Cappone ripieno

La tavola delle Feste affonda le sue radici in un tempo in cui non c’era certo la disponibilità alimentare che si aveva oggi. Sembra retorica ma è vero che si teneva da parte la bestia buona dell’aia per poter far una vera festa almeno in una giornata. 

Da noi il cappone era certo l’animale più utilizzato, sopratutto al Nord Italia, per arrivare arrosto a far felici tutti al pranzo di Natale. La nonna lo preparava farcendolo con quello che c’era a disposizione: non credo che ci sia mai stato un anno in cui lo abbia preparato esattamente nello stesso modo, eppure era sempre buonissimo! Io ho provato a riprodurlo cercando di sentire il sapore dei ricordi, e innovandolo con i sapori che amo di più ora, da adulta. Ho aggiunto le castagne, le prugne e i fichi secchi, per un gusto leggermente agrodolce che tutti hanno apprezzato.  

E tu hai mai provato a cimentarti con una ricetta così importante, eppure semplice al tempo stesso? 

PREPARAZIONE: 45 min. COTTURA: 210 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 8-10 persone

cappone intero eviscerato 2 kg
rosmarino 2 rametti
scalogno 80 g
vino bianco 150 g
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per il ripieno

pane mollica 100 g
uovo intero 1
formaggio grattugiato 80 g
prezzemolo 2 ciuffi
timo 2 rametti
aglio 1 spicchio
prugne disidratate 30 g
fichi secchi 50 g
castagne precotte 80 g
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per preparare il cappone ripieno inizia con tritare finemente la mollica del pane in un cutter, mettila in una ciotola assieme al prezzemolo tritato, al timo sfogliato, all’aglio, al formaggio grattugiato e all’uovo.

Trita grossolanamente le castagne lessate e sbucciate, riduci a pezzetti i fichi e le prugne secche denocciolate, e unisci il tutto al resto del ripieno. Amalgama gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno piuttosto compatto , aggiusta di sale e pepe e tieni da parte.

Riempi il cappone intero (già pulito ed eviscerato) inserendo il ripieno e schiacciandolo bene per compattarlo. Cuci* il cappone da entrambe le parti per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.

Trasferisci il cappone in una teglia da forno, massaggialo** tutto con olio, scalogno tritato, sale e pepe, poi irroralo con il vino bianco e cuocilo in forno statico a 140° per un ora.

Trascorso il tempo indicato, abbassa il forno a 80° copri con un foglio di alluminio il cappone e lascialo cuocere per altre due ore e mezza, ricordandoti di spennellare la carne con il fondo di cottura ogni 30 minuti per non farla asciugare troppo.**

Una volta pronto, elimina l’alluminio e porta la temperatura del forno a 180° quindi fai colorare per bene la pelle del cappone per 15-20 minuti.

Quando sarà pronto, estrailo dal forno e mettilo su di un piatto da portata, frulla il fondo di cottura e irroraci il cappone prima di servirlo.

Note

* Cuci il cappone con dello spago e un ago da arrosto. Se non lo hai, puoi legarlo, ma devi fare davvero molta attenzione a sigillare tutto per bene

** Massaggiare la carne ti servirà per far penetrare tutti gli aromi nel tuo cappone. Nei paesi anglosassoni invece utilizzano il burro aromatizzato, staccano la pelle, e farciscono il sottopelle con il burro saporito

*** La cottura del cappone è forse la parte più delicata: devi regolare le temperature del forno in modo che la carne possa cuocere con cura, ma non seccare.

Arrosti di festa

Gli arrosti allietano spesso i giorni di festa. Si portano in tavola con tanti contorni e fanno felici grandi e piccini. Io ho degli assi nella manica: vuoi che te li mostri?

Conservazione

Il tuo cappone ripieno sarà perfetto anche il giorno dopo: ferma la cottura prima della parte finale, di quando deve essere dorato. E riprendi la cottura il giorno dopo prima di portarlo in tavola. Se avanzasse puoi conservarlo in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni, o congelarlo.

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