Negli anni ho conosciuto davvero tante persone e tanti appassionati di cucina. E sono arrivata a una mia personale e scientifica conclusione: se qualcuno non ama la pizza… è perché ama i calzoni!
Esistono tantissime varianti di questi piccoli scrigni dorati e croccanti, diffusi un po’ in tutto il Sud Italia: i panzerotti pugliesi, il calzone classico napoletano al forno e la sua variante, sempre partenopea, calzone fritto.
La differenza tra questo e quello che riempie di profumi i mercati della Sicilia (ah, quante merende e quanti spuntini ho assaggiato per quelle viuzze!) sta nell’impasto.
Infatti la base del calzone fritto siciliano è la stessa della rosticceria siciliana: una pasta arricchita con zucchero e strutto, che resta soffice come una nuvola. Il ripieno puoi sceglierlo tu: io ti mostro uno dei più classici, con pomodoro, formaggio e prosciutto. E tu come vuoi riempire il tuo calzone?
Ingredienti per 6 clazone
Per l’impasto
farina manitoba 500 g
lievito di birra disidratato 7 g *
acqua 250 g
sale 7 g
zucchero semolato 50 g
strutto 50 g **
Per il ripieno
passata pomodoro 150 g
mozzarella 180 g
prosciutto cotto 12 fette sottili
olio extravergine di oliva 10 g
sale q.b
Per la frittura
olio di arachidi 2 l
Procedimento
Per preparare i calzoni fritti alla siciliana, metti la farina nella ciotola della planetaria munita di gancio. Unisci lo zucchero, il lievito e l’acqua in cui avrai sciolto il sale, poi aziona la planetaria ad una velocità bassa. Impasta fino a che il composto non si sarà incordato***, quindi unisci poco alla volta lo strutto che avrai tenuto a temperatura ambiente, e continua ad impastare fino al completo assorbimento.
Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, adagialo sul piano di lavoro, forma una palla, mettilo in una ciotola, sigillala con la pellicola trasparente e lascialo lievitare in forno spento per circa 2 ore e mezzo.
Nel frattempo, versa la passata di pomodoro in una ciotolina e condiscila con l’olio e il sale. Trita la mozzarella e ponila in un colino posto su una ciotola, per fare scolare il siero in eccesso.
Una volta che l’impasto sarà lievitato dividilo in 6 palline del peso di circa 130/140 g ciascuna; su un piano leggermente infarinato, stendi la tua pallina con un matterello, formando un cerchio di circa 20cm.
Adagia al centro di ogni cerchio, circa 25 g di passata di pomodoro, 30 g di mozzarella tritata e due fette di prosciutto cotto, cercando di restare a 3 cm dal bordo esterno. Chiudi la pasta del calzone su se stessa formando una mezza luna. Con l’aiuto delle dita, premi sui bordi per sigillare il calzone così che in cottura non fuoriesca il ripieno; prepara tutti gli altri calzoni allo stesso modo.
Preparati alla frittura: se hai qualche dubbio prova a leggere anche il mio articolo sul fritto perfetto, per un risultato leggero e digeribile! Scalda l’olio e portalo a 170°. Friggi il calzone in olio bollente a 170° per circa due minuti per lato; aiutati con un mestolo per irrorare di olio bollente la superficie del calzone, in modo che la doratura sia uniforme sia sotto che sopra l’olio.
Una volta dorato, scolalo e mettilo ad asciugare su della carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. I tuoi calzoni fritti sono pronti, servili ben caldi!
Note
* Se preferisci usare il lievito di birra fresco, per questa ricetta te ne serviranno circa 20 g
** Lo strutto è un grasso di origine animale molto usato nella cucina siciliana, dove da sempre si allevano i maiali da cui lo strutto deriva. Se preferisci usare un prodotto vegetale puoi sostituirlo con dell’olio d’oliva
*** L’impasto si dice incordato quando ha cominciato a sviluppare la maglia glutinica…”e come faccio ad accorgemene?” ti starai chiedendo? Nulla di più semplice: quando la pasta si aggrappa al gancio e non appiccica più alle pareti della ciotola, è il momento giusto!
W il fritto
Non per esagerare, ovviamente, ma per non sprecare…ormai l’olio è caldo…non hai voglia di friggere anche qualcos’altro per un fritto party in piena regola? Una volta ogni tanto si può anche eccedere…
- Pizzelle fritte (Montanare)
- Gnocco fritto con ghirlanda di salumi
- Chips di patate
- Fritto misto di pesce
- Chicken tenders
Conservazione
Una volta preparati i calzoni, vanno gustati ancora roventi, e non si prestano bene ad essere conservati. Puoi invece provare a congelarli, ma da crudi. Devi solo fare attenzione ad usare anche nel ripieno solo ingredienti che non siano stati congelati in precedenza.
