Quante volte mi è capitato di partecipare ad aperitivi che, dal punto di vista finger food e stuzzichini, non erano davvero all’altezza delle aspettative.
Troppe volte ho visto patatine nel sacchetto, qualche oliva in una ciotolina e arachidi salate. Intendiamoci: potrei vivere di queste tre leccornie ma se devo pensare ad un aperitivo coi fiocchi mi viene in mente ben altro! Un esempio? La focaccia pizzicata oppure la chiocciola salata ripiena, facile da non crederci e strepitosa, in grado di incontrare i gusti di tutti gli invitati. Proprio di tutti.
ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro
Per LA PASTA BRISéE
farina 00 260 g
burro freddo 130 g
acqua fredda 90 g
Per la farcitura al prosciutto
robiola 340 g
prosciutto cotto 190 g
provola dolce 60 g
formaggio grattugiato 30 g
pomodori secchi 30 g
Per la farcitura agli spinaci
ricotta vaccina 300 g
formaggio grattugiato 50 g
spinaci 400 g
aglio 1 spicchio
noce moscata q.b.
peperoncino tritato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio EVO q.b.
Per decorare
semi di papavero q.b.
semi di sesamo bianco q.b.
Per spennellare
uovo medio 1
procedimento
per la pasta brisée
Per fare la pasta brisée metti nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero a pezzetti. Frulla fino a ottenere un composto fine come la sabbia (non a caso questa operazione si chiama sabbiatura).
A questo punto versa l’acqua ghiacciata e aziona di nuovo la macchina fino a che gli ingredienti tenderanno a compattarsi.
Spegni la macchina e trasferisci il composto ottenuto sul piano della cucina. Lavoralo velocemente a mano (per non scaldarlo troppo) finchè diventerà liscio e dividilo in due porzioni uguali.
Con un mattarello, stendile entrambe tra due fogli di carta forno fino a ottenere due rettangoli da 40×24 cm. Mettili entrambi a riposare in frigorifero per mezzora.
PER LA farcitura AL PROSCIUTTO
Taglia grossolanamente il prosciutto cotto e mettilo in un cutter assieme alla provola tagliata a cubetti e ai pomodori secchi tagliati grossolanamente.
Frulla il tutto e trasferisci in una ciotola dove aggiungerai il formaggio grattugiato e la robiola. Amalgama gli ingredienti e metti il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro.
PER La farcitura AGLI SPINACI
Lava gli spinaci e falli appassire in padella con un goccio d’olio e l’aglio; aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di noce moscata e il peperoncino in polvere.
Una volta cotti, lasciali raffreddare e strizzali bene per eliminare tutta l’acqua in eccesso e tritali grossolanamente al coltello.
A questo punto mettili nel cutter con la ricotta e frullali, poi amalgamali con il Pecorino grattugiato, aggiusta eventualmente di sale e riponi anche questa seconda farcitura in un’altra sac à poche sempre munita di bocchetta da 1 cm di diametro.
COMPOSIZIONE
Riprendi la tua pasta brisée dal frigorifero e posizionala sul piano di lavoro lasciandola appoggiata alla carta forno. Unisci i due rettangoli lungo uno dei lati più corti, sovrapponendo leggermente i lembi di un paio di cm e premendo sulla giuntura, in modo da ottenere un rettangolo di circa 80 x 24 cm.
Con una rotella tagliapasta ricava quindi 3 strisce larghe 8 cm e lunghe circa 80 cm, con le quali, una volta farcite dovrai riempire la teglia per formare la tua chiocciola.
Per ottenere dei cerchi concentrici precisi, dovrai ottenere 6 strisce lunghe rispettivamente:
76 cm, 51 cm, 42 cm, 30 cm, 18 cm e 9 cm. Naturalmente dovrai tagliare le strisce a misura e unire gli avanzi per formare le altre.
Posizionerai la striscia più lunga sul lato più esterno e così via verso il centro.
Farciscine 3 con la farcia agli spinaci (76 cm, 42 cm e 18 cm) e 3 con quella al prosciutto cotto ( 51 cm, 30 cm e 9 cm), spremendo le farce con le sac à poche al centro delle strisce e arrotolandole ben strette in modo da dare loro la forma di un salsicciotto e tenendo la chiusura verso il basso.
Sposta il salsicciotto più lungo con il ripieno verde nella teglia precedentemente foderata di carta forno (o spruzzata di staccante spray) e crea un anello facendolo aderire al bordo della teglia.
Fai lo stesso con tutti gli altri salsicciotti: realizza quindi dei cerchi concentrici in cui si alternino le due farciture, fino ad arrivare al centro.
Sbatti leggermente l’uovo, usalo per spennellare completamente la superficie della chiocciola e decora iniziando con i semi di papavero e poi di sesamo, alternandoli tra un cerchio e l’altro.
Ora avrai formato una bellissima chiocciola salata!
COTTURA
Inforna la chiocciola in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata. Sforna la tua chiocciola salata ripiena, lasciala intiepidire e vedrai che una volta tagliata svelerà una piacevole sorpresa!
Chiocciola salata ripiena: note
*Una volta formata la chioccola decorala e infornala il prima possibile: la farcitura potrebbe inumidire e sciogliere la pasta sfoglia. Per questo motivo non consiglio di prepararla con largo anticipo per poi cuocerla!
Largo alle varianti! Puoi realizzare una chiocciola vegetariana magari con formaggio, zucchine grigliate e peperoni; puoi spennellare la sfoglia con un pesto alla genovese, di olive, oppure osare in piccantezza con una buona dose di nduja; sbizzarrisciti con salumi come mortadella e cotto; decora la superficie con granella di noci o pistacchi.
conservazione
Una volta cotta, puoi conservare la chiocciola salata ripiena in frigorifero per 3 giorni. Coprila bene con la pellicola trasparente oppure chiudila in un contenitore ermetico. Se hai usato tutti ingredienti freschi puoi congelarla, anche da cruda.
CURIOSITà
La decorazione di questa chiocciola è a base di semi. Ad oggi, è molto diffusa l’aggiunta di semini per arricchire pietanze dolci e salate, che permettono di ottenere risultati piacevoli sia alla vista che al gusto! I loro usi sono molteplici: possono decorare torte dolci o salate, insaporire insalate miste o verdure cotte al vapore, aggiunti alla panatura di carne e pesce possono aggiungere sapore e croccantezza, mischiati nello yogurt e negli impasti di pane, bagel e dolci possono creare texture piacevoli all’assaggio.
