Un nome goliardico per una ricetta tipica della Riviera di Ponente che si prepara mantecando il baccalà con le patate e con l’aggiunta di pinoli, prezzemolo e limone. Il risultato è un preparato cremoso ideale da servire come antipasto per aprire un menù a base di altri piatti tipici della cucina ligure come le trofie al pesto con patate e fagiolini, i pansoti con salsa alle noci, il coniglio alla ligure o le polpette di vitello alla genovese.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già dissalato e ammollato1 kg
- Patate 700 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Pinoli 30 g
- Prezzemolo 15 g
- Succo di limone 20 g
- Scorza di limone 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Frutta a guscio Procedimento
Prendi i tuoi filetti di baccalà già dissalato e ammollato e assicurati che sia stato deliscato per bene. Nel caso rimuovi eventuali spine utilizzando una pinzetta da pesce. Quindi taglialo a tocchetti grossolani e mettilo in una pentola capiente con tutta la pelle, coprilo con abbondante acqua non salata e porta a bollore schiumando la superficie per eliminare le impurità che affioreranno.
A questo punto aggiungi anche le patate sbucciate e tagliate a cubetti e a lasciale cuocere fino a quando diventeranno morbide.
Spegni il fuoco, tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura e scola gli altri ingredienti. A questo punto dividi il baccalà dalle patate in due piatti distinti. Togli la pelle al primo e schiaccia le patate in modo grossolano. Quindi trasferiscile in una ciotola e unisci il baccalà spezzettato a mano.
Aggiungi ora tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo e l’aglio tritati, la scorza e il succo di limone, olio e pinoli. Mescola bene il tutto e aggiusta di sale e pepe. Infine aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte per rendere il tutto più cremoso e manteca per bene.
Il tuo brandacujun è pronto per essere servito!
Note & consigli
*Per una consistenza più liscia e cremosa puoi passare il baccalà al mixer, in ogni caso ti consiglio di spezzarlo grossolanamente a mano dopo la cottura, prima di unirlo alle patate, in modo da assicurarti di aver rimosso tutte le lische.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette regionali a base di baccalà ti suggerisco anche il baccalà e patate e lo stocco alla mammolese, tipici della cucina calabrese, il baccalà in umido alla veneta e il baccalà mantecato alla veneziana.
Conservazione
Puoi conservare il tuo brandacujun un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico. Per non comprometterne la consistenza ti sconsiglio di congelarlo.
Curiosità
Questa ricetta è legata alla storia portuale e marittima della Liguria: in quanto composta da ingredienti poveri ma ricchi di sapore, nutrienti e durevoli (quali appunto il baccalà, le patate, i pinoli e l’olio) veniva infatti preparato tradizionalmente sulle navi. Il suo nome deriva dalla “brandatura”, ovvero l’azione di rimestamento del baccalà con le patate necessaria per prepararla, mentre il termine “cujun” fa riferimento al marinaio responsabile di tale pratica o forse al movimento del bacino necessario per roteare il mestolo con forza sufficiente a mantecare il composto e renderlo cremoso.
