Assomiglia a un fiore (e a questo si deve il suo nome) ma in realtà è una varietà di cavolo che, insieme a broccolo, cavolo cappuccio, crescione, rucola, cavolini di Bruxelles, appartiene alla famiglia delle Crucifere del genere Brassicaceae (in particolare è il frutto della Brassica oleracea L.) e sembra aver avuto origine nel Vecchio Continente (in particolare nel Nord Europa) dove era già conosciuto all’epoca degli Antichi Greci (che lo consideravano sacro) e Romani (che lo ritenevano curativo). Pare inoltre che fosse coltivato e commercializzato già nel Seicento, diffondendosi presto in tutto il mondo. Oggi è coltivato in tutti i continenti e l’Italia è il quarto Paese produttore al mondo.
Caratteristiche e varietà
Il frutto del cavolfiore è rappresentato da un’infiorescenza carnosa e tonda (detta “corimbo” ma anche “testa” o “palla”), avvolta da foglie coriacee, allungate e di colore verde chiaro, e costituita da numerosi peduncoli (o “cime”) che possono assumere una colorazione diversa a seconda della varietà:
- Cavolfiore bianco: è il più comune e diffuso in commercio (tra questi il “Precoce Iesino”, il “Gigante di Napoli”, il “Tardivo di Fano”)
- Cavolfiore verde: ricchi di clorofilla e sono adatti in teglia con besciamella e formaggio gratin, oppure in pastella (il più famoso è il Cavolfiore Verde Maceratese)
- Cavolfiore arancione: pare sia stato scoperto Oltreoceano da un agricoltore canadese e deve l’arancio delle sue cime al contenuto di betacarotene
- Cavolfiore viola: usati soprattutto come semplice contorno, per condire la pasta, oppure per sformati o torte salate, sono ricchi di antiossidanti, (flavonoidi, soprattutto antociani) in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare. Tra i più apprezzati ci sono i Violetti di Sicilia (in particolare di Catania).
Stagionalità
Al pari di coste, radicchi e altre Brassicacee, il cavolfiore viene comunemente considerato un ortaggio invernale. Tuttavia non tutte le varietà crescono nello stesso periodo: esistono varietà precoci, alcune delle quali maturano già in ottobre, mentre altre sono pronte tra novembre e dicembre. Ce ne sono infine di tardive, che vengono raccolte tra marzo e maggio.
Proprietà nutrizionali
Il cavolfiore è ricco di proprietà benefiche per l’organismo. Contiene acqua, fibre, sali minerali (calcio, magnesio, ferro, fosforo e potassio) che aiutano a rafforzare le ossa e vitamine (vitamina B o acido folico, vitamina C e vitamina K) dall’effetto antiossidante; è molto saziante, povero di grassi e con un apporto di sole 25 calorie per 100 grammi, dunque adatto alle diete (attenzione solo a come viene cucinato e condito!) e utile a tenere sotto controllo il colesterolo e la pressione.
Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto al supermercato o dall’ortolano bisogna fare attenzione a scegliere un prodotto privo di macchie e aree marroni o nere (segno di scarsa freschezza), con le rosette che risultino compatte e sode al tatto, e le foglie e il gambo croccanti e non molli.
In più, dal momento che le parti che maturano più in fretta sono proprio le foglie e il gambo, è preferibile non acquistare un cavolfiore in cui questi risultano già tagliati (probabilmente per nascondere un iniziale deperimento del prodotto).
Una volta a casa, il cavolfiore crudo va conservato in frigorifero, nell’apposito cassetto, al riparo dall’umidità, e consumato entro 5-6 giorni. Da cotto invece può essere conservato un paio di giorni all’interno di un contenitore ermetico per alimenti.
Pulizia e cottura
Per pulire l’ortaggio bisogna eliminare le foglie esterne più spesse e coriacee (quelle più piccole e tenere possono invece essere utilizzate), separare il gambo e privarlo della parte esterna più dura (conservando solo il cuore) e separare le cime in modo omogeneo per favorire una cottura uniforme.
A questo punto, essendo il cavolfiore un ingrediente molto versatile in cucina, ci si può sbizzarrire con le ricette che lo vedono protagonista. Nonostante l’odore pungente che si sprigiona durante la sua cottura, il gusto dell’ortaggio è dolce e delicato e si presta bene a molte preparazioni e abbinamenti.
Può essere lessato (non troppo a lungo per non degradare i nutrienti sensibili al calore) o cotto al vapore (in modo da preservare al meglio le vitamine idrosolubili che andrebbero disperse in acqua), saltato in padella, arrostito in forno o sulla griglia, fritto o trasformato in puré, vellutate, zuppe, creme, soufflé, frittelle, nel ripieno per sformati e torte salate, nel condimento per la pasta o in un semplice contorno.
Si può consumare anche crudo!
Anche se in Italia è poco usuale, il cavolfiore lo si può consumare crudo, tagliato a fettine sottili, in insalata o marinato con limone, sale e pepe, oppure grattugiato e trasformato in una sorta di cous cous light da condire a piacere.
Cenni storici e curiosità
Il cavolfiore è al centro di alcune massime popolari e modi di dire. La più celebre («Nascere sotto un cavolo») lo vede come alternativa alla cicogna per spiegare la nascita dei bambini, ed è motivata sia dal fatto che il frutto si raccoglie 9 mesi dopo la semina (cioè dopo un periodo che dura come la gestazione femminile), sia dal movimento che il contadino compie nel campo al momento della raccolta, che ricorda quello della levatrice durante il parto; Da non dimenticare neppure il paragone «Come i cavoli a merenda», usato colloquialmente per indicare qualcosa di fuori luogo rispetto al contesto.