I cantucci di Prato sono biscotti alle mandorle tipici della Toscana che, a differenza dei classici biscotti di pasta frolla, sono caratterizzati da una doppia cottura in forno, che consente di ottenere la loro particolare consistenza e di apprezzare le mandorle inserite intere nell’impasto. Sono una specialità molto apprezzata soprattutto durante le Feste Natalizie, quando vengono tradizionalmente consumati intingendoli nel Vin Santo.
ingredienti per 60 cantucci
per l’impasto
- Farina 00 500 g
- Zucchero 350 g
- Mandorle (intere, con la pelle)280 g
- Burro 80 g
- Uova medie 3
- Tuorli d’uovo 2
- Lievito chimico in polvere per dolci 8 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- Sale grosso 1 pizzico
per completare
- Uovo medio 1
- Farina 00 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
per l’impasto
Per fare i cantucci di Prato, fai tostare le mandorle disponendole su una leccarda foderata con carta da forno, a 180° per 10-15 minuti in modalità statica. Una volta pronte, lasciale raffreddare. Monta le uova intere con lo zucchero per almeno 10 minuti, in una planetaria munita di frusta: devi ottenere un composto chiaro e spumoso. Sciogli il burro e, a fuoco spento, aggiungi la scorza d’arancia grattugiata. Lascialo raffreddare.
Versa il burro aromatizzato nel composto di tuorli, infine il sale e le mandorle. Unisci farina e lievito.
Incorporale al resto ma non prima di cambiare accessorio alla planetaria: da fruste a foglia. Il composto dovrà risultare compatto ma appiccicoso, quindi non ti preoccupare! Trasferiscilo sul piano di lavoro con la farina, per poi dividerlo in tre parti da circa 450 g l’una e conferire loro la una forma a filoncino lungo circa 30-35 cm.
prima cottura
Prepara la leccarda, foderandola con un foglio lungo di carta da forno e adagiando sopra esso i tre filoncini: per non farli unire in cottura, però, piega la carta da forno tra uno e l’altro in modo da separarli. Sbatti l’uovo e spennella la superficie dei tre filoncini, quindi cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti. La superficie deve risultare ben dorata. Una volta cotti, sforna e lascia leggermente intiepidire i filoncini.
seconda cottura
A questo punto, affettali di sbieco, per ottenere dei biscotti spessi circa 1 dito.
Distribuiscili su una leccarda foderata con carta da forno con la parte piatta rivolta verso l’alto e inforna nuovamente a 160° per 10 minuti. Ora gira ogni biscotto e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Ora che sono belli croccanti, ecco pronti i tuoi cantucci di Prato!
Note & consigli
Se vuoi puoi aromatizzare ulteriormente i cantucci aggiungendo anche della scorza di limone. Mi raccomando: non affettare i filoncini da freddi: i biscotti si romperebbero!
Varianti della ricetta
Se vuoi provare questa ricetta anche in versione salata, guarda i miei cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella.
Conservazione
Una volta pronti puoi conservare a lungo i cantucci di Prato, ben chiusi in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli.
