Il ceviche è un piatto tipico del Perù e di altri Paesi dell’America Latina, dove viene servito come antipasto o come secondo piatto, accompagnato da un contorno di mais, patate dolci e cipolla cruda. Si prepara con pesce e/o frutti di mare crudi, marinati nel limone, uniti alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, e serviti nel cosiddetto leche de tigre, il liquido concentrato risultante dalla marinatura del pesce stesso. Il risultato è un piatto fresco, leggero e aromatico, ideale per l’estate!
Ingredienti per 4 persone
per il pesce
- Pesce bianco (cernia, ricciola o altro pesce dalla carne soda) 600 g
PER IL LECHE DE TIGRE
- Succo di lime 500 g
- Zenzero 10 g
- Peperoncino fresco piccante (a piacere)
- Coriandolo fresco 1 ciuffo
- Cipolla bianca 40 g
- Sedano 80 g
- Scarti del pesce (solo la carne)40 g
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Zucchero semolato q.b.
PER ACCOMPAGNARE
- Patata dolce 400 g
- Pannocchie 400 g
- Cipolla rossa 100 g
PER COMPLETARE
- Cipolla rossa q.b.
- Coriandolo fresco q.b.
- Fiori eduli (opzionali)
- Mais precotto q.b.
Allergeni
Pesce
Sedano Procedimento
PER IL PESCE
Pulisci il pesce eliminando, le squame, la lisca centrale e la pelle. Per sapere come fare nel dettaglio ti consiglio di guardare il mio tutorial a questo link.
Ricava dei filetti e poi scaloppali (ottieni delle fettine sottili), ma non buttare i ritagli di polpa.
PER IL LECHE DE TIGRE
In una ciotola poni i ritagli di polpa del pesce insieme al succo di lime, allo zenzero pelato e tagliato a fettine, all’aglio privato della buccia, al coriandolo lavato e sfogliato, alla cipolla bianca e al sedano mondati e tagliati a pezzetti e al peperoncino rosso a rondelle.
Aggiungi anche un pizzico di sale e zucchero, mescola e lascia riposare e insaporire il tutto per 10 minuti, poi frulla tutto con un frullatore a immersione e filtra il composto ottenuto con un colino a maglie strette.
PER ACCOMPAGNARE
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando avrà raggiunto il bollore, immergici le tue pannocchie e lasciale cuocere per un’ora circa, verificando la cottura con la punta di un coltello o con i rebbi della forchetta prima di scolare.
Nel frattempo sbuccia la patata dolce, tagliala a tocchetti spessi circa 3 cm e mettile in una padella con un po’ d’olio e acqua quanto basta per arrivare a metà della loro altezza.
Attendi il raggiungimento del bollore, quindi abbassa il fuoco, copri con coperchio e lascia stufare per 20 minuti, verificando la cottura ed eventualmente girando i tocchetti di patata per ottenere una cottura uniforme. Anche in questo caso dai la prova della forchetta prima di spegnere il fuoco.
COMPOSIZIONE
Distribuisci il leche de tigre in quattro fondine, quindi poni al centro la polpa di pesce (considera 150 g per porzione) e completa con qualche anello di cipolla rossa affettata sottilmente, qualche chicco di mais precotto, delle foglioline di coriandolo e, per dare un tocco colorato e raffinato al piatto, qualche fiore commestibile.
Servi il ceviche accompagnato con le patate dolci, le pannocchie e la cipolla rossa cruda affettata sottilmente ad anelli.
Note & consigli
*Il pesce utilizzato per la ricetta deve essere abbattuto.
*La patata dolce è chiamata anche batata.
*Quando spremi il lime, fai attenzione a non stressare la buccia per evitare che rilasci i suoi oli essenziali che conferirebbero un sapore amaro al leche de tigre.
*Il leche de tigre si può preparare anche con la cipolla rossa, ma in tal caso tenderà ad assumere una colorazione leggermente tendente al viola, che verrà conferita anche al pesce.
*In Perù non esiste ceviche senza peperoncino, che qui è di una particolare varietà gialla chiamata Aji amarillo. La quantità tuttavia può variare in base ai gusti.
Varianti della ricetta
Se sei un’amante del pesce “crudo” (o meglio abbattuto e servito senza cottura), ti suggerisco di provare altre ricette che lo vedono protagonista. Attingendo alla tradizione gastronomica europea ci sono le nostre alici marinate, le ostriche, le tartare di pesce e i vari piatti a base di salmone marinato o affumicato, mentre guardando a Oriente puoi sbizzarrirti tra poke, tutte le versioni di sushi e sashimi.
Conservazione
L’ideale sarebbe consumare il ceviche subito dopo averlo preparato. Se dovesse avanzare puoi conservarlo per massimo un giorno in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico. Considera però che il risultato sarà molto diverso.
Curiosità
*Nel 2023 il ceviche è stato riconosciuto dall’UNESCO come piatto nazionale del Perù, nonché come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
*Per l’etimologia del termine ceviche (cebiche, seviche o sebiche) ci sono diverse ipotesi: potrebbe derivare dal quechua antico siwichi (ovvero “pesce fresco”); ‘Accademia Reale Spagnola suggerisce inveece nel suo dizionario, che la parola potrebbe derivare dall’arabo sikbag o sibesh ed essere giunto a noi attraverso contaminazioni successive nella forma assukkabag (metodo per conservare il cibo mediante alimenti acidi come aceto o succo di agrumi).
*Il Leche de tigre, in Perù è consumato anche come bevanda energizzante e dagli effetti afrodisiaci e a NewYork è stato trasformato anche in un cocktail molto alla moda.
