La besciamella è una della salse base della cucina francese che viene spesso utilizzata per realizzare pietanze più complesse. Oggi la besciamella è ampiamente diffusa anche in Italia e col tempo è diventata protagonista e parte integrante di alcune delle ricette più famose e apprezzate della nostra tradizione culinaria come le lasagne o la pasta al forno.
Si tratta di una salsa cremosa e vellutata che si prepara con pochi ingredienti il cui sapore è delicato e avvolgente.
La besciamella si prepara con un roux di burro e farina: non appena questi due ingredienti raggiungono una colorazione nocciola viene aggiunto il latte caldo. Il composto viene cotto e mescolato fino ad ottenere una consistenza densa e setosa, perfetta per condire cannelloni o crespelle. Infine la salsa viene arricchita da un tocco di noce moscata che conferisce un aroma particolare, ma se non ti piace puoi anche ometterla.
Ingredienti
- Latte fresco intero 500 ml
- Farina 00 40 g
- Burro 50 g
- Noce moscata grattugiata 1 pizzico
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
In un pentolino sciogli il burro a fiamma dolce facendo attenzione che non bruci. Abbassa il fuoco al minimo, aggiungi la farina setacciata e mescola velocemente fino ad ottenere una crema dal colore nocciola, il cosiddetto roux, vale a dire il composto che funge da base legante.
Unisci il latte caldo e mescola con una frusta fino a che otterrai una consistenza densa; unisci il sale e un pizzico di noce moscata grattugiata: la tua besciamella è pronta!
Se utilizzi subito la besciamella, trasferiscila in una pirofila e coprila con la pellicola trasparente a contatto; la pellicola deve toccare la superficie della salsa per evitare che si formi una fastidiosa pellicina dura.
Note & consigli
*Come ottenere una besciamella perfetta? Ecco alcuni consigli:
- Per ottenere una besciamella senza grumi devi dosare il burro e la farina in dosi esattamente uguali.
- Ti consiglio di usare il latte fresco intero per il suo sapore intenso e corposo. Puoi utilizzare anche il latte parzialmente scremato, l’importante è che sia fresco.
- Se si dovessero formare dei grumi lascia raffreddare la besciamella a temperatura ambiente e passala in un colino.
- Se la besciamella risulterà troppo densa, sembrando quasi un budino, puoi scaldarla a fuoco basso in un tegame e aggiungere, mescolando delicatamente, un po’ di latte.
Domande frequenti
La mia besciamella continua a presentare grumi. Come faccio?
Tieni il fuoco più basso e continua a mescolare senza fermarti, vedrai che i grumi non si formeranno.
Posso usare il latte parzialmente scremato a lunga conservazione anziché di quello fresco e intero?
Puoi usarlo ma il risultato non sarà lo stesso, il latte fresco ti garantirà un risultato migliore.
Si può fare la besciamella con la farina 0 o Manitoba?
Non te lo consiglio in quanto quelle farine sono eccessivamente ricche di proteine e questo creerebbe una salsa troppo densa e collosa.
Varianti della ricetta
Puoi conservare la besciamella in frigorifero per 3 giorni coprendola con della pellicola trasparente a contatto con la superficie, in modo che non si formi la pellicina. In alternativa, una volta che si sarà raffreddata, in un contenitore ermetico nel congelatore per 1 mese. Una volta scongelata, se risulta troppo densa, puoi aggiungere un po’ di latte per diluirla e farla tornare cremosa mischiando con una frusta.
Conservazione
Se non utilizzi subito la besciamella, ti consiglio di versarla in una ciotola, lasciarla intiepidire, e coprirla con la pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda puoi conservarla in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
Per rinvenirla e farla tornare vellutata puoi usare lo sbattitore elettrico e se serve puoi aggiungere anche un goccio di latte per renderla più fluida.
Puoi congelarla e conservarla per 1 mese.
Curiosità
Un tempo la besciamella veniva chiamata “Salsa colla” ed era preparata con latte intero, crema, spezie e brodo. Le sue origini pare siano riconducibili all’area tosco-emiliana ma, ben presto, approdò alla corte francese per mano di Caterina de’ Medici. Per omaggiare il marchese Louis de Béchameil (a cui molti ne attribuiscono erroneamente l’invenzione) il suo nome mutò in “balsamella” fino all’attuale besciamella.
