Vi sembrerà banale, ma in cucina i piatti che preferisco sono quelli che si basano su ingredienti semplici della tradizione contadina, quelli che si tramandano di generazione in generazione e che nelle famiglie italiane non possono mancare.
Come la pasta fresca fatta di sola semola di grano duro e acqua: semplice e deliziosa. I cavatelli sono un formato tipico della Basilicata, che venivano preparati con la cicerchia, un legume tipico di queste zone. Si tratta di un legume antico, tipico del sud Italia e della Murgia in particolare.
Un ottimo sostituto della carne e facile da coltivare, una pianta robusta che riusciva a crescere anche dove gli altri legumi non riuscivano a maturare. Assaggialo nella mia ricetta e vedrai che bontà!
Ingredienti per 4 per i cavatelli
Per i cavatelli
farina di semola rimacinata di grano duro 280 g
acqua 150 g
Per il sugo
pomodori ramati 4
cicerchia decorticata 200 g
cipolla 80 g
olio extravergine di oliva 50 g
basilico 6 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
I cavatelli
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina. Aziona la macchina, versa a filo l’acqua e impasta per 10 minuti: otterrai un impasto liscio e omogeneo*. Spegni, trasferisci il composto sul piano di lavoro e crea un panetto. Avvolgilo nella pellicola e fai riposare per mezz’ora in un luogo asciutto e fresco (non in frigorifero).
Stendi l’impasto sul piano e fai dei filoncini spessi un dito; tieni gli altri avvolti nella pellicola per non farli seccare. Taglia l’impasto a piccoli pezzetti che dovrai tirare e appiattire aiutandoti con l’estremità di un coltello dalla punta arrotondata: ecco i cavatelli, lisci da un lato e concavi dall’altro. Disponili su di un canovaccio infarinato**.
Il sugo
Pulisci i pomodori e tagliali a metà***. Spremi le due metà, eliminando i semini, e tagliali a cubetti.
Appassisci la cipolla tritata con l’olio. Unisci i pomodori, sala, pepa e cuoci per 30 minuti.
Intanto, cuoci per 20 minuti la cicerchia in acqua salata. Scolala e aggiungila al sugo, cuocendo per 10 minuti.
Lessa la pasta e condiscila
Lessa i cavatelli in acqua salata. Quando arriveranno a galla, scolali nel sugo, amalgama e termina con le foglie di basilico spezzettate. Servi i cavatelli con un filo di olio a crudo.
Note
* Inutile dirti che puoi lavorare la pasta anche a mano come si faceva un tempo: se formi i cavatelli su un asse di legno gli conferirai una piacevole porosità
** I cavatelli prendono il loro nome dall’incavatura all’interno che caratterizza la forma che viene data. Il nome in dialetto lucano, “rascatelli” o “raschiatelli” fa riferimento fatto che un piccolo pezzetto di impasto viene raschiato velocemente con le dita sul piano di lavoro, dandogli una forma cava in modo che risultino morbidi e sottili in cottura, ma soprattutto che raccolgano bene il condimento
*** Se non ami sentire sotto i denti la buccia del pomodoro, puoi usare dei datterini pelati: il risultato sarà delizioso.
Basilicata tutta da scoprire
La Basilicata è una regione sibillina: molti dei suoi territori, così come molte delle sue tradizioni, sono profondamente radicate in un passato che la rende difficile e affascinante da decifrare. Io ho provato a farlo in cucina.
- Patate raganate
- Strascinati con baccalà, cime di rapa e peperoni cruschi
- Rafanata
- Strazzata
- Dolci della sposa
- Taralli al naspro
- Costine di maiale con peperoni
Conservazione
I tuoi cavatelli con la cicerchia saranno deliziosi se consumati appena fatti, ma se dovessero avanzare puoi conservarli in frigorifero per due giorni ben chiusi in un contenitore ermetico.
