La cassata napoletana che ti presento è una ricetta partenopea molto sontuosa che tradizionalmente si prepara durante il periodo natalizio per arricchire la tavola delle Feste. Gli ingredienti che la compongono sono diversi e insieme creano un mix vincente di sapori davvero irresistibile: cremosa ricotta con l’aggiunta di gocce di cioccolato, soffice pan di Spagna, una bagna profumata, ghiaccia reale e pasta di mandorla… una meraviglia!
Ma la sua caratteristica più peculiare è la decorazione: la cassata, infatti, viene ornata con coloratissima frutta candita su tutta la superficie, alternandola a graziosi motivi di ghiaccia reale. Io, come potrai immaginare, mi sono divertita moltissimo perché mi piace lavorare con la fantasia!
La ricetta che leggi qui è tratta dal maestro Sal de Riso, famosissimo pasticcere campano di grande fama e di grande ispirazione per me. Te la lascio, sperando che possa entrare anche nel tuo ricettario e regalarti un momento di dolcezza!
Ingredienti per uno stampo svasato con base inferiore di 21 cm, base superiore 24 cm, alto 5 cm
Per il pan di Spagna
uova medie 4
farina 00 85 g
zucchero 135 g
fecola di patate 50 g
vaniglia 1 bacca 1/2
limone la scorza grattugiata di 1
Per la crema di ricotta
ricotta di bufala 700 g
zucchero a velo 200 g
gocce di cioccolato fondente 50 g
arancia candita a cubetti 80 g
vaniglia 1/2 bacca
Per la bagna
acqua 80 g
zucchero 80 g
liquore Strega 80 g
Per rivestire
pasta di mandorle ( o marzapane) 350 g
Per la ghiaccia reale
albume 30 g
zucchero a velo 150 g
succo di limone qualche goccia
Per decorare
frutta candita mista (ciliegine, arance, pere, mandarino, etc.) a piacere
Procedimento
Per il pan di Spagna
Sguscia le uova a temperatura ambiente dentro a una ciotola nella quale aggiungerai anche lo zucchero semolato, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Monta le uova con gli altri ingredienti per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e piuttosto denso*.
Setaccia all’interno del composto ottenuto la farina e la fecola e poi mischia delicatamente con una marisa per amalgamare le polveri facendo attenzione a non smontare il composto. Versa il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti.
Una volta cotto il pan di Spagna, estrailo del forno e lascialo raffreddare completamente, dopo di che sformalo.
Per la crema di ricotta
Un paio di ore prima di utilizzarla (o anche la sera prima se puoi) metti la ricotta in frigorifero a scolare in un colino sospeso in una ciotola in modo che si asciughi il più possibile**.
Passa la ricotta al setaccio per una paio di volte e poi unisci lo zucchero semolato e la vaniglia, amalgama per bene e metti di nuovo in frigorifero. Qualche minuto prima di utilizzarla, mettine da parte 200 g e aggiungi alla crema di ricotta restante le gocce di cioccolato e le scorze di arancia candite tagliate a cubetti amalgamandole per bene; metti la crema in una sac a poche con bocchetta liscia di 16 mm di diametro e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la bagna
In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero, quindi porta a bollore; aggiungi il liquore Strega*** e spegni il fuoco, lasciando raffreddare il tutto.
Per la ghiaccia reale
Monta l’albume finchè diventerà chiaro, poi sempre sbattendo, aggiungi il succo di limone e lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta fino a terminarlo.
Otterrai un composto bianco e piuttosto cremoso, che metterai dentro ad una sac a poche munita di bocchetta liscia con il diametro di 1 mm.
Composizione
Quando il pan di Spagna sarà freddo, taglialo a metà e poggia la base su un piatto; inzuppala con metà della bagna e spremici sopra la crema di ricotta, quindi livellala per bene.
Ricopri con l’altra metà di pan di Spagna e inzuppa anch’essa con la restante bagna. Rivesti tutta la torta con i 200 g di crema di ricotta tenuta da parte.
Per il marzapane
Prendi il panetto di marzapane, forma una palla e, aiutandoti con dello zucchero a velo, stendilo fino ad ottenere un cerchio di almeno 34 cm di diametro. Con il disco di marzapane rivesti la cassata facendolo aderire per bene su tutta la superficie, ed elimina l’esubero dai bordi inferiori.
Appoggia la cassata su un piatto da portata e comincia a decorarla. Spremi la ghiaccia reale sul bordo inferiore creando dei motivi o dei puntini. Metti mezzo mandarino candito al centro della cassata, poi decora con le ciliegine, le pere tagliate, le scorzette di arance. Tra un frutto candito e l’altro, decora con la ghiaccia reale sulla superficie e sui bordi della cassata.
La tua cassata napoletana è pronta!
Note
* Come fare un pan di Spagna perfetto? Ecco qualche consiglio per te!
** La ricotta in questa ricetta è un elemento chiave: mi raccomando, scegline una di qualità!
*** Lo Strega conferirà un piacevole sentore grazie ai suoi aromi alle erbe.
Ricette da Napoli
La cassata napoletana è un dolce meraviglioso che lascia sempre tutti a bocca aperta! Ma la tradizione campana è ricca di bontà e di ricette tradizionali tramandate nel tempo… eccone qualcuna!
- Delizie al limone
- Caprese
- Deliziose napoletane
- Roccocò
- Babà al rum
- Baci amalfitani
- Cartucce napoletane
- Migliaccio
- Via col vento
- Mostaccioli
- Pastiera
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua cassata napoletana per 2-3 giorni al massimo.
