Casatiello napoletano

“Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Fra tutte queste bontà, ecco la ricetta del mio casatiello!

Nella letteratura e nell’arte, la cucina ha sempre saputo trovare ampio spazio grazie alla sua forza prorompente. Potrei citarti lo scrittore Giambattista Basile, ad esempio, che nella sua fiaba La gatta Cenerentola descrive con stupefacente meraviglia un pantagruelico banchetto ricco di ogni leccornia, dove la cucina napoletana la fa da padrone. Nel novero delle specialità citate – e bada bene che stiamo parlando del ‘600! – ecco comparire proprio lui, il casatiello napoletano.

Lo puoi trovare sia dolce che salato, ma quest’ultima è la versione che io preferisco e che ho voluto portare sulla mia tavola. I miei amici napoletani, dopo avermi spiegato per filo e per segno i suoi significati legati in maniera così stretta al periodo pasquale, mi hanno insegnato anche qualche piccolo segreto: lo sapevi che le uova che ne scandiscono la superficie devono essere almeno 3 ed essere rigorosamente dispari? Io, per non venir meno alla tradizione, ho voluto subito mettermi all’opera!

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 150 min. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm

Per l’impasto

lievito di birra disidratato 7 g
acqua tiepida 330 g
strutto 80 g*
sale 8 g
miele 1 cucchiaino ( o malto se lo avete)
farina Cuoco del Mulino Caputo (00) 600 g

Per il ripieno

scamorza 160 g
pecorino grattugiato 50 g
Grana Padano 50 g
salame Napoli (unico pezzo) 120 g
pancetta tesa (unico pezzo) 100 g
pepe nero macinato 2 g

Per spennellare

uova 1
strutto 10 g

Per decorare

uova bianche 5

Per il piano di lavoro

olio extravergine di oliva q.b.
farina 00 q.b.

Procedimento

Per l’impasto

Metti nella planetaria munita di gancio la farina setacciata, il lievito di birra disidratato, lo strutto e il malto. Sciogli bene il sale nell’acqua tiepida.

Casatiello napoletano

Aziona la planetaria e versa a filo l’acqua col sale, quindi impasta fino a che gli ingredienti si incordano sul gancio. Olia leggermente il piano di lavoro e trasferisci l’impasto ottenuto.

Casatiello napoletano

Lavoralo a mano per ottenere una palla liscia, olia leggermente una ciotola capiente e adagia all’interno l’impasto. Copri con pellicola trasparente non troppo tesa e lascialo lievitare in forno spento per 2 ore e mezza.

Casatiello napoletano

L’impasto ora dovrebbe essere raddoppiato di volume (altrimenti attendi che si verifichi). Trasferiscilo di nuovo sul piano infarinato e lavoralo dandogli le pieghe: ripiega su se stessi i due margini lunghi, quindi procedi con quelli corti che devi sovrapporre ai precedenti (questa operazione lo renderà più elastico e lavorabile).

Casatiello napoletano

Stendi l’impasto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di circa 45 x 70 cm, stendi un canovaccio pulito sul piano di lavoro e adagia l’impasto steso.

Casatiello napoletano

Con un taglia pasta ricava una strisciolina di 3 cm che terrai da parte per le decorazioni finali. In una ciotolina sbatti un uovo e spennella bene i contorni dell’impasto.

Casatiello napoletano

Per il ripieno

Taglia e riduci la scamorza in dadolata (di 1 cm di lato), affetta e riduci a cubetti la pancetta; taglia il salame napoli e rimuovi la pelle, poi riduci a cubetti anche questo. In ultimo lava le uova: io ho scelto quelle bianche, che ho pulito delicatamente sotto acqua corrente per eliminare le impurità e i residui, strofinando con cura anche il codice stampato sul guscio.

Casatiello napoletano

Lasciando 2 cm di margine su un lato lungo dell’impasto steso, distribuisci su tutta la superficie il pecorino. Aggiungi poi provola, pancetta e salame; concludi con il Grana Padano grattugiato e il pepe nero macinato.

Casatiello napoletano

Aiutandoti con il canovaccio sottostante, arrotola l’impasto su se stesso fino a formare un salame; sigilla bene le due estremità e rimuovi l’eccesso, che puoi unire agli scarti tenuti già da parte.

Casatiello napoletano

Ungi lo stampo con lo strutto e posiziona al suo interno il rotolo di impasto, lasciando la linea di giuntura sotto. Spennella la superficie con l’uovo già sbattuto in precedenza, poi posiziona le uova fresche lungo la circonferenza. Stendi ora i ritagli di impasto e ricava 10 striscioline.

Casatiello napoletano

Posiziona a croce due striscioline su ogni uovo, poi  metti a lievitare il casatiello così formato nel forno spento per un’altra ora. Trascorso il tempo di lievitazione, spennella il casatiello con l’uovo sbattuto e infornalo in forno statico preriscaldato a 190° per 45 minuti. Se da metà cottura in poi noterai che la superficie tenderà a scurirsi troppo, appoggia sulla tortiera un foglio di carta di alluminio. Una volta cotto, estrai il casatiello dal forno e lascialo raffreddare completamente, poi rimuovilo dallo stampo e impiattalo. Il tuo casatiello napoletano è pronto per essere gustato!

Casatiello napoletano

Note

*La ricetta tradizionale vuole lo strutto, ma tu puoi usare burro oppure olio extravergine di oliva in pari dose, ovvero 80 g.

Come anticipato nella presentazione, esiste una versione dolce del casatiello napoletano: si trova in particolare nel Casertano e si presenta con glassa e confettini, i celebri “diavulilli”… una bontà! Scopri le altre ricette pasquali nel mio speciale per le feste di Pasqua!

Simile al casatiello napoletano, è il “cugino” tortano, un lievitato ripieno dai sapori molto decisi.

Conservazione

Puoi conservare il casatiello napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Non consiglio la congelazione.

Sapevi che…

Il Casatiello è una torta rustica molto saporita ricca di vari significati legati al periodo pasquale: le uova che ne scandiscono la superficie (come detto, sempre dispari) rappresentano infatti la vita e la rinascita, le croci di pasta (ottenute mediante due striscioline intersecate tra loro) simboleggiano la crocifissione, mentre la sua forma circolare a ciambella ricorda la corona di spine. Il suo nome, secondo alcuni, deriverebbe dal latino “caseus”e dal napoletano “caso”, ed indicherebbe uno degli ingredienti di questo piatto, il formaggio.

20 Commenti

  1. Ciao Sonia, posso provare ad utilizzare la farina 1 e far lievitare tutta la notte in frigo?
    Grazie mille

    1. Ciao Federica, ti consiglio di farlo rilievitare fuori dal frigo comunque un paio d’ore dopo la lievitazione in frigorifero

  2. Ciao Sonia se volessi sostituirlo con il lievito di birra fresco quanti grammi dovrei usarne ? Lo sciolgo in un po’ d’acqua e aggiungo alla farina? Grazie 😊

    1. Ciao Tonia, usa 20 grammi di lievito fresco nel tuo caso
      buona pasqua

  3. Ciao Sonia, oggi preparo il casatiello con la tua ricetta, con l’olio al posto dello strutto, lo faccio così da anni, è buonissimo! Io le uova le metto a pezzettini insieme con il resto del ripieno perché trovarle in mezzo lo rende ancora più delizioso (credo però che in questa versione si chiami Tortona). Ti auguro una serena Pasqua! Grazie per le tue deliziose ricette.

  4. Buongiorno Sonia, complimenti, da anni faccio il tuo casatiello e da sempre é un successone. Quest’anno vorrei provare a cuocerlo nel fornetto versilia, che ho scoperto da poco, e in cui i tuoi ciambelloni escono meravigliosamente.. Può funzionare bene anche con i lievitati secondo te? Grazie!

  5. Ho preparato il Casatiello con la tua ricetta alcune volte, è sempre perfetto!
    Grazie Sonia per le tue ricette, precise, dettagliate… sempre un successo!

  6. Buona Pasqua Sonia, un casatiello ad hoc! Tutte le tue ricette danno sempre ottimi risultati. Grazie

  7. mi dispiace,ma non è il casatiello napoletano!!!!!!!!!!!!! non so chi ti ha dato questa versione……

      1. tutto!!!! cottura,ingredienti,sono molto esigente,non toccatemi il casatiello vero napoletano.

        1. Rosa Amato, hai tutto tutto e non hai detto niente, giusto per commentare negativamente. Tientelo per te il casatiello perfetto.

    1. Evidentemente tu hai L’ESCLUSIVA ricetta del Casatiello Napoletano… mi raccomando, tienila stretta e non dare spazio ad altre varianti, nemmeno se sono dei paesi limitrofi ed in provincia di Napoli… Mi piacerebbe sapere chi ti ha detto che la tua è l’originale, perché io ne ho assaggiate diverse, tutte buonissime e tutte fatte da persone napoletane!!!

  8. Ciao Sonia, ho seguito la tua ricetta per il casatiello ed il risultato é stato eccellente! Tutti a leccarsi i baffi..io per prima! Ho ritrovato il sapore del casatiello che mi preparava mia nonna (sono campana!) Complimenti!

  9. Ciao Sonia,
    ho provato a fare il casatiello, per la prima volta, seguendo la tua ricetta … un successo !!!
    Grazie mille !!!
    Ho usato il lievito fresco invece di quello disidratato e aggiunto anche prosciutto cotto e groviera, fantastico 🙂

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