Un ortaggio dall’aspetto particolare e inconfondibile, con un gusto caratteristico e innumerevoli proprietà positive che lo rendono un ingrediente prezioso in cucina (e non solo) e legittimano la sua lunga tradizione nella cucina italiana (in particolare toscana).
Cavolo nero: cos’è
Il cavolo nero è una varietà di cavolo del gruppo Acephala di cultivar Brassica oleracea appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Cruciferae) del genere Brassicacee (o Brassicaceae), lo stesso di cui fanno parte anche cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolino di Bruxelles, cavolo rapa, cavolfiore, broccolo, ecc. Il suo nome botanico corretto è “cavolo lacinato”, ma è stato ribattezzato “cavolo nero” in virtù della particolare colorazione delle sue foglie di un verde tanto scuro da tendere al nero, con sfumature bluastre.
Come riconoscerlo
Oltre alla colorazione delle foglie, il cavolo nero si distingue dagli altri “cugini a foglia” perché non sviluppa una testa centrale, ma cresce con foglie lunghe (spesso più di 30 cm), croccanti, dai bordi frastagliati e con una “trama in rilievo”. In virtù di queste sue caratteristiche è chiamato anche “cavolo a penna”, “cavolo palmizio” o “cavolo di dinosauro” perché le sue foglie irregolari possono somigliare all’aspetto della pelle di dinosauro.
Utilizzi in cucina
Il cavolo nero è chiamato anche “cavolo toscano”, perché proprio alla Toscana (dove viene coltivato dal XVIII secolo ed è conosciuto anche come “braschetta”) spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio come ingrediente protagonista di ricette tipiche come la famosa ribollita, una zuppa densa e corroborante, cucinata il giorno prima rispetto al momento del servizio, per far sì che i sapori degli ingredienti si amalghimino al meglio.
Questa verdura, apprezzata per il suo sapore terroso e leggermente amaro, è comunque utilizzata anche al di fuori dell’antica Etruria, in ricette ormai diffuse in tutta Italia.
Come cucinare il cavolo nero
Stufato
Cotto insieme ad altre verdure (come cipolle, carote e patate) o legumi (come ceci e fagioli), il cavolo nero risulta più delicato e piacevole al palato, perché l’amarezza viene controbilanciata dagli zuccheri e dagli amidi presenti negli altri ingredienti.
In questo modo risulta adatto ai minestroni, minestre, creme o vellutate.
Saltato in padella
Sbollentato rapidamente in acqua o cotto al vapore e poi “ripassato” in padella con olio e altri ingredienti aromatici, si trasforma in un contorno semplice e salutare, ma anche in un ottimo condimento per la pasta o nel ripieno per torte salate e altre ricette rustiche (per esempio in Campania viene spesso insaporito con olio e acciughe).
Crudo
Le parti più piccole e tenere possono essere consumate anche a crudo, in insalata. In questo caso bisognerà scegliere le foglie prelevate dal cuore del cespo, privarle della parte più coriacea a cui è attaccata la radice, e limitarsi a lavarle, asciugarle e condirle con olio, sale e limone.
Essiccato
Le foglie del cavolo nero (private della costa centrale più coriacea) possono essere essiccate a forno tradizionale (o in un apposito essiccatore) e trasformate in chips croccanti e leggermente salate in superficie, da servire come snack salutare o da macinare e utilizzare come insaporitore naturale in polvere con cui dare una spinta di gusto in più ad altre ricette.
In succo
Il cavolo nero può essere assunto anche sottoforma di succo, estratto, frullato o centrifugato, come bevanda salutare che permette di sfruttarne al meglio le naturali proprietà salutari.
Fermentato
Come molte altre varietà di cavolo, anche il cavolo nero può essere fermentato e trasformato in una versione occidentale del kimchi (una conserva vegetale che si prepara con cavolo cinese) o in un’alternativa ai classici crauti.
Il processo di fermentazione può durare da un minimo di una settimana fino a un massimo di 4-6 settimane (i primi giorni a temperatura ambiente e poi in un luogo più fresco come il frigorifero o una cantina). In ogni caso i test migliori per capire se la verdura è pronta sono l’osservazione e l’assaggio: le verdure devono perdere colore e il liquido deve risultare torbido, con piccole bolle gassose in superficie; in più il sapore delle verdure deve risultare agro, tanto più intenso quanto più a lungo vengono fermentate.
La conservazione è anch’essa direttamente proporzionale alla durata della fermentazione: da 1-2 settimane in frigorifero fino a diversi mesi o addirittura anni nel caso di prodotti sottoposti a pastorizzazione.
Ma attenzione: a differenza delle altre tecniche di lavorazione del cavolo nero, la fermentazione è particolarmente delicata e, se non eseguita correttamente da mani esperte, può risultare anche moltopericolosa per il rischio di proliferazione incontrollata dei batteri naturalmente coinvolti nel processo di trasformazione della materia prima. Meglio quindi acquistare prodotti fermentati già pronti e sottoposti ai dovuti controlli di sicurezza.
Proprietà salutari
Il cavolo nero è un ortaggio versatile dalle mille virtù, conosciute fin dall’antichità, che gli sono valse la definizione di “tesoro del mondo culinario”.
Infatti è un concentrato di sostanze benefiche, quali vitamine (A, B1, B2, B3, B6, B12, C e K) e sali minerali (tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio), non contiene colesterolo, apporta poche calorie (solo 49 kcal per 100 g) e ha proprietà antiossidanti, decongestionanti e depurative, diuretiche e lassative grazie all’elevato contenuto di acqua e fibre. Ma attenzione: se cotto troppo a lungo potrebbe invece esercitare un effetto astringente!
Inoltre il cavolo nero contiene una sostanza chiamata “glutammina”, considerata preziosa per stomaco e intestino dal momento che sembra ridurre l’acidità e contribuire a mantenere intatta la parete di questi organi.
Le chips di cavolo nero sono uno snack ideale da sgranocchiare in qualunque momento della giornata, in alternativa alle classiche patatine
