A Bologna esiste un dolce dall’aspetto basso e scuro, e dall’origine antica. Profumato e davvero speciale, dimenticato da alcuni, è il certosino. Viene chiamato anche pan speziale che significa pane speciale; si prepara solitamente diverse settimane prima di Natale, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi e fondersi fra loro. Una sorta di maturazione, che arricchisce il dolce di aromi davvero unici.

La ricetta originale è da ricercare nel Medioevo e da qui potrebbe derivare il nome, se è vero che la inventarono i monaci certosini. La prima fonte scritta della ricetta però proviene, da un notissimo panificio della città, e risale alla seconda metà dell’800. È di questa azienda fondata nel 1880 la ricetta depositata poi alla camera di commercio della città.

Per prepararlo servono tanta frutta secca e tanta frutta candita, i capisaldi nel Natale che vanno disposti sulla superficie del dolce a creare un dipinto che ricorda le vetrate delle chiese: curioso di riscoprire quest’antica ricetta?

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

farina 00 300 g
miele 250 g
frutta candita 60 g (cedro, fichi, ciliegie rose e verdi, albicocche, arance, pera rossa)
confettura di mele cotogne 200 g
mandorle intere grezze 170 g
pinoli 40 g
cioccolato fondente tritato 400 g
cacao amaro 40 g
marsala 60 g
ammoniaca per dolci 10 g
cannella q.b.

Per decorare

frutta candita 120 g (cedro*, fichi, ciliegie rosse e verdi, albicocche, arance, pera rossa)
mandorle intere pelate e caramellate 6

Per spennellare

Miele q.b.

Procedimento

Per preparare il certosino inizia con il tagliare a cubetti piccoli di circa 3 mm di lato la frutta candita; metti il miele in un pentolino per renderlo più fluido e poi aggiungi la frutta candita e spegni il fuoco.

In una ciotola capiente metti farina, il cacao, la cannella e l’ammoniaca**. Mescola e poi aggiungi il cioccolato fondente tritato, le mandorle, i pinoli. Infine aggiuni il marsala, la confettura di mele cotogne e il miele ancora tiepido con la frutta candita.
Amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto compatto.

Prendi una tortiera a ciambella con un buco centrale di 8 cm, imburrala e infarinala, quindi trasferisci l’impasto all’interno e livellalo bene.

Pendi tutta la frutta candita che ti servirà per la decorazione e taglia il cedro a fettine sottili, il fico, la pera rossa e l’albicocca a spicchi; lascia intere le ciliegie rosse e verdi e taglia invece l’arancia candita a filetti.

Decora la superficie del tuo certosino a piacere con la frutta candita, aggiungendo anche le mandorle caramellate.
Inforna il Certosino in forno statico a 160° per circa 40/45 minuti.

Una volta cotto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare. Quando sarà freddo spennellalo con il miele appena scaldato.***

Note

* Il cedro candito è una pietra miliare dei dolci natalizia bolognesi: con il suo profumo e il suo gusto, fa subito festa!

** L’ammoniaca è un agente lievitante antico: non farti preoccupare dall’odore pungente che esce dal forno quando la usi, è solo la parte volatile dell’ammonio che si fa sentire, ma che non lascerà alcune retrogusto nei tuoi biscotti

*** Come ti dicevo nell’introduzione, il certosino può e deve essere preparato anche molti giorni prima del Natale, per dare ai sapori la possibilità di amalgamarsi tra loro alla perfezione.

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Conservazione

Il tuo certosino si conserverà perfettamente anche per 15 giorni in una scatola di latta. Sconsiglio la congelazione.

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