Ricordo ancora quando, anni e anni fa, in una bellissima bakery di New York assaggiai per la prima volta la chiffon cake. Delicata, altissima, soffice e leggera come una piuma. La mia chiffon cake al cacao è proprio così: una nuvola senza burro perfetta per colazioni e merende o come base per creare dolci perfetti per le grandi occasioni.
Per preparare la chiffon cake viene utilizzato uno stampo dedicato, con curiosi piedini davvero particolari. Sai a cosa servono? Sono necessari per impedire il crollo della torta su se stessa, che deve raffreddarsi rigorosamente a testa in giù. I citati piedini tengono lo stampo sollevato dal piano di lavoro in modo tale che l’umidità non venga trattenuta. Un trucco ingegnoso, eppure molto antico!
Se anche tu, come me, sei rapito alla vista di questo tipo di torte non puoi perderti la mia ricetta! Arricchiscila come preferisci: tagliala a metà e farciscila con panna montata, spolverizzala semplicemente con zucchero a velo oppure decorala con una glassa bigusto, come quella che ti suggerisco in calce.
Puoi davvero dare sfogo alla tua fantasia e permetterti di avere la testa tra le nuvole, in questo caso letteralmente. Prova questa idea e fammi sapere!
Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro
uova medie a temperatura ambiente 8
zucchero semolato extrafine 300 g
olio di semi 120 g
latte fresco intero 200 g
farina 00 230 g
cacao amaro in polvere 60 g
cremor tartaro 8 g*
sale fino 2 g
Procedimento
La base
Per fare la chiffon cake al cacao, comincia separando gli albumi dai tuorli. In una planetaria munita di frusta, monta gli albumi. Appena iniziano a montarsi unisci il cremor tartaro e metà dose di zucchero (ovvero 150 g), in tre volte. Monta il composto per 10-15 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola monta i tuorli assieme al resto dello zucchero (i rimanenti 150 g) e lavorali con lo sbattitore elettrico per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi ora l’olio e il latte intiepidito, continuando a sbattere.
Setaccia e unisci anche farina e cacao. Dopo aver amalgamato con cura gli ingredienti, incorpora il sale.
Unisci gli albumi montati nel composto al cacao**, mescolando molto delicatamente e dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Travasa tutto nell’apposito stampo da chiffon cake, mi raccomando non imburrato e non infarinato***. Non sbatterlo sul piano di lavoro ma limitati a livellare eventualmente la superficie.
Cuoci e lascia raffreddare
Inforna lo stampo nel ripiano più basso (noterai che è molto ingombrante per la presenza dei “piedini” sul bordo) e cuocilo in forno statico preriscaldato a 175° per 45-50 minuti. Fai la prova stecchino: qui sotto puoi vedere il mio video.
Una volta cotto, estrai lo stampo dal forno facendo attenzione a non scottarti e capovolgilo immediatamente poggiandolo sugli appositi piedini. Lascia che si raffreddi completamente. Raffreddandosi a testa in giù, l’impasto si assesterà e soprattutto non crollerà su se stesso.
Una volta fredda, con delicatezza e utilizzando una lama lunga e sottile, stacca la torta dai bordi stando il più attaccato possibile alla tortiera. Ora puoi estrarre la torta facilmente spingendo verso il basso il fondo removibile della tortiera. Stacca anche il fondo removibile aiutandoti con il coltello e posiziona la chiffon cake sul piatto da portata.
Taglia la tua fetta e gusta la chiffon cake al cacao accompagnandola con una bella tazza di tè o latte fumante!
Come glassare la tua chiffon cake al cacao
Ingredienti
Per la glassa chiara
zucchero a velo vanigliato 250 g
acqua bollente q.b.
Per la glassa al cacao
zucchero a velo 30 g
cacao amaro in polvere 5 g
acqua bollente q.b.
Procedimento
Scalda l’acqua in un pentolino; metti invece lo zucchero a velo vanigliato in una ciotola e unisci l’acqua calda, unendola un cucchiaio alla volta per controllarne la consistenza: deve essere fluida ma corposa.
In un’altra ciotola, metti lo zucchero a velo e il cacao. Anche in questo caso, unisci pochissima acqua alla volta per ottenere la giusta consistenza. Trasferisci la glassa al cacao in una sac à poche****, dal beccuccio di pochissimi millimetri di diametro.
Decora
Una volta che la chiffon cake si è completamente raffreddata e le glasse sono pronte, decora la tua torta: stendi un velo uniforme di glassa bianca in superficie e aspetta che si asciughi leggermente, impiegherà pochi minuti.
Con la glassa al cacao disegna invece la geometria che preferisci, poi lascia asciugare tutto completamente. La tua chiffon cake al cacao glassata è pronta per essere affettata!
Note
*Il cremor tartaro, che puoi trovare ormai facilmente nei supermercati più forniti nel banco dei preparati per dolci, è un lievito naturale. È molto usato nei paesi anglosassoni, da solo o con altrettanta dose di bicarbonato, per diversi fattori: il lievitato rimane più leggero e, soprattutto, non lascia alcun retrogusto. Per dolci dai sapori delicati come questa chiffon cake al cacao è l’ideale ma, se non lo trovi o preferisci altro, sostituiscilo pure con la stessa dose di lievito chimico in polvere possibilmente non vanigliato.
**In pasticceria è fondamentale rispettare la pesantezza e la consistenza delle preparazioni che si stanno lavorando. Se è necessario unire due composti, si deve sempre unire il più leggero in quello più pesante e non viceversa. In questo caso, così come nel pan di Spagna ad esempio, sono gli albumi ad over essere incorporati all’impasto col cacao; se si facesse l’opposto, si smonterebbe il risultato!
***È davvero fondamentale rispettare questa regola: lo stampo per la chiffon cake – che è lo stesso della angel cake – non va né imburrato/unto né infarinato. Se lo si facesse, l’impasto non riuscirebbe ad aggrapparsi alle pareti ma scivolerebbe e non crescerebbe. Il risultato? Una torta bassa e gommosa. Se proprio non lo trovi, usa uno stampo per ciambelle senza scanalature, e rispetta anche in questo caso la regola riportata in questa nota. Per tener sollevata la ciambelliera capovolta durante il raffreddamento, posiziona tra questa e il piano di lavoro due o tre spessori.
****Io ho usato una sac à poche per comodità e per precisione ma tu puoi usare un cucchiaino!
Conservazione
Puoi conservare la chiffon cake al cacao a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 2-3 giorni, oppure in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla, possibilmente senza glassa. Un suggerimento è di congelarla a fette, così da scongelare ogni volta la porzione necessaria.
Torte soffici: altre idee golose!
Eccoti qualche altra idea di torta soffice e perfetta per colazione e merenda oppure anche per le grandi occasioni. Perché spesso basta qualche dettaglio per rendere un semplice dolce una idea scenografica e accattivante!
Sapevi che…
Per cuocere la chiffon cake e la angel cake è necessario l’apposito stampo: a ciambella, con i piedini sul bordo. Lo trovi nei negozi di cake design, in quelli specializzati in articoli casalinghi oppure molto facilmente online. Come ti ho anticipato, i piedini servono per l’importantissima fase di raffreddamento a testa in giù, che stabilizza il delicato impasto facendo in modo che si assesti e non si affossi.
Ciao Sonia, per uno stampo da 26 cm devo cambiare le dosi?!!!
Ciao Maria, devi aggiungere mezza dose per ogni ingrediente
Buona cucina