Cartoccio all’ascolana

Lo sfrigolare delle fritture è un’armonia che ormai è entrata a far parte della mia essenza. È la cosiddetta “musica per le mie orecchie”, sempre piacevolmente collegata ad ogni tipo di leccornia, dalla mozzarella in carrozza, ai tortelli

Pensa allora che sinfonia prolungata questo cartoccio all’ascolana, fatto da ben 5 strumenti differenti e apparentemente dissonanti, ma che alla fine ammaliano in modo unanime: panatura croccante per crema dolce, olive all’ascolana, fiori di zucca e costolette d’agnello; pastella delicata per corpose scaglie di Parmigiano Reggiano, fritto per essere proposto in maniera originale e, giuro, davvero irresistibile. Ti lascio immaginare gli svenimenti dei miei redattori mentre si vedevano sfrecciare davanti agli occhi (e al naso) queste prelibatezze, il mio fotografo quasi non riusciva a mettere a fuoco. Proprio un concerto ben eseguito, con standing ovation finale.

Ecco la mia ricetta del cartoccio all’ascolana, alza il volume e fammi sapere come andrà poi l’assaggio!

Cartoccio all'ascolana, bello caldo da sgranocchiare subito!

PREPARAZIONE: 2,30 h. RIPOSO: 2h per la crema + q.b per raffreddare la carne. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: elevato

Cartoccio all’ascolana: ingredienti per 6-8 persone

Per la crema

latte fresco intero 350 g
panna fresca liquida 150 g
zucchero 130 g
tuorli 6
farina 00 50 g
sale 1 pizzico

Per 50 olive all’ascolana

olive ascolane 50
scamone di manzo 100 g
lonza di maiale 30 g
pollo (o tacchino) 20 g*
mollica di pane raffermo 20 g
tuorli 1
formaggio grattugiato 50 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
carote 25 g
sedano 25 g
cipolla 25 g
rosmarino 1 rametto
noce moscata 1 pizzico
vino bianco 100 g
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.

Per le costolette

costolette di agnello 8

Per i fiori di zucca

fiori di zucca 10

Panatura per crema, olive, costolette, fiori di zucca

farina 00 200 g
albumi 2
pangrattato 200 g

Per il Parmigiano Reggiano

scaglie spesse di Parmigiano Reggiano

Pastella per il Parmigiano Reggiano

farina 00 50 g
amido si mais 100 g
acqua 115 g

Per friggere

olio di arachidi 1,5 l

Cartoccio all’ascolana: procedimento

Per la crema

In un tegame versa a freddo latte fresco, panna, zucchero e i tuorli (tieni gli albumi da parte al fresco, ti serviranno dopo). Mescola bene per rompere i tuorli ed amalgamarli al resto. Aggiungi ora la farina setacciata e accendi il fuoco. Mescola fino a farla addensare.

Cartoccio all'ascolana

Versala in una pirofila rivestita con la pellicola trasparente (ti servirà poi ad estrarla facilmente senza rompere la crema) e riponila in frigorifero per almeno 2 ore a raffreddarsi. Di solito devi mettere la crema con pellicola a contatto, ma questa volta salta questo passaggio perché è molto importante che la superficie si secchi. Una volta fredda, estrai il blocco di crema dalla pirofila aiutandoti con la pellicola che la sostiene e tagliala a cubotti. Tienili da parte e al freddo.

Cartoccio all'ascolana

Per il ripieno delle olive e le olive

Monda la cipolla e tritala. Trita anche sedano e carota assieme e lascia soffriggere tutto quanto per 10 minuti in un tegame capiente.

Cartoccio all'ascolana

Aggiungi anche gli aghi di rosmarino tritati. Riduci manzo, pollo e maiale in cubetti di piccole dimensioni.

Cartoccio all'ascolana

Aggiungi tutto al soffritto. Mescola bene e sfuma con il vino bianco. In ultimo, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe macinato. Lascia cuocere per 15 minuti circa. Una volta pronto, lascia raffreddare completamente.

Cartoccio all'ascolana

Una volta fredda, trita finemente la carne e frullala in un food processor (robot da cucina dotato di lame) assieme alla mollica di pane e al formaggio grattugiato.

Cartoccio all'ascolana

Trasferisci il composto in una ciotola e impasta a mano con il tuorlo. Il ripieno delle olive è pronto. Denocciola le olive: inizia dall’estremità collegata al picciolo e taglia l’oliva a elica, come per sbucciare una mela senza mai però rompere la polpa. In questo modo scopri il nocciolo, per poterlo rimuovere facilmente.

Cartoccio all'ascolana

Farcisci ogni oliva con un piccolo agglomerato di ripieno, circa 5 g in ogni oliva. Tieni le olive ripiene da parte.

Cartoccio all'ascolana

Per i fiori di zucca, Parmigiano Reggiano e costolette

Pulisci i fiori di zucca: recidi gambo e pistillo. Taglia il Parmigiano Reggiano in scaglie spesse.

Cartoccio all'ascolana

Pulisci anche le costolette: esponi l’osso da grasso e cartilagini; rimuovi invece l’osso nella parte inferiore della carne**.

Cartoccio all'ascolana

Panatura e frittura di crema, fiori di zucca, olive e costolette

Porta 1 litro di olio di arachidi alla temperatura massima, mi raccomando, di 175°. Intanto prepara la panatura per crema, fiori di zucca, olive e costolette. In pirofile metti rispettivamente farina, albumi*** e pangrattato per essere comodo e pratico nella procedura.

Cartoccio all'ascolana

Per prima la crema, che deve assorbire meno aromi “estranei”. Per lei, una doppia panatura: passa ogni cubotto nella farina****, poi nell’albume e infine nel pangrattato.

Cartoccio all'ascolana

Procedi con un’ulteriore panatura, prima con l’albume e poi con il pangrattato, quindi friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Gira la crema in frittura, poi, una volta dorata, scolala e adagia ogni pezzo sulla carta assorbente.

Cartoccio all'ascolana

Procedi con i fiori di zucca, delicati. Per loro una panatura semplice: passali nella farina, nell’albume e infine nel pangrattato.

Cartoccio all'ascolana

Friggili. Pochi alla volta come per la crema. Filtra l’olio e riportalo poi alla temperatura indicata.

Cartoccio all'ascolana

Ora le olive all’ascolana, doppia panatura anche per loro: passa ciascuna nella farina, nell’albume e nel pangrattato; poi di nuovo nell’albume e nel pangrattato.

Cartoccio all'ascolana

Friggile tutte seguendo lo stesso procedimento.

Cartoccio all'ascolana

In ultimo, le costolette: tienile per l’osso e passale nella farina, nell’albume e nel pangrattato.

Cartoccio all'ascolana

Friggine un paio alla volta, per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio e impedire così che gli alimenti ne assorbano troppo.

Cartoccio all'ascolana

Pastella e frittura del Parmigiano Reggiano

In un altro pentolino porta alla temperatura massima di 175° il rimanente olio di arachide. Per il formaggio ho scelto una pastella diversa. In una ciotola mischia bene farina, amido di mais e acqua per ottenere una pastella semiliquida ma elastica.

Cartoccio all'ascolana

Aiutandoti con delle pinze da cucina immergi nella pastella una scaglia alla volta.

Cartoccio all'ascolana

Friggi le scaglie rigirandole spesso. Il tuo cartoccio all’ascolana è pronto!

Cartoccio all'ascolana

Cartoccio all’ascolana: note

*Io ho preferito usare solo il pollo ma puoi sostituirlo con il tacchino oppure fare metà dose di pollo e metà di tacchino.

**Per non buttare via gli scarti delle costolette, che ne dici di fare un bel ragù o sugo?

***Ho fatto la panatura con gli albumi perché in questa ricetta si usano molti tuorli: è un modo per non sprecarli ma se preferisci puoi fare la classica panatura con l’uovo intero. In questo caso, con gli albumi puoi realizzare delle ottime meringhe alla francese!

****Non tutti sanno che è meglio impanare passando l’alimento prima nella farina e solo dopo nell’uovo, non il contrario: la farina, a contatto con l’umidità dell’alimento e poi dell’uovo, diventa collosa e molto più resistente in frittura!

Per un tocco in più, accompagna le scaglie di Parmigiano Reggiano fritte con un filo di miele… una bontà inimmaginabile!

Cartoccio all’ascolana: conservazione

Una volta fritto, consiglio di consumare immediatamente il cartoccio. Puoi congelare olive ripiene e impanate e crema già impanata ma non ancora cotte. Non consiglio di fare lo stesso con costolette e fiori di zucca.

Cartoccio all’ascolana: sapevi che…

Dolce e irresistibile, la crema fritta è un piatto che viene preparato in molte regioni d’Italia. Paese che vai, tradizione che trovi: nella cucina bolognese e marchigiana si è soliti accompagnarla insieme ad un fritto di carne, pesce o verdure, mentre in quella veneta la crema fritta viene servita a fine pasto come gustoso dessert, in particolare in occasione del Carnevale.

1 Commento

  1. Ciao Sonia, come tengo gli elementi già fritti al caldo mentre ne sto friggendo altri? Non mi piace il fritto freddo.. E se li metto bel forno spento ma caldo spesso si ammosciano… Qualche consiglio?
    Grazie

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