Lo sfrigolare delle fritture è un’armonia che ormai è entrata a far parte della mia essenza. È la cosiddetta “musica per le mie orecchie”, sempre piacevolmente collegata ad ogni tipo di leccornia, dalla mozzarella in carrozza, ai tortelli.
Pensa allora che sinfonia prolungata questo cartoccio all’ascolana, fatto da ben 5 strumenti differenti e apparentemente dissonanti, ma che alla fine ammaliano in modo unanime: panatura croccante per crema dolce, olive all’ascolana, fiori di zucca e costolette d’agnello; pastella delicata per corpose scaglie di Parmigiano Reggiano, fritto per essere proposto in maniera originale e, giuro, davvero irresistibile. Ti lascio immaginare gli svenimenti dei miei redattori mentre si vedevano sfrecciare davanti agli occhi (e al naso) queste prelibatezze, il mio fotografo quasi non riusciva a mettere a fuoco. Proprio un concerto ben eseguito, con standing ovation finale.
Ecco la mia ricetta del cartoccio all’ascolana, alza il volume e fammi sapere come andrà poi l’assaggio!
PREPARAZIONE: 2,30 h. RIPOSO: 2h per la crema + q.b per raffreddare la carne. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: elevato
Cartoccio all’ascolana: ingredienti per 6-8 persone
Per la crema
latte fresco intero 350 g
panna fresca liquida 150 g
zucchero 130 g
tuorli 6
farina 00 50 g
sale 1 pizzico
Per 50 olive all’ascolana
olive ascolane 50
scamone di manzo 100 g
lonza di maiale 30 g
pollo (o tacchino) 20 g*
mollica di pane raffermo 20 g
tuorli 1
formaggio grattugiato 50 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
carote 25 g
sedano 25 g
cipolla 25 g
rosmarino 1 rametto
noce moscata 1 pizzico
vino bianco 100 g
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.
Per le costolette
costolette di agnello 8
Per i fiori di zucca
fiori di zucca 10
Panatura per crema, olive, costolette, fiori di zucca
farina 00 200 g
albumi 2
pangrattato 200 g
Per il Parmigiano Reggiano
scaglie spesse di Parmigiano Reggiano
Pastella per il Parmigiano Reggiano
farina 00 50 g
amido si mais 100 g
acqua 115 g
Per friggere
olio di arachidi 1,5 l
Cartoccio all’ascolana: procedimento
Per la crema
In un tegame versa a freddo latte fresco, panna, zucchero e i tuorli (tieni gli albumi da parte al fresco, ti serviranno dopo). Mescola bene per rompere i tuorli ed amalgamarli al resto. Aggiungi ora la farina setacciata e accendi il fuoco. Mescola fino a farla addensare.
Versala in una pirofila rivestita con la pellicola trasparente (ti servirà poi ad estrarla facilmente senza rompere la crema) e riponila in frigorifero per almeno 2 ore a raffreddarsi. Di solito devi mettere la crema con pellicola a contatto, ma questa volta salta questo passaggio perché è molto importante che la superficie si secchi. Una volta fredda, estrai il blocco di crema dalla pirofila aiutandoti con la pellicola che la sostiene e tagliala a cubotti. Tienili da parte e al freddo.
Per il ripieno delle olive e le olive
Monda la cipolla e tritala. Trita anche sedano e carota assieme e lascia soffriggere tutto quanto per 10 minuti in un tegame capiente.
Aggiungi anche gli aghi di rosmarino tritati. Riduci manzo, pollo e maiale in cubetti di piccole dimensioni.
Aggiungi tutto al soffritto. Mescola bene e sfuma con il vino bianco. In ultimo, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe macinato. Lascia cuocere per 15 minuti circa. Una volta pronto, lascia raffreddare completamente.
Una volta fredda, trita finemente la carne e frullala in un food processor (robot da cucina dotato di lame) assieme alla mollica di pane e al formaggio grattugiato.
Trasferisci il composto in una ciotola e impasta a mano con il tuorlo. Il ripieno delle olive è pronto. Denocciola le olive: inizia dall’estremità collegata al picciolo e taglia l’oliva a elica, come per sbucciare una mela senza mai però rompere la polpa. In questo modo scopri il nocciolo, per poterlo rimuovere facilmente.
Farcisci ogni oliva con un piccolo agglomerato di ripieno, circa 5 g in ogni oliva. Tieni le olive ripiene da parte.
Per i fiori di zucca, Parmigiano Reggiano e costolette
Pulisci i fiori di zucca: recidi gambo e pistillo. Taglia il Parmigiano Reggiano in scaglie spesse.
Pulisci anche le costolette: esponi l’osso da grasso e cartilagini; rimuovi invece l’osso nella parte inferiore della carne**.
Panatura e frittura di crema, fiori di zucca, olive e costolette
Porta 1 litro di olio di arachidi alla temperatura massima, mi raccomando, di 175°. Intanto prepara la panatura per crema, fiori di zucca, olive e costolette. In pirofile metti rispettivamente farina, albumi*** e pangrattato per essere comodo e pratico nella procedura.
Per prima la crema, che deve assorbire meno aromi “estranei”. Per lei, una doppia panatura: passa ogni cubotto nella farina****, poi nell’albume e infine nel pangrattato.
Procedi con un’ulteriore panatura, prima con l’albume e poi con il pangrattato, quindi friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Gira la crema in frittura, poi, una volta dorata, scolala e adagia ogni pezzo sulla carta assorbente.
Procedi con i fiori di zucca, delicati. Per loro una panatura semplice: passali nella farina, nell’albume e infine nel pangrattato.
Friggili. Pochi alla volta come per la crema. Filtra l’olio e riportalo poi alla temperatura indicata.
Ora le olive all’ascolana, doppia panatura anche per loro: passa ciascuna nella farina, nell’albume e nel pangrattato; poi di nuovo nell’albume e nel pangrattato.
Friggile tutte seguendo lo stesso procedimento.
In ultimo, le costolette: tienile per l’osso e passale nella farina, nell’albume e nel pangrattato.
Friggine un paio alla volta, per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio e impedire così che gli alimenti ne assorbano troppo.
Pastella e frittura del Parmigiano Reggiano
In un altro pentolino porta alla temperatura massima di 175° il rimanente olio di arachide. Per il formaggio ho scelto una pastella diversa. In una ciotola mischia bene farina, amido di mais e acqua per ottenere una pastella semiliquida ma elastica.
Aiutandoti con delle pinze da cucina immergi nella pastella una scaglia alla volta.
Friggi le scaglie rigirandole spesso. Il tuo cartoccio all’ascolana è pronto!
Cartoccio all’ascolana: note
*Io ho preferito usare solo il pollo ma puoi sostituirlo con il tacchino oppure fare metà dose di pollo e metà di tacchino.
**Per non buttare via gli scarti delle costolette, che ne dici di fare un bel ragù o sugo?
***Ho fatto la panatura con gli albumi perché in questa ricetta si usano molti tuorli: è un modo per non sprecarli ma se preferisci puoi fare la classica panatura con l’uovo intero. In questo caso, con gli albumi puoi realizzare delle ottime meringhe alla francese!
****Non tutti sanno che è meglio impanare passando l’alimento prima nella farina e solo dopo nell’uovo, non il contrario: la farina, a contatto con l’umidità dell’alimento e poi dell’uovo, diventa collosa e molto più resistente in frittura!
Per un tocco in più, accompagna le scaglie di Parmigiano Reggiano fritte con un filo di miele… una bontà inimmaginabile!
Cartoccio all’ascolana: conservazione
Una volta fritto, consiglio di consumare immediatamente il cartoccio. Puoi congelare olive ripiene e impanate e crema già impanata ma non ancora cotte. Non consiglio di fare lo stesso con costolette e fiori di zucca.
Cartoccio all’ascolana: sapevi che…
Dolce e irresistibile, la crema fritta è un piatto che viene preparato in molte regioni d’Italia. Paese che vai, tradizione che trovi: nella cucina bolognese e marchigiana si è soliti accompagnarla insieme ad un fritto di carne, pesce o verdure, mentre in quella veneta la crema fritta viene servita a fine pasto come gustoso dessert, in particolare in occasione del Carnevale.
