Calzone fritto

Se ami il calzone classico, che io ho farcito con pomodoro, prosciutto e scamorza, allora non puoi perderti il mio calzone fritto, sublime e irresistibile! Io l’ho associato alla classica farcitura più diffusa a Napoli, ma ti presento anche una variante interessante con un contrasto di sapori dalla nota croccante: scarola, alici e uvetta. Ti ho fatto venire l’acquolina in bocca, ammettilo!

Sai che anche i pugliesi hanno la loro versione del calzone fritto? Si tratta dei panzerotti pugliesi!

Il segreto per fare un buon calzone fritto è innanzitutto l’impasto, che deve essere elastico e ben lievitato; ma non solo! In questo caso, una buona frittura può davvero fare la differenza per ottenere dei calzoni cotti a puntino!

Ora non può fermarti più nessuno, non ti resta che organizzarti e chiamare a raccolta gli amici: pizza, pizza fritta e calzone fritto in arrivo!

PREPARAZIONE: 45 min. LIEVITAZIONE: 2-3 h COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Ingredienti per 6 calzoni

Per l’impasto

farina manitoba 500 g
acqua 300g
olio extravergine di oliva 20g
lievito di birra disidratato 7g
sale 10g

Per il condimento

passata di pomodoro 150g
mozzarella 300g
olio extravergine di oliva 10g
sale q.b.

Per la frittura

olio arachidi 2l

Procedimento

Per preparare il calzone fritto, versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito. Aziona la macchina al minimo e unisci a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Non appena l’impasto si sarà incordato, unisci poco alla volta l’olio e fallo assorbire completamente.

Stendi l’impasto su di un piano di lavoro leggermente oliato, forma una palla e adagiala in una ciotola oliata. Coprila con della pellicola trasparente e ponila nel forno spento a lievitare per circa 2 ore e mezzo.

Nel frattempo, in una ciotolina versa la passata di pomodoro e condiscila l’olio e il sale. Trita la mozzarella e lasciala scolare in un colino adagiato su una ciotola che raccolga il siero in eccesso.

Trascorso il tempo di lievitazione adagia il tuo impasto su di un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 palline del peso di ognuno di circa 130/140 g. Stendi ogni pallina sul piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello formando un cerchio di circa 20 cm di diametro; adagia al centro di ogni cerchio 25g di passata di pomodoro e 50 g di mozzarella tritata. Lascia un bordo libero di circa 2-3 cm per la chiusura. Ora richiudi il calzone su se stesso formando una mezza luna e con l’aiuto delle dita schiaccia i bordi in modo tale da sigillarlo bene evitando cosi la fuoriuscita del condimento durante la frittura. Prepara allo stesso modo anche gli altri calzoni.

Cottura

Porta l’olio ad una temperatura di 170° e friggi un calzone alla volta in olio bollente per circa due minuti per lato o fino a che non si dorerà; durante la frittura, aiutati con un mestolo per irrorare di olio bollente la superficie del panzerotto, in modo che la doratura sia uniforme sia sotto che sopra l’olio.

Appena sarà ben dorato, scolalo dall’olio, asciugalo con della carta assorbente da cucina, eliminando l’olio in eccesso, e procedi a friggere tutti gli altri. Una volta pronti servi i tuoi calzoni immediatamente!

Variante: Calzone fritto con scarola, ingredienti per 12 calzoni

Per l’impasto

farina manitoba 135 g
farina 00 265 g
acqua 250 g
olio extravergine di oliva 10 g + q.b. per il piano di lavoro
sale fino 8 g o 3 g di quello secco
lievito di birra fresco 7 g

Per farcire

scarola liscia 600 g*
alici sott’olio 30 g
uvetta 40 g
pinoli 40 g
olio extravergine di oliva 50 g
sale fino q.b.
pepe nero a piacere
aglio 1 spicchio
peperoncini freschi piccanti 1 facoltativo

Per friggere

olio di arachidi 1 l

Procedimento

L’impasto

In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra sbriciolato. Aziona aggiungendo l’acqua. Appena prende corpo, unisci all’impasto l’olio extravergine di oliva a filo e, solo per ultimo, il sale.

Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola. Ponila in una ciotola coperta, a lievitare. L’ideale sarebbe lasciar lievitare l’impasto in forno spento con luce di cortesia accesa, in un ambiente che abbia circa 25-28° di temperatura**.

La farcitura

Inizia a tostare i pinoli, in forno statico preriscaldato a 175° per 8-10 minuti. Metti in ammollo l’uvetta, in poca acqua. Pulisci la scarola, ponendola sul tagliere capovolta e rimuovendo il nodo centrale. Ora lavala con cura immegendola in abbondante acqua. Scolala e asciugala tamponandola con un canovaggio asciutto e pulito. Tritala grossolanamente.

In una pentola capiente e antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva e l’aglio mondato, per insaporirlo bene. Aggiungi e fai sciogliere i filetti di acciughe e l’uvetta ben scolata. Rimuovi l’aglio e metti a cuocere la scarola con un po’ di sale.

Copri con il coperchio per farla appassire prima e mantenere il suo verde brillante. Lascia che si asciughi. Aggiungi i pinoli tostati all’ultimo secondo e spegni il fuoco. Farcitura pronta, lasciala raffreddare.

Friggi

Stendi l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 1 cm; coppalo ora con un coppa pasta circolare di 10 cm di diametro. Impasta nuovamente gli scarti, lascia riposare un po’ l’impasto e e ricomincia fino ad esaurimento.

Bagna leggermente con acqua metà circonferenza e, tenendo ogni disco in mano, poni al centro abbondante farcitura e chiudi su se stesso l’impasto, sigillando bene i bordi.

Per sicurezza, asciuga i bordi sigillati con un po’ di farina. Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Segui il mio tutorial, per ottenere un fritto perfetto! Immergi un paio di calzoni alla volta, fino alla doratura. Scolali su un foglio di carta assorbente. Calzone fritto pronto!

Note

Per la farcitura puoi sicuramente aggiungere dei cubetti di mozzarella fiordilatte.

*La scarola deve essere bella brillante e croccante, non appassita. Se noti foglie marroncine o mosce, scarta la scarola!

**Ecco il mio tutorial sulla lievitazione!

Conservazione

Una volta fatto, consiglio di consumare immediatamente il calzone fritto. Puoi congelarlo ma a crudo e solo se non hai usato ingredienti freschi non decongelati.