Besciamella

Oggi voglio parlarti di una preparazione classica della cucina italiana che viene un po’ sottovalutata: la besciamella. 

Anche se viene  associata spesso alle lasagne alla bolognese, in realtà si presta ad accompagnare molti piatti.

Io la utilizzo moltissimo per impreziosire, ad esempio, le verdure gratinate, la pasta al forno, i cannelloni, gli gnocchi alla romana, ma anche come ripieno per rustici, fagottini salati e crepes

Ti lascio la mia ricetta e, in fondo, qualche trucchetto per utilizzarla al meglio.

Ricetta per preparare la besciamella

PREPARAZIONE: 5 min. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTA: bassa COSTO: economico

Ingredienti per circa 500 g di besciamella

  • latte 500 ml
  • farina 00 40 g
  • burro 50 g
  • noce moscata grattugiata 1 pizzico
  • sale q.b.

Besciamella: procedimento

La prima cosa da fare è sciogliere il burro. Attenzione, perché si scurisce molto velocemente ed è un attimo bruciarlo!

Appena inizia a sciogliersi ti consiglio di ridurre il fuoco al minimo o addirittura di spostare momentaneamente il tegame in attesa di aggiungere la farina.

Prima di incorporare la farina, setacciala! Mi raccomando, sembra un’operazione banale e scontata ma è fondamentale!

Quindi, una volta sciolto il burro, unisci la farina e mescola velocemente fino ad ottenere una cremina dorata che si chiama roux (pronuncia rù); sarà quella che poi farà addensare la besciamella.

Il segreto di una besciamella perfetta sono le proporzioni: utilizza burro e farina in parti uguali

Ora puoi unire il latte caldo e mescolare con una frusta fino a che non sarà densa; unisci anche il sale e un pizzico di noce moscata grattugiata e la tua besciamella è pronta.

Un pizzico di noce moscata riempie di gusto la besciamella

Se non la utilizzi subito, mettila in un contenitore e coprila con la pellicola trasparente a contatto; la pellicola deve toccare la superficie della besciamella per evitare il formarsi di quella fastidiosa pellicina che si crea perché la superficie comincia ad asciugarsi.

Trucchi e consigli per una besciamella perfetta

Di solito la proporzione classica per prepararla è questa: per 100 ml di latte ci vorranno 10 gr di burro e 10 gr di farina. Se vuoi renderla meno densa devi diminuire la quantità di farina,  viceversa dovrai aumentarla.

Ecco poi una lista di accorgimenti che possono davvero fare la differenza per aiutarti a ottenere una besciamella perfetta:

  • Dosa burro e farina in egual misura, per ottenere una besciamella senza grumi.
  • Ti consiglio di usare il latte intero per il suo sapore intenso e corposo, ma andrà bene anche quello parzialmente scremato. L’importante è che sia fresco.
  • Grumi? Niente paura: lascia raffreddare la besciamella a temperatura ambiente e passala in un colino, così i grumi si scomporranno.
  • Ti piace portarti avanti? Anche a me! Conserva in frigorifero la besciamella per 1-2 giorni ma con un accorgimento: copri la salsa con pellicola trasparente, posizionandola a contatto per evitare che la superficie si secchi o cambi di consistenza
  • Se la tua besciamella è davvero troppo densa o la togli dal frigorifero che sembra budino, puoi scaldarla a fuoco basso in un tegame e aggiungere, mescolando sempre ma molto delicatamente, un po’ di latte
  • Spezie. Come per il purè di patate, la noce moscata è quell’ingrediente in più che rende la besciamella davvero perfetta
  • Alternative. Se come me ti piace sperimentare sostituisci pure la farina 00 con la fecola o con la farina di riso se sei intollerante al glutine; vuoi star più leggero? Prova a sostituire il burro con la stessa dose di olio extravergine di oliva, otterrai una besciamella bella saporita

Varianti

Mi piace definire la besciamella come la “trasformista” della cucina perché si lascia modificare con facilità e si adatta ad ogni tipo di preparazione.

Per esempio puoi:

  • sostituire il latte con un fumetto di pesce se vuoi realizzare delle lasagne di pesce
  • arricchirla con un formaggio a tua scelta e usarla come condimento per la pasta
  • aggiungere spezie o erbe aromatiche per darle un tocco in più.

Dal mio punto di vista l’unica cosa che non può mancare è la noce moscata che le conferisce un profumo inebriante.

Conservazione

Puoi conservare la besciamella in frigorifero per 3 giorni coprendola con della pellicola trasparente a contatto con la superficie, in  modo che non si formi la pellicina.

In alternativa la puoi, una volta che si è raffreddata, la puoi inserire in un contenitore ermetico e conservarla nel congelatore per 1 mese.

Una volta scongelata, se risulta troppo densa, puoi aggiungere poco latte per diluirla e farla tornare cremosa mischiando con una frusta.

Sapevi che…

“Salsa colla”. Proprio in questo modo veniva chiamata la besciamella, una salsa un tempo preparata con latte intero, crema, spezie e brodo; le sue origini pare siano riconducibili all’area tosco-emiliana ma, ben presto, approdò alla corte francese per mano di Caterina de’ Medici. Per omaggiare il marchese Louis de Béchameil (a cui molti ne attribuiscono erroneamente l’invenzione) il suo nome mutò in “balsamella” fino all’attuale besciamella.

Link consigliati: 
Su wikipedia  la storia.

24 Commenti

  1. Ciao Sonia, dovrei fare la besciamella per le lasagne alla bolognese ma uno dei miei ospiti non mangia il burro.
    Si può sostituire con qualcos’altro?
    Grazie

  2. Il mio problema è lo stesso di Tatiana Ala. Preparo una besciamella molto buona e poi in forno,durante la cottura, mi diventa come ricotta. Dove sta l’errore?
    Grazie per la tua risposta,se vorrai darmela.

  3. Ciao Sonia, nell’elenco degli ingredienti parli di 40 grammi di farina e 50 di burro per 500ml di latte, poi scrivi che le giuste dosi per un certo quantitativo di latte sono un decimo di burro e uno di farina. A quale regola è meglio che mi attenga?

    1. Ciao Floriana! Amido di mais e fecola di patate non sono l’ideale: puoi provare piuttosto con la farina di riso 🙂

  4. Ciao Sonia, la besciamella mi viene benissimo, ma le ultime due volte, dopo averla messa in forno (sui cavolfiori bolliti) mi si è separata, ha rilasciato moltissima acqua e si è cagliata. Prima di metterla in forno era bellissima. Come posso evitare questa tragedia. Grazie per la risposta

  5. a me vengono sempre i grumi, pur seguendo la tua stessa procedura… dov’è che sbaglio?

    1. Il latte che aggiungi deve essere caldo,va aggiunto poco a poco con il mestolo,probabilmente lo hai aggiunto tutto in una volta

  6. Ciao Sonia, da questa ottima ricetta si può fare la variante per la salsa mornay?

  7. Ciao Sonia, esecuzione fantastica come al solito, io al corso dove vado ho avuto una ricetta diversa ma comunque so che la cosa più importante è la stessa quantità di burro e farina. Sei e rimarrai sempre la best…

  8. mi viene da ridere, perchè da piccina ho imparato a farla guardando mamma, che l’ha sempre fatta ad occhio. una volta cresciuta mi sono imbattuta nella ricetta della besciamella ed ero..incredula che avesse delle dosi!!!!! complimenti per il sito davvero ben fatto e molto curato!

    1. Ecco mia madre con la besciamella ci faceva delle crocchette fritte buonissime,ma ad occhio, io ci ho provato ma con scarso successo

  9. Ciao Sonia, ho fatto la besciamella con la tua ricetta, davvero ottima, veloce e gustosa

I commenti sono chiusi.

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