Se durante l’anno sono sempre alla ricerca di ricette gustose ma rapide, che risolvano la cena senza troppo lavoro, per le feste adoro sperimentare piatti che richiedono magari qualche ora in più in cucina.
Come mai? Perché adoro l’atmosfera che si sprigiona durante la preparazione del pranzo delle feste! Hai presente quelle case piene di lucine, con le carole natalizie in sottofondo, e una cuoca che mescola un pentolone davanti ai fornelli canticchiando e ballando? Eccomi, sono proprio io! Sono nati così questi cannelloni, pensando a come portare in tavola a Natale un piatto elegante, gustoso, con in sè gli elementi della tradizione: la pasta al forno e la carne del cappone, quella che prima ha trasformato semplice acqua in un brodo denso e dorato, in cui cuocere i tortellini.
Cosa ne pensi, sei pronta a cantare… ehm , scusa, a cucinare con me?
Ingredienti per 12 cannelloni (per una teglia da 23×35 cm)
Per i cannelloni
sfoglie di pasta fresca 12 da 20 g (da cm 16 x cm 11)
Per il cappone
cappone 1 da 1,5 kg
carote 200 g
sedano 200 g
cipolla 200 g
alloro 2 foglie
timo 3 rametti
prezzemolo 1 ciuffetto
salvia 2-3 foglie
rosmarino 1 rametto
ginepro 3 bacche
pepe 5 grani
sale q.b
acqua 5 l
Per il ripieno
cappone, polpa lessata 300 g
funghi pioppini 300 g puliti
ricotta vaccina 500 g
prezzemolo 1 ciuffo
timo 4 rametti
Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
tuorli 2 (40 g)
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b
pepe q.b
Per la besciamella
latte fresco intero 750 g
burro 60 g
farina 60 g
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
Per cospargere
Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
Procedimento
Prepara il cappone
Per prima cosa taglia il cappone a pezzi ( se vuoi guarda questo mio tutorial per scoprire come farlo al meglio) e mettilo in una pentola capiente con le verdure pulite e tagliate a pezzettoni, le spezie e le erbe aromatiche raccolte a mazzetto. Ricopri il cappone con acqua fredda e accendi il fuoco, portandolo a bollore. Non appena l’acqua bollirà, abbassa il fuoco al minimo lasciando sobbollire lievemente ed inizia ad eliminare la schiuma che affiorerà in superficie con una schiumarola fino a quando non ce ne sarà più.
Fai sobbollire il cappone per un paio di ore, poi, una volta cotto, lascialo raffreddare immerso nel brodo stesso oppure scolalo e sfilaccialo eliminando le ossa, la pelle e le cartilagini, quindi tritalo con un coltello.
Prepara i funghi
Lava i funghi pioppini ed elimina la parte terrosa alle estremità; saltali poi in una padella antiaderente per qualche minuto a fuoco vivo con un filo d’olio e l’aglio (che potrai schiacciare o lasciare intero ed eliminare dopo averlo dorato) lasciandoli croccanti. Una volta pronti salali, pepali a piacere e lasciali raffreddare tenendoli da parte, poi tritali grossolanamente. *
Prepara la besciamella
Fai scaldare il latte e intanto sciogli il burro a fuoco dolce in un pentolino a parte. A questo punto, aggiungi la farina e mescola velocemente: otterrai il roux (la parte addensante della besciamella: ti spiego tutti i segreti in questo tutorial) che farai rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti.
Versa sul roux il latte caldo mescolando velocemente con la frusta e insaporisci con un pizzico di sale, pepe e noce moscata, continuando a cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso fino ad addensarla.
Una volta pronta, trasferisci la besciamella in un contenitore coprendo la superficie a contatto con la pellicola trasparente * e tienila da parte.
Per il ripieno
Trita la carne lessa di cappone al coltello; mettila in una ciotola capiente assieme alla ricotta, i funghi tritati, il formaggio grattugiato, le foglie di timo e i tuorli; amalgama bene il tutto con un cucchiaio e aggiusta di sale e pepe. Trasferisci la tua farcia in una sac a poche e tienila da parte in frigorifero.
Assembla i cannelloni
Passa ora alla cottura dei cannelloni: fai scottare ogni sfoglia (delle dimensioni di cm 16 x cm 11) per un paio di minuti in abbondante acqua salata, alla quale avrai aggiunto 2 cucchiai di olio. Scola le sfoglie e trasferiscile su di una teglia oliata senza sovrapporle e, per evitare che si attacchino tra di loro, metti tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno.
Taglia la punta della sac à poche contenente la farcia formando un foro abbastanza largo; prendi una sfoglia e distribuiscici sopra 100 g di ripieno posizionandolo sul lato più corto. Arrotola la sfoglia su se stessa formando un cilindro e adagialo sul fondo di una teglia che avrai preventivamente cosparso di olio e di abbondante besciamella.
Forma tutti i cannelloni, disponili uno vicino all’altro e poi ricoprili con la restante besciamella e con il formaggio grattugiato.
Cuoci i cannelloni in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti o fino a che non si saranno gratinati in superficie (puoi anche passarli sotto al grill del forno per qualche minuto fino a doratura avvenuta).
Una volta cotti, lasciali raffreddare ed assestare per una decina di minuti e poi servili.
Note
* Per cuocere i funghi al meglio evitando che diventino mollicci, ti lascio qui qualche consiglio
** In questo modo, si eviterà la formazione della fastidiosa pellicina.
Pollo, cappone e carni bianche
Le carni bianche, ripiene e non, sono perfette da servire nelle occasioni importanti. Piene di gusto e sapore, sono molto versatili, ma rendono più leggeri pasti già molto impegnativi. Ti lascio qualche idea?
- Tacchino ripieno
- Insalata alla gonzaghesca
- Lasagne di pollo
- Faraona laccata al miele con patate e mele
- Bollito misto
Conservazione
Puoi preparare tutti i componenti dei cannelloni in anticipo e conservarli in frigorifero per un paio di giorni.
Allo stesso modo puoi conservare in frigorifero o congelare i cannelloni crudi. Una volta cotti, danno il loro meglio di sè serviti caldi. Ma se dovessero avanzare puoi conservarli in un contenitore ermetico fino al giorno successivo. Puoi congelarli anche da cotti.
