Bottarga

Un ingrediente pregiato tipico del Mediterraneo dove viene lavorato artigianalmente per essere utilizzato come ingrediente in cucina, apprezzato per l’alto tenore di proteine e omega-3, ma soprattutto per il sapore unico che riesce a conferire ai piatti in cui viene aggiunto.

Cos’è la bottarga?

La bottarga (dall’arabo “buttarikh” che significa “uova di pesce salate”, detta anche “bottarda” o “butàriga” in alcune zone d’Italia) è un prodotto molto particolare, costituito dalle uova di tonno, muggine o cefalo, che vengono salate, pressate ed essiccate all’interno delle stesse sacche ovariche (“baffe”) degli esemplari di pesce femmina, secondo un metodo di lavorazione completamente naturale utilizzato già più di 3000 anni dai Fenici e dalle altre civiltà sviluppatesi lungo le coste del Mediterraneo, dove ancora oggi viene prodotta artigianalmente, soprattutto in Sardegna e in Sicilia.

Tipologie di bottarga

In commercio si trovano diverse varietà di bottarga, le cui caratteristiche variano a seconda della specie di provenienza, della maturità del pesce da cui sono estratte, del momento della cattura, dell’inizio della lavorazione (che generalmente si colloca tra maggio e la fine dell’estate) e della durata dell’essiccazione (stagionatura che può durare per un periodo variabile di tempo che va dai 45 ai 90 giorni), percentuale di umidità e concentrazione di sale. Quella di tonno (rosso o pinna gialla) ha un gusto più sapido e intenso e un colore che varia dal rosa chiaro a quello più intenso tendente al rosso, mentre quella di muggine ha un sapore deciso ma più delicato e una tonalità arancio-ambrata.

Entrambe sono reperibili tutto l’anno e si possono trovare in commercio sia sotto forma di baffe intere o parti di baffe (quelle del tonno possono infatti arrivare fino a 1 kg di peso, mentre quelle di muggine selvatica non superano i 300-400 g), vendute in confezioni sottovuoto da almeno un etto, sia già grattugiata o in polvere (in questo caso ottenuta con una particolare tecnica di frantumazione a freddo per evitare l’ossidazione del prodotto). La conservazione in alcuni casi può avvenire all’interno di involucri di cera d’api.

Esistono anche prodotti simili ottenuti utilizzando le uova di pesce spada, di trota o persino di salmerino, ma in questi casi la dicitura “bottarga” non è appropriata.

Utilizzi in cucina

La bottarga, va consumata rigorosamente a crudo, grattugiata a scaglie o ridotta a lamelle sottili con una mandolina, oppure utilizzata in polvere. Può essere servita su dei crostini come antipasto (irrorata con un filo d’olio e talvolta scorza di limone) o aggiunta nel condimento di un piatto di pasta semplice, per dare un tocco finale di umami in sostituzione del Parmigiano. In Sicilia è diffusa anche l’usanza di spolverarla sulla pizza appena sfornata.

Attenzione però a non accostarla ad altri alimenti sapidi, perché il suo gusto salino la rende già piuttosto saporita e adatta ad accompagnare ingredienti neutri e burrosi (come appunto burro, ricotta e formaggi poco stagionati).

Come riconoscere una bottarga di qualità

La bottarga più pregiata è quella di muggine selvatica e di tonno rosso, venduta sotto forma di baffe ad un costo più elevato rispetto a quella in polvere considerata meno prelibata. Tuttavia negli ultimi anni, la bottarga di tonno rosso è praticamente introvabile, sostituita da quella di tonno pinna gialla, di qualità inferiore (riconoscibile per la ridotta dimensione delle baffe, non superano i 6/8 cm di larghezza). In ogni caso, per essere certi di acquistare una bottarga di qualità è importante prestare attenzione ad alcune caratteristiche, legate soprattutto all’aspetto visivo delle baffe: queste devono apparire compatte e asciutte, dal colore brillante (ma non artificiale) e non troppo scuro (segno di ossidazione del prodotto). Inoltre è importante leggere l’etichetta per accertarsi che durante la lavorazione non siano stati utilizzati coloranti, conservanti artificiali o altri additivi.

Conservazione

La bottarga venduta in baffe ha una conservazione medio-lunga, ma una volta aperta è necessario adottare alcune accortezze per preservarne la freschezza e mantenerne il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche. Una volta aperta la confezione si può scegliere se riporre le baffe in frigorifero avvolte in fogli di alluminio, lontano dagli scomparti più bassi in cui la temperatura è inferiore, oppure immergerle in un barattolino riempito di olio (in questo modo, oltre a ottenere un condimento aromatizzato si prolungherà la scadenza fino a 20 giorni).

Curiosità

Sebbene la tecnica di produzione della bottarga risalga all’epoca dei Fenici, il merito di aver affinato il processo di realizzazione di questo prodotto prelibato è attribuito agli Arabi, famosi per le loro capacità di trasformazione degli alimenti mediante salatura, marinatura, essiccazione o affumicatura. In seguito alle loro conquiste nel Mediterraneo, trasmisero queste loro capacità ai popoli sottomessi che li fecero propri e li tramandarono attraverso i secoli, adottando anche i termini utilizzati dai dominatori, adattandoli alla lingua.

In particolare nel caso della bottarga, il termine conserva evidenti assonanze con l’etimologia araba “buttarikh”, a sua volta derivata dal copto “pitarikhion” o “pitarikhon”, che si riallaccia al lessema “tárikhos”, che in greco antico significa letteralmente “corpo imbalsamato”.

La produzione tradizionale della bottarga si lega alla figura storica del mastro salatore, responsabile di tutto il processo di produzione, dall’eviscerazione del pesce al termine della pesca all’affinamento finale delle uova.

Dall’Italia al resto del mondo

L’“uovo di tonno rosso” è un marchio registrato e depositato da un produttore siciliano, e designa un alimento inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

Oltre alle altre varietà italiane di bottarga sopra citate, nel Mediterraneo si trovano anche altre specialità simili come la “poutargue” (o “caviale del Mediterraneo”) tipica del tratto costiero francoprovenzale o la “huevas de maruca”, un tipo di bottarga ottenuta dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, prodotta ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante).

La produzione della bottarga si è diffusa anche in Giappone, dove con le uova di muggine si produce il “karasumi” dal colore giallo intenso, utilizzato sia come stuzzichino sia come guarnizione di piatti di ogni genere. Con il merluzzo d’Alaska si produce invece il “mentaiko”, spesso utilizzato come farcitura degli onigiri ma anche gustato da solo accompagnandolo con del sakè.