I Bignè craquelin al cioccolato e crema zabaione sono il dolce perfetto per celebrare San Valentino. Raffinati e irresistibili, uniscono il gusto intenso del cioccolato, la croccantezza del craquelin e la vellutata dolcezza della crema zabaione al Marsala, creando un connubio perfetto di sapori e consistenze che parla d’amore.
Nonostante la loro bellezza, i Bignè craquelin sono più semplici da preparare di quanto sembri, richiedendo solo un po’ di attenzione e cura. Perfetti da servire a fine cena, magari accompagnati da un calice di spumante, questi dolci sono il modo ideale per concludere una serata romantica.
Se ami i dolci per occasioni speciali, puoi provare anche la torta cuore cioccolato e lamponi, i red velvet whoopie o la Red velvet cream tarte, i baci Amalfitani o la torta Red Velvet, altrettanto romantiche e deliziose. Qualunque sia la tua scelta, l’importante è il pensiero d’amore che metterai in ogni creazione.
Ingredienti per 30 bignè
per la pate a choux al cacao
- Latte intero 100 g
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 20 g
- Farina 00 120 g
- Burro 100 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Uova medie 4
- Sale 2 g
per il craqueline al cacao
- Burro 80 g
- Farina 00 80 g
- Cacao amaro in polvere 5 g
- Zucchero di canna 90 g
per la crema allo zabaione
- Marsala all’uovo (o Passito)200 g
- Latte intero 480 g
- Amido di riso 35 g
- Zucchero semolato 200 g
- Tuorli 160 g
per la decorazione
- Roselline di pasta di zucchero q.b.
- Foglioline di cioccolato q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
la pasta choux al cacao
In un tegame metti l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Accendi il fuoco e porta il tutto a bollore, poi abbassa la fiamma e setaccia al suo interno la farina con il cacao.
Mescola vigorosamente e rialza il fuoco di cottura. Lascia cuocere per qualche minuto, fino a che il composto non si sarà staccato dalle pareti e non avrà formato una patina biancastra sul fondo del tegame.
A questo punto trasferisci l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e lascia che si raffreddi un po’ la pasta choux, poi unisci una alla volta le uova.
Aspetta che il primo uovo sia stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere l’altro. Procedi così con tutte le uova. Dovrai ottenere un composto cremoso e che formi un nastro che cada pesantemente dalla foglia quando la alzerai finito il lavoro.
Trasferisci ora il tuo composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 12 mm di diametro.
il craqueline
Nella ciotola della planetaria minuta di foglia metti il burro con lo zucchero di canna, poi la farina e il cacao setacciati, quindi azionala e aspetta che gli ingredienti si amalgamino tra di loro.
Una volta pronto, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e stendilo tra 2 fogli di carta forno fino allo spessore di 2 mm. Lascialo raffreddare in freezer per una mezz’ora.
la crema allo zabaione
Versa lo zucchero in una ciotola capiente, aggiungi i tuorli e mischiali con una frusta. Unisci al composto anche l’amido di mais e l’amido di riso, continuando a sbattere con le fruste.
Nel frattempo, versa il latte e il Marsala (se non vuoi utilizzare il Marsala, sostituiscilo con pari dose di latte) in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Versali poi sul composto di uova e mischia per bene.
Rimetti tutto sul fuoco dolce mescolando di continuo fino a fare addensare la crema.
Travasa la crema zabaione in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto. Ponila poi in frigorifero per completarne il raffreddamento.
composizione
Per formare i tuoi bignè, ho utilizzato una teglia forata ricoperta con un silpat microforato in modo tale che l’impasto si aggrappi bene alla superficie e non scivoli sulla teglia. Se non li hai puoi formarli su una teglia foderata con carta forno.
Con la sac a poche spremi dei mucchietti larghi circa 3 cm e alti 2cm
L’operazione che seguirà dovrà avvenire velocemente perché il craqueline deve rimanere rigido per essere posto sopra i mucchietti di pasta bignè spremuti sulla teglia.
Prendi il craquelin dal freezer, con un coppapasta circolare di 5 cm di diametro ricava dei dischetti, appoggiane uno sopra ogni mucchietto di pasta choux e inforna la teglia a 180°C in forno statico per 25 minuti.
Una volta cotti, per essere certi che l’interno dei bignè sia cotto e asciutto, buca la base dei bignè con uno stuzzicadenti e rimettili nel forno caldo ma spento ad asciugare con la porta socchiusa fino al raffreddamento completo.
Quando crema e bignè saranno freddi puoi iniziare a riempirli.
Domande frequenti
Cos’è il craquelin e quale funzione ha nei bignè?
Il craquelin è una sottile copertura realizzata con un impasto a base di burro, zucchero e farina, spesso arricchito con altri ingredienti come il cacao per la versione al cioccolato. Viene posizionato sopra i bignè prima della cottura e, durante la cottura, forma una crosta croccante e leggermente screpolata che aggiunge una texture contrastante e un aspetto accattivante ai bignè.
Posso preparare in anticipo i bignè e farcirli successivamente?
Sì, è possibile preparare i bignè in anticipo. Una volta cotti e raffreddati, possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per più giorni. Per una conservazione molto più lunga, è consigliabile congelarli non farciti e, al momento dell’uso, scongelarli a temperatura ambiente e riscaldarli leggermente in forno per ripristinare la croccantezza. La farcitura con la crema zabaione dovrebbe essere effettuata poco prima di servire per garantire la massima freschezza.
Varianti della ricetta
Se non ti piace l’idea della crema allo zabaione, puoi farcire i tuoi bignè craqueline con altre creme come la
crema pasticcera, la crema diplomatica, la crema pasticcera al cioccolato, la crema pasticcera al limoncello o la crema pasticcera al limone o la crema pasticcera al caffè.
Conservazione
Conservazione senza farcitura
- Se i bignè non sono ancora stati farciti, puoi conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e umidità.
- In queste condizioni, i bignè mantengono la loro croccantezza per più giorni.
- Puoi anche congelarli (non farciti). Disponili su un vassoio in freezer fino a che non si induriscono, poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore. Durano fino a 2 mesi. Scongelali a temperatura ambiente e scaldali leggermente in forno per recuperarne la croccantezza.
Conservazione con farcitura
- Una volta farciti con la crema zabaione, i bignè devono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico per evitare che assorbano odori.
- Consuma i bignè farciti entro 1-2 giorni, poiché la crema tende a perdere consistenza e i bignè rischiano di ammorbidirsi troppo.
- Evita di congelarli farciti, poiché la crema non regge bene il congelamento.
Consiglio per la freschezza
- Se prevedi di non consumarli subito, conserva separatamente i bignè e la crema allo zabaione. Farciscili poco prima di servirli, così da mantenere la croccantezza del craquelin e la freschezza della crema.
Intolleranze & allergie
La ricetta dei Bignè craquelin al cioccolato e crema zabaione contiene ingredienti che possono causare allergie o intolleranze. Ecco i principali:
Allergeni comuni:
Uova
- Gli albumi e i tuorli sono utilizzati sia nella pasta choux che nella crema zabaione.
- Le persone allergiche alle uova non possono consumare questa ricetta, ma possono sostituire le uova nella pasta choux con alternative vegane come aquafaba (acqua di cottura dei ceci), anche se il risultato potrebbe variare.
Latticini
- Il latte intero e il burro, contenenti latte (alcune varianti) sono presenti nella ricetta. Questi ingredienti non sono adatti a chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte.
- Per gli intolleranti al lattosio, è possibile sostituire il latte con bevande vegetali (ad esempio latte di mandorla o di soia senza zucchero) e utilizzare burro senza lattosio.
Glutine
- La farina 00 utilizzata nella pasta choux e nel craquelin contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Una variante gluten-free potrebbe prevedere l’uso di farine senza glutine, come quella di riso o una miscela apposita.
Marsala (alcool)
- Il Marsala è un vino liquoroso e può rappresentare un problema per chi ha sensibilità o allergie all’alcol o preferisce evitare bevande alcoliche. Può essere sostituito con pari dose di latte e un aroma naturale a piacere.
Cacao
- Sebbene raro, alcune persone possono essere allergiche al cacao. In tal caso, è possibile ometterlo o sostituirlo con alternative come la farina di carrube (molto simile nel colore ma anche nel sapore).
2. Intolleranze specifiche:
- Zucchero: gli zuccheri presenti nella ricetta possono essere un problema per chi segue diete specifiche o per chi soffre di diabete. In questi casi, è possibile usare dolcificanti alternativi, ma il risultato potrebbe differire.
- Amido di riso e amido di mais: sebbene rari, possono causare intolleranze in alcune persone. È possibile sostituirli con fecola di patate o farina di tapioca.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani: sostituisci burro, latte e uova con alternative vegetali, e utilizza una crema a base di latte di cocco al posto dello zabaione.
- Per celiaci: utilizza una miscela di farine senza glutine.
- Per chi è intollerante al lattosio: usa prodotti senza lattosio o sostituti vegetali.
