Cavatelli al ragù di cortile impiattati in piatto bianco con bordo decorato, con sullo sfondo carote, capperi, olive e sedano

Cavatelli al ragù di cortile

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 2h 30m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Cottura lenta
  • Cucina: Italiana, Molisana, Pugliese

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

  • Farina di semola rimacinata di grano duro 410 g
  • Acqua 200 g

PER IL RAGù

  • Cosce di pollo disossate 170 g
  • Coniglio disossato 170 g
  • Olive taggiasche 50 g
  • Capperi 25 g
  • Cipolle dorate 100 g
  • Sedano 50 g
  • Carota 100 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Timo 2 rametti
  • Vino bianco 200 g
  • Brodo vegetale o di carne q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LA FONDUTA

  • Panna fresca liquida 180 g
  • Formaggio grattugiato 100 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER GUARNIRE

  • Prezzemolo q.b.

Procedimento

PER LA PASTA FRESCA

Metti la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia, poi aziona la macchina versandovi a filo l’acqua e lasciala in azione fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare mezz’ora a temperatura ambiente sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso il tempo di riposo, riporta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni dei filoncini spessi un dito. Poi, da ciascuno, ricava dei tocchetti che dovrai tirare e appiattire da un lato aiutandoti con l’estremità di un coltello dalla punta arrotondata.

Mentre procedi tieni il resto dell’impasto sotto la ciotola rovesciata per non farlo seccare e, man mano che li realizzi, disponi i cavatelli su un canovaccio infarinato o su una placca foderata con carta forno

PER IL RAGÙ

Monda e trita finemente carote, sedano e cipolle per farli poi soffriggere, con l’aglio pressato, assieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi ora i capperi e le olive tagliate grossolanamente e il timo.

Taglia a cubetti molto piccoli la polpa di pollo e coniglio, aggiungili al soffritto preparato e falli rosolare per qualche minuto. Poi sfuma con il vino bianco, fai evaporare, quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 2 ore, coprendo con un coperchio e versando il brodo poco alla volta, quando serve.

PER LA FONDUTA

In un pentolino fai scaldare a fuoco basso la panna, poi aggiungi il formaggio grattugiato e mescola continuamente per evitare la formazione di grumi, prestando attenzione che la temperatura non superi mai i 55° per evitare di far cagliare il formaggio.

Aggiusta di sale e pepe, spegni il fuoco e frulla tutto con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi.

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, raggiunto il bollore, immergivi i tuoi cavatelli e lasciali cuocere per pochi minuti.

composizione

Dopo aver lessato i cavatelli, scolali tenendo un mestolino di acqua di cottura – eventualmente per mantecare la pasta – e ponili direttamente in padella con il ragù.

Manteca per bene e, se necessario, aggiungi il mestolino d’acqua tenuto da parte. Per impiattare, versa sul fondo del piatto la fonduta di formaggio, adagia sopra i cavatelli conditi e disponi qualche fogliolina di prezzemolo per decorare.

Note & consigli

Il riposo dell’impasto prima di tirare la sfoglia è fondamentale per consentire al glutine di rilassarsi: solo in questo modo, stendendolo non si ritirerà.