il suo classico sapore acre. Togliendolo potrai mantenere solo l’aroma tipico dell’aglio senza il fastidioso retrogusto.
Varianti della ricetta
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Conservazione
La tua salsa bagna caoda può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico. Ti sconsiglio di congelarla.
Curiosità
*L’origine della bagna caoda è ancora un mistero, ma si sa che fin dal Medioevo i vignaioli piemontesi preparavano questo intingolo per festeggiare la spillatura del vino nuovo. Oggi viene considerata l’emblema della convivialità piemontese.
*Per mantenere la salsa alla giusta temperatura, questa viene tradizionalmente servita nei “fujot”, dei recipienti che vengono posti sopra una fiammella, in modo che la salsa mantenga il suo tepore per tutto il pasto.
*In questa salsa non si lesina certo sull’aglio, e questo ha fatto sì che per moltissimo tempo gli aristocratici non scegliessero questo antipasto, considerato roba da poveri che non potevano avere di meglio per condire le proprie verdure.
