Un primo piatto dal sapore mediterraneo, che celebra la tradizione siciliana grazie alla scelta di un formato di pasta tipico trapanese: le busiate, una sorta di maccheroncini lunghi e arricciati a spirale, che si prestano ad accogliere qualsiasi tipo di sugo. L’abbinamento più classico è quello con il pesto alla siciliana, ma nulla ti vieta di condirle con un pesto alla genovese o con un ragù alla bolognese.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Semola rimacinata di grano duro 400 g
- Acqua 200 g
PER IL RAGù
- Pesce spada a fette500 g
- Aglio 2 spicchi
- Pomodori ciliegini 500 g
- Concentrato di pomodoro 50 g
- Vino bianco 100 g
- Pinoli 40 g
- Peperoncino fresco 1
- Prezzemolo 2 rametti
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Procedimento
PER LA PASTA
Metti la semola nella ciotola di una planetaria munita di foglia, aziona la macchina, versa a filo l’acqua e lasciala lavorare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto piuttosto duro.
A questo punto ribaltalo sul piano della cucina (o su una spianatoia), lavoralo a mano per renderlo omogeneo, poi dagli la forma di una palla e lasciala riposare mezz’ora sotto una ciotola capovolta.
Trascorso questo tempo, suddividi l’impasto e forma dei filoncini, che taglierai in piccole porzioni del peso di circa 8 g l’una. Con ognuna di esse forma dei bastoncini lunghi 30 cm e spessi 3-4 mm.
Poi, per realizzare le busiate, prendi uno spiedino di bambù spesso almeno 3 mm e arrotolaci sopra i cordoncini di impasto in modo da conferirgli la forma a spirale tipica di questo formato di pasta.
Quindi sfila lo spiedino e trasferisci una a una le tue busiate su una placca rivestita di carta forno e leggermente spolverizzata di semola (o su un canovaccio infarinato).
PER LA MOLLICA CROCCANTE
In un cutter trita finemente la mollica di pane raffermo (precedentemente privata della crosta e tagliata a cubetti), quindi fai scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato.
Quando questo si sarà imbiondito, eliminalo e versa la mollica tritata, lasciandola rosolare fino a farla diventare croccante e dorata, aggiustando di sale. Poi lasciala intiepidire in una ciotola.
per il ragù
Taglia i pomodorini a spicchi e il pesce spada a cubetti di circa mezzo cm.
In una padella antiaderente scalda l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino tagliato finemente e privato dei semi.
Quando l’aglio sarà dorato aggiungi i pomodorini e il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua, lascia cuocere fino a che i pomodorini si ammorbidiranno, poi aggiungi i pinoli, regola di sale e fai saltare a fiamma viva per circa 3 minuti.
Infine togli l’aglio e aggiungi il pesce spada a cubetti, sfuma con il vino bianco, lascia evaporare, cuoci per un altro minuto e spegni il fuoco.
cottura
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuoci le busiate per circa 4 minuti dalla ripresa del bollore. Poi scolale e mettile direttamente nella padella con il ragù di pesce spada, quindi falle saltare per un paio di minuti.
Aggiungi un filo d’olio a crudo, mescola bene il tutto e impiatta nei singoli piatti da portata, completando ogni porzione con la mollica croccante e il restante prezzemolo.
Le tue busiate con ragù di pesce spada sono pronte!
Note & consigli
Se mentre componi le busiate ti accorgi che l’impasto tende ad appiccicarsi alle mani e fatica a scorrere sul piano di lavoro, puoi bagnarli leggermente le mani con un po’ d’acqua.
Varianti della ricetta
Oltre all’abbinamento con il ragù trapanese (riconosciuto tra i PAT, cioè i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani), puoi condire le tue busiate anche semplicemente con il pomodoro fresco Pizzutello (un cultivar locale), con un sugo alla Norma o con zucchine fritte o altri sughi a base di verdura, carne o pesce a scelta.
Conservazione
Una volta realizzate, puoi conservare le tue busiate crude in frigorifero, appoggiate su una placca foderata di carta forno e coperta con pellicola trasparente.
Curiosità
*L’origine del nome “busiate” è dibattuta: secondo alcuni deriverebbe da “buso”, un tradizionale ferro da maglia che veniva usato per lavorare la lana e il cotone. Un’altra ipotesi fa risalire l’etimologia del termine al “busio”, il fusto di una pianta tipica della macchia mediterranea che anticamente i contadini usavano per legare i fasci di spighe e che le donne usano ancora oggi per la trafilatura di questo particolare formato di pasta.
*In siciliano, la mollica di pane raffermo tostata si chiama “muddica atturrata”, termine che deriva dal processo di tostatura del caffè (“atturrare”). Un tempo era chiamata “il formaggio dei poveri”, perché veniva utilizzata come alternativa economica per arricchire di sapore e croccantezza la pasta invece del più costoso formaggio.
