Una cottura lenta e a prova d’errore, un contorno succulento, fresco e originale; una geometria perfetta ed invitante, quasi un centro tavola più che un secondo piatto. Sto parlando del mio carré di agnello con giardiniera di verdure, dove il contorno è appunto un trionfo agrodolce di cipolline e carotine baby. Gli unici condimenti sono una nota di miele, sale, pepe e il fondo di cottura degli alimenti stessi… un assaggio dunque semplicissimo, con tutto il buono dei piatti di una volta.
Indago sempre nelle tradizioni culinarie e, per quanto mi piaccia sperimentarne di ogni tipo, ogni tanto è bello tornare a casa e dedicarsi ad un tipico ricettario domenicale. Questo vale per il carré classico, un arrosto di vitello, un arrotolato e con tutti i tuoi preferiti, i piatti che ti riportano indietro nel tempo e che fanno subito famiglia e occasione speciale. Se ti ho fatto venire l’acquolina in bocca allora ti invito a provare questo spettacolo di bontà. C’è qualcosa che cambieresti? Fammelo sapere, così avrò la scusa per assaggiare ancora questo carré!
Carré di agnello con giardiniera di verdure: ingredienti per 4-6 persone
Per la carne
carré d’agnello 1,5 kg
burro chiarificato 60 g
rosmarino 2 rametti
salvia 4-5 foglie
timo 4 rametti
sedano 2 coste
cipolla 1
carote 2
vino bianco 100 g
fondo di cottura o brodo di carne 200 g circa
sale e pepe a piacere
Per le verdure di contorno
carotine baby 500 g
cipolline 500 g
olio extravergine di oliva 40 g
miele 30 g
sale e pepe a piacere
Carré di agnello con giardiniera di verdure: procedimento
Il carré
Per fare il carré io sono partita da un pezzo di carne con le costole scalzate: con un coltello, pratica delle incisioni a rombo sulla superficie. Intanto, in una padella fai sciogliere il burro chiarificato e rosola la carne, prima da un lato fino ad una bella doratura, poi dall’altro irrorando continuamente la superficie con il burro fuso. Aggiusta di sale e pepe.
Sposta il carré sul tagliere e rivesti ogni costola con dell’alluminio*. Tieni il contenuto della padella e poni a rosolare al suo interno rosmarino, timo e salvia.
Monda sedano, carote e cipolle e taglia tutto grossolanamente: puoi saltare ora le verdure assieme alle erbe aromatiche, fino a quando risulteranno cotte.
Trasferisci il carrè in una pirofila, distribuisci attorno le verdure e irrora tutto con il fondo di cottura tenuto da parte. Aggiungi anche il vino bianco e usa un termometro a sonda per la cottura in forno: conficcalo nel cuore della carne (ossia nella sua parte più interna), preriscalda il forno statico a 170° e cuocilo fino al raggiungimento dei 54° interni.
Il contorno
Mentre la carne cuoce, puoi dedicarti al contorno di accompagnamento: monda le cipolline e sbianchiscile per 5 minuti in acqua bollente non salata**. Scolale e tienile da parte. Pela anche le carotine baby, lasciando intatta la parte verde. A questo punto, scalda in una padella l’olio extravergine di oliva e fai saltare al suo interno cipolline e carote.
Aggiusta di sale, pepe e aggiungi il miele. Mi raccomando: le verdure devono risultare ancora croccanti.
Composizione
Cotta la carne, versa liquido di cottura e aromi in un colino, per filtrare bene tutto quanto. Fai ridurre la salsa ottenuta sul fuoco medio-alto, per ottenere un ottimo condimento da servire anche a parte.
Ora adagia il carré sul piatto da portata, elimina il rivestimento di alluminio dalle costole e distribuisci attorno le cipolline.
Posiziona le carote o assieme alle cipolline oppure geometricamente e a raggi, proprio come ho fatto io. Irrora tutto con il fondo di cottura ristretto e servi il tuo carré di agnello con giardiniera di verdure!
Carré di agnello con giardiniera di verdure: note
*Perché uso questo trucco? La carta di alluminio manterrà le ossa belle bianche in cottura!
**Sbianchire, ovvero sbollentare, gli ortaggi serve a mantenerli del loro colore naturale. Se vuoi sapere di più, guarda tutti i miei metodi di cottura!
Adori l’agnello? Devi assolutamente provare le mie costolette, i miei spatzle e le sfiziose polpettine con riso pilaf! Inoltre è la carne protagonista della Pasqua, scopri a quali altre ricette pasquali perfette per questo periodo puoi accompagnarlo!
Carré di agnello con giardiniera di verdure: conservazione
Consiglio di conservare il carré di agnello con giardiniera di verdure in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico oppure coperto con pellicola trasparente. Tieni separati la carne e il contorno. Non consiglio di congelarlo.
Carré di agnello con giardiniera di verdure: sapevi che…
Ho scelto di accompagnare questo carrè di agnello ad una classica giardiniera di verdure, un condimento molto diffuso in tutta Italia, da Nord a Sud, caduto in disuso dopo il boom degli anni ’80 e tornato in auge in tempi recenti: i condimenti sottaceto e sottolio hanno fatto di nuovo capolino nelle cucine italiane e si sono aggiornati, spesso nascondendo sotto nomi diversi lo stesso principio, dai pickles americani (cetriolini sottaceto) al kimchi coreano (cavolo, peperoncino e spezie).
