Bagna per torte, guida pratica

Puoi fare un pan di Spagna perfetto, preparare una farcitura buonissima, una glassa lucida, delle decorazioni degne di un provetto cake designer… ma se l’impasto rimane asciutto allora tutto è vano. Una soluzione? Una saporita bagna per torte! Ecco la mia guida pratica.

Bagna per torte guida pratica

Bagna per torte: tutte le bagne

Di bagne ce ne sono di tutti i gusti e ti aiuterò nella scelta: iniziamo dalle bagne alcoliche, per dessert dall’impronta decisa da gustare nelle occasioni speciali.

Bagne alcoliche

Ogni liquore ha una gradazione, un aroma e una perfetta farcia da abbinare:

  • Aurum: originario di Pescara, liquore usato molto anche dai pasticceri professionisti. A base di brandy e infuso di arance, si sposa perfettamente con una classica pasticciera o con una ganache al cioccolato fondente. Gradazione alcolica, 40°
  • Cointreau: uno dei liquori francesi per eccellenza, è celebre per il suo inconfondibile sapore di arancia amara e io abbino sempre una crema pasticcera aromatizzata agli agrumi oppure una corposa crema a base di mascarpone e cannella. Gradazione alcolica, 40°
  • Nocino: modenese, a base di mallo di noce e spezie, dal sapore e profumo inconfondibili. Una chantilly (panna montata con zucchero a velo e vaniglia) o una crema diplomatica (crema pasticcera con l’aggiunta di chantilly) sono strepitose se abbinate a questo liquore. Gradazione alcolica, 40-42°
  • Cherry: ciliegie macerate in alcool di vino o succo di ciliegie con acquavite, la sua dolcezza secondo me va esaltata con una delicata chantilly arricchita con amarene sciroppate. Gradazione alcolica, 28-34°
  • Strega: liquore italiano di Benevento, fatto con radice di Angelica arcangelica e altre erbe aromatiche. Perfetto anche puro sul gelato, usato come bagna può sposarsi bene con una crema alla nocciola o al cioccolato bianco. Gradazione alcolica, 42°
  • Maraschino: originario della Dalmazia, nasce dall’infusione delle marasche dette anche ciliegie “povere”. Ha un sapore leggermente aspro che lascia poi spazio alla dolcezza. Perfetto per una crema al burro vanigliata. Gradazione alcolica, 25-38°

Bagne alcoliche molto intense

  • Marsala: uno dei liquori siciliani più celebri, ha un sapore davvero intenso che ha la peculiarità di abbinarsi tanto al salato quanto al dolce. Questo vino liquoroso, più dolce se con l’uovo, è davvero perfetto per creme allo zabaione o al mascarpone. Gradazione alcolica, 17-20°
  • Amaretto di Saronno: originario del varesotto, questo liquore è a base di vino di mandorle e noccioli di albicocche. Perfetto per creme pasticcere, creme chantilly, al pistacchio o alla frutta. Gradazione alcolica, 21-30°
  • Alchermes: fiorentino, nasce dall’infusione di diverse spezie aromatizzate poi alla rosa. Il colore è però aggiunto fino a raggiungere la tipica sfumatura intensa perfetta per le naked cake o per “abbellire” un pan di spagna neutro. Si sposa benissimo con una crema alla nocciola oppure con una diplomatica. Gradazione alcolica, in media 25°
  • Rum: di base non è dolce ma dipende dalla tipologia. Il mio preferito è l’austriaco Stroh, che usava sempre la mia nonna, molto aromatico e dolce. Perfetto per esaltare una crema classica o delicata alle mandorle. Gradazione alcolica, 80°

Attenzione però, anche se si ottiene la bagna portando a ebollizione acqua, liquore e zucchero, poi va usata fredda!

Bagne analcoliche

Per le feste di compleanno, le occasioni in cui sono presenti bambini ma anche semplicemente se non ti piace il sentore alcolico hai diverse opzioni altrettanto soddisfacenti. Ecco le bagne analcoliche che preferisco, ovvero miscela di acqua, succhi di frutta, latte vaccino o bevande a base di soia/mandorla/riso e:

  • Scorze: negli agrumi tutto l’olio essenziale che dona profumo e aroma è concentrato nella scorza (solo la parte più superficiale, non il bianco). Se la lasci in infusione otterrai una bagna molto piacevole anche se delicata
  • Spezie: ogni spezia è la benvenuta! Arancia e cannella, il piccante zenzero anche in radice, chiodi di garofano, bacche di ginepro…
  • Sciroppi: meglio se sono naturali, puoi miscelare la tua bagna con il liquido della frutta sciroppata!

Per sciroppi intendo anche il liquido di macerazione che puoi ottenere dalle ciliegie sciroppate, dalle pesche o albicocche sciroppate. Oppure puoi approfittare, come nel caso della torta foresta nera, del liquido di cottura ottenuto cuocendo leggermente le ciliegie.

Che meraviglia adoro questa libertà! Permette di dar sfogo a tutta la mia fantasia culinaria e soprattutto mi diverte tantissimo!
Ora che hai visto il potere che ha la bagna per torte, non ti resta che metterti all’opera: io incomincio tagliando il mio pan di Spagna, e tu hai già scelto con cosa iniziare?? Tra tutte le torte, non hai che l’imbarazzo della scelta!

12 Commenti

  1. Ciao Sonia, mi complimento per il tuo successo, molto imitato. Ti seguo dai primordi di giallo zafferano. Ho seguito i tuoi suggerimenti con successo. Ti scrivo per congratularmi per i tuoi preziosi consigli sulla bagna analcolica per torte . E’ un pensiero che di solito non si usa ma è una attenzione importante per i bambini ma anche per gli alcolisti che sono penalizzati.
    Vorrei suggerirti di proporre un’alternativa , ogni volta che le ricette richiedono alcool. Credo che sarebbe molto apprezzata.
    Ti auguro di realizzare tutti i tuoi progetti, la tua creatività lo merita.
    Cordialmente
    Marisa Mignanelli

  2. Ciao Sonia !io sbaglio srmpre la giusta umidità del pan di Spagna . Quanta bagna occorre x una tortiera diametro 24 . Grazie ciaooo

    1. Ciao Roberta! Non ci sono dosi precise, in questo caso si deve valutare in base all’umidità che vuoi ottenere

  3. Volendo fare quella analcolica ho letto che va bene anche il succo di arancia quanto succo devo mettere alla dose di 200ml di acqua e 100 gr di zucchero? Grazie

  4. Ciao Soia devo fare la mimosa ho come liquore la strega e dovrei preparare la bagna che dici è troppo forte? Cosa mi consigli? Posso usare l amaretto di Saronno come bagna ?

    1. Ciao Alessandra! Certo, anche l’amaretto di Saronno è ottimo!

  5. Ciao Sonia, che bagna posso usare per la torta di compleanno della mia bimba che ha la crema diplomatica con pezzetti di cioccolato?

  6. ciao Sonia, ho fatto il tiramisù al pistacchio bagnando i savoiardi col caffè, volevo cambiare la bagna perchè si sente poco in gusto del pistacchio cosa posso usare di analcolico?

    1. Ciao Loredana! Ti consiglio di usare una bagna neutra, proprio per evitare di coprire il pistacchio. Puoi semplicemente scaldare acqua e zucchero assieme ai semini di una bacca di vaniglia!

  7. Interessante, ma dopo la lista degli ingredienti base mi aspettavo la ricetta con le dosi per diluire i liquori. Chiedo troppo? 🙂

    1. Ciao Fabrizio! La scelta di non mettere dosi è correlata al fatto che per le bagne vige molto il gusto personale, considerando che c’è chi usa addirittura liquore puro e non diluito. Ti posso consigliare di assaggiare la bagna prima di usarla 🙂

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