Cheesecake al caramello salato

Per fare il caramello salato versa l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e facci sciogliere lo zucchero con il fuoco a media intensità, mescolandolo con un cucchiaio di acciaio fino a ottenere uno sciroppo denso. Appena raggiungerà una tonalità dorata, spegni il fuoco (fai attenzione perché il caramello impiega pochissimo a bruciare!).

Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. In questo modo interromperai la cottura del caramello. Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata. Pesane 200 g in una ciotolina che ti servirà per la crema della cheesecake e metti la restante in un’altra; lasciale raffreddare entrambe.

Sciogli il burro al microonde a 600 watt per 10 o 20 secondi oppure in un pentolino a fuoco dolce e tienilo da parte.

In un cutter (robot da cucina munito di lame) trita finemente i biscotti, oppure mettili in un sacchetto per alimenti e pestali con un pestacarne. Trasferiscili poi in una ciotola, unisci il burro e amalgama per bene.

Imburra la tortiera a cerchio apribile ( o spruzzala con lo staccante) e foderala con carta da forno anche sui lati. Versa il composto di biscotti e burro nella tortiera e con il dorso di un cucchiaio premi il composto sul fondo e sui lati (realizzando un bordo di 5 cm). Metti la tortiera in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta metti le uova a temperatura ambiente e lo zucchero; aziona la macchina e fai montare fino a ottenere un composto bello spumoso.

Unisci poi il formaggio spalmabile ammorbidito con una frusta e l’aggiunta della panna acida; in questo modo eviterai che si formino dei grumi.

Aggiungi anche i 200 g di caramello ormai freddo e, una volta che si è ben amalgamato, spegni la planetaria, e incorpora in ultimo l’amido di mais.

Una volta pronto, versa il composto dentro lo stampo foderato di biscotti. Inforna la cheesecake nel forno statico a 160°C per 1h, poi sforna la torta e lasciala raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigo per almeno 2-3 ore, meglio se tutta la notte prima di sformarla.

Fai scaldare il caramello rimasto tanto quanto basta per renderlo fluido, poi versalo sulla superficie della torta fino al bordo.
Lascia che si raffreddi addensandosi e poi rimetti la torta in frigorifero fino al momento di servirla.