La cassoeula (in italiano cazzuola o cazzola) è un piatto unico invernale tipico della cucina popolare lombarda, che si prepara con verze e diverse parti povere del maiale (costine, musetto, piedini, testa, cotenna, ecc). Spesso viene accompagnato da purè di patate o polenta e rappresenta una valida alternativa ad altri stufati o zuppe e minestre sostanziose, ideali per la stagione fredda.
Ingredienti per 8 persone
- Costine di maiale 1 kg
- Verzini 1 kg
- Cotenne 1 kg
- Piedini di maiale 3
- Musetti di maiale 2
- Verza 2 kg
- Sedano 120 g
- Carote 120 g
- Cipolla dorata 120 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Concentrato di pomodoro 100 g
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
Metti sul fuoco una pentola d’acqua e, quando avrà raggiunto il bollore, immergici le cotenne, i piedini e i musetti (ma non le costine e verzini). Attendi la ripresa del bollore e lasciali cuocere per 10 minuti. Quindi scola la carne e tienila da parte.
Pulisci la verza eliminando la parte centrale coriacea delle foglie (scegli soprattutto quelle più verdi) e tagliala grossolanamente.
Riduci a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, quindi versa l’olio in un tegame molto capiente (che possa contenere tutti gli ingredienti comodamente) e mettili a soffriggere per 10 minuti a fuoco basso.
Poi alza la fiamma e inserisci la carne precedentemente sbollentata, le foglie di verza a cui avrai tolto la parte centrale coriacea e avrai tagliato a pezzi e il concentrato di pomodoro. Aggiusta di sale e lascia insaporire per 5 minuti.
A questo punto aggiungi acqua in quantità sufficiente a coprire tutti gli ingredienti e lascia cuocere per 2 ore a fuoco medio e a tagame coperto.
Nel frattempo, scalda il forno a 180° in modalità statica e facci scottare per 10-15 minuti le costine adagiate su una placca foderata di carta forno.
Trascorse le 2 ore, inserisci in pentola anche le costine e i verzini e lascia cuocere il tutto per altri 40 minuti.
La tua cassoeula è pronta!
Note & consigli
*Sbollentate la carne di maiale in acqua serve a sgrassarla. Infatti sulla superficie dell’acqua si formerà uno strato bianco che può essere facilmente eliminato.
*Per il soffritto non utilizzare troppo olio, infatti nonostante la sbollentatura, la carne di maiale tenderà comunque a rilasciare del grasso.
Varianti della ricetta
*Nelle diverse cucine popolari europee si trovano altri piatti con ingredienti simili alla cassoeula, come il “Kasseler” e lo “Sauerkraut” tedeschi, le diverse forme di “potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale), la “choucroute” alsaziana, il “bigos” polacco.
Altre varianti si possono trovare nelle altre regioni italiane: in Trentino, al posto della verza si usano i crauti o i “capùsi gràsi” (cavoli tagliati grossolanamente), fatti cuocere anche con stinchi, pancetta, luganega fresca o cotechino; in Sardegna (soprattutto nella zona di Sassari, dove è stata forte l’influenza catalana) si prepara la “cassola”; in Calabria, c’è la “quadàra”, preparata soprattutto a gennaio con le “frittule” (gli scarti del maiale) serviti con la verza. Persino in lombardia si trovano diverse versioni della ricetta, tra cui quelle del milanese con orecchie e musetto oppure con carne di pollo (“bottaggio” dal francese “potage”); quella del varesotto, dove si aggiungono anche i “verzini” (piccole salamelle preparate con l’impasto della salsiccia); quella del novarese, che prevede anche l’aggiunta di carne d’oca; quella del pavese (detta “ragò”) in cui si usano solo puntine.
Conservazione
L’ideale è mangiare la cassoeula appena pronta, ben calda e fumante, ma se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla in pentola prima di servirla. Non congelarla.
Curiosità
*La ricetta della cassoeula come oggi la conosciamo nasce all’inizio del XX secolo (anche la prima ricetta riconducibile alla pietanza è stata individuata nel ricettario compilato nel XV secolo da Ruperto da Nola, uno dei padri gastronomia catalana, al servizio della corte Aragonese di Napoli) ed è ricondotta al culto di Sant’Antonio abate, che si celebra il 17 gennaio, data che anticamente coincideva con la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.
*Il nome “cassoeula” deriva probabilmente da “casseruola”, la pentola in cui la ricetta viene cucinata o da “cassœu”, il cucchiaio che viene usato per mescolarla.
Un’altra ipotesi fa risalire il nome al fatto che il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l’edificio fosse giunto al tetto, i quali utilizzavano la “cazzuola” per mescolare gli ingredienti durante la cottura.
