Che nome particolare per una ricetta: ma come spesso accade i nomi delle pietanze non fanno che parlarci della loro storia! Ed è così anche per questo piatto a base di baccalà e patate, tipico di tutta la Riviera di Ponente, e ormai entrato a far parte della tradizione culinaria ligure.
Un tempo, sulle navi i due ingredienti cardine di questa preparazione non mancavano mai: poveri ma ricchi di sapore e nutrienti, e a lunga conservabilità, permettevano di portare in tavola anche sulle navi i sapori della tradizione. Questo piatto, cremoso e saporito, veniva preparato soprattutto dai marinai, quindi da uomini, che nell’ultimo passaggio della ricetta, quello in cui si deve mescolare tutto con forza per mantecare il piatto, roteavano il mestolo accompagnandolo con il movimento del bacino. A questo sembra faccia riferimento il nome di questa crema deliziosa, o almeno, questa è una delle etimologie che si possono spiegare su un sito di cucina!
Io amo preparare queste pietanza come ricco antipasto e servirla con dei crostoni di pane abbrustolito o con le mie ciappe liguri: fa sempre un gran figurone! Lo hai mai assaggiato?
Ingredienti per 4 persone
baccalà già dissalato 1 kg*
patate 700 g**
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 50 g
pinoli 30 g
prezzemolo 15 g
succo di limone 20 g
scorza di limone 1
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Taglia a pezzi il baccalà con la pelle. Mettilo in una pentola coprendolo con abbondante acqua salata e portalo a bollore.
Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti. Al bollore dell’acqua, unisci le patate e cuocile per renderle tenere.
Una volta cotte, tieni da parte 50 g di acqua di cottura. Scola il baccalà senza romperlo, elimina la pelle e togli le eventuali lische. Scola le patate, schiacciale leggermente e unisci tutto in una ciotola. Trita l’aglio e il prezzemolo; uniscili al resto degli ingredienti. Manteca con l’olio e l’acqua di cottura usando il dorso di un cucchiaio di legno. Evita di sfaldare troppo le patate e il baccalà. Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli. Continua a mantecare.
Regola di sale e pepe, ed ecco il tuo brandacujun!
Note
* Dai un’occhiata all’approfondimento sulle differenze tra baccalà e stoccafisso.
** Le patate migliori per questa preparazione sono a pasta bianca: sono morbide e si sfaldano senza spappolarsi per regalare cremosità al piatto finale! Conosci le differenze fra le varie tipologie di patate?
Baccalà in tavola
Il baccalà è un pesce molto versatile, che ben si presta a tante preparazioni e che grazie al suo costo contenuto, ha sempre rappresentato una grande risorsa per la cucina del nostro territorio. Da Nord a Sud sono tanti i piatti che lo vedono come protagonista, e qualcuno l’ho anche rifatto anche io nella mia cucina: vieni a scoprirli!
- Polpettine fritte di baccalà
- Baccalà mantecato alla veneziana
- Baccalà fritto con farina di ceci e salsa di peperoni
- Gnocchetti di baccalà con salsa di cipollotti e zafferano
- Spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso
- Bacalhau à Braz
Conservazione
Il tuo brandacujun si conserva in frigorifero per 2-3 giorni . Si sconsiglia la congelazione.
