Cibo e vino: abbinamenti in cucina

Articolo realizzato in collaborazione con: Italesse

Il vino e la cucina sono decisamente due elementi che stanno benissimo insieme. E non parlo solo di quanto sia piacevole stappare una bottiglia e sorbire un calice di vino mentre le pietanze cuociono in pentola, ma anche di quanto sia importante scegliere i giusti abbinamenti già nel momento in cui gli ingredienti vanno in cottura.

Il brasato al barolo lo conosciamo tutti, così come il vino come ingrediente fondamentale per le marinature della selvaggina: l’unione degli ingredienti e dei giusti aromi permette di togliere alla carne i sapori non necessari, arricchendola di sfumature che la trasformano in piatti di grande caratura.

Nello scegliere il vino più adatto io cerco di fare attenzione a delle piccole semplici accortezze. Se devo marinare carni bianche o il pesce cercherò di utilizzare del vino bianco, non solo perché è il più adatto a trattare carni più delicate ma anche perché il vino rosso colorerebbe la carne e il pesce. Per le carni rosse invece scelgo con tranquillità il vino rosso.

Come scegliere il vino

Ma quali? direte voi. Non ci sono regole generali se non quella di utilizzare vini più strutturati per marinare carni più coriacee e vini più fruttati e freschi per carni più delicate o, perché no?, utilizzare vini abboccati o dolci come il Porto o il Marsala per esaltare la componente dolce del piatto. Il resto è una questione di gusto o di ricette.

Sicuramente i vini rossi più adatti alle marinature e alle cotture sono quelli a base Sangiovese, Nebbiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah ma anche vini particolari come l’Amarone della Valpolicella.

Per i bianchi si può giocare anche sulla componente aromatica del vino, pensate ad una sfumatura con Sauvignon Blanc, Resling o Gewurtraminer.

E quanto detto sopra introduce un altro passaggio fondamentale delle cotture: la sfumatura.

La sfumatura

Quante volte io stessa ho scritto: sfumare con il vino, bianco o rosso che sia? Ma come sceglierlo? Innanzitutto, è necessario ricordare il vecchio adagio per cui quel che si mette si trova, in un piatto. Scegliere un vino di scarto o che non berremmo, andrà ad intaccare la qualità della nostra ricetta.

Quando è possibile, bisognerebbe scegliere ad ogni passaggio, un vino di qualità che esalti la qualità del piatto e, ancora cercare di usare la stessa tipologia di vino, per la fase della marinatura così come quello della cottura e/o sfumatura fino all’abbinamento al bicchiere.

Intendiamoci: quando parlo della stessa tipologia di vino, intendo lo stesso uvaggio non necessariamente la stessa etichetta, se mi trovo a marinare la carne nel Sangiovese, userò del vino a base Sangiovese anche per la cottura e al piatto abbinerò poi ad esempio un Chianti o un Brunello di Montalcino.

Alla luce di quanto appena detto appare chiaro che anche per le sfumature mi piace seguire l‘accortezza di scegliere vini più strutturati per piatti strutturati e così via.

E al dolce hai mai pensato?

Io, per esempio, preparo una torta alla tintilia, vino abruzzese, da far girare la testa. Ma in Alto Adige più o meno nello stesso modo preparano una torta al vin brulè che scalda le serate d’inverno con il profumo delle spezie.

Anche qui bisogna giocare sul sicuro facendo attenzione a rendere l’utilizzo del vino un valore aggiunto nella preparazione del dolce. Attenzione però a che il risultato non renda il piatto stucchevole.

Quale l’accortezza da usare in questo caso? Quella che useremmo nell’abbinamento del vino da pasteggiare con il dolce.

Per i dolci si consiglia di abbinare il vino per accordanza, dolce su dolce, facendo attenzione appunto a non rendere l’abbinamento stucchevole.

Per i vini spumanti è preferibile usare sempre quello dolce o al più un demi-sec, soprattutto quando il piatto è di per sé già ricco di zuccheri e aromi.

Per i dolci a base di cioccolato nero un Marsala, un Porto o un Barolo chinato per quelli a base di cioccolato bianco un Vinsanto o un passito. Infine, per i biscotti secchi si può spaziare dagli ultimi vini citati ad uno spumante a base di Moscato.

Insomma, qualsiasi sia la tua scelta, non dimenticare mai che la qualità è quel che più conta: magari meglio sorbire una buona bottiglia una volta in meno, ma scegliere sempre il giusto accostamento con quel che ci sarà nel piatto, per un’esperienza di gusto davvero unica. non trovi anche tu?

 

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