Cos’è la cicoria
La cicoria (il cui nome scientifico è Cichorium Intybus) è una pianta erbacea commestibile che appartiene biologicamente alla famiglia delle Asteraceae e al genere Cichorium. Cresce spontanea in modo perenne in tutta l’Europa continentale e mediterranea, dove è apprezzata da secoli per la sua versatilità d’uso e per i suoi numerosi effetti benefici per la salute. Quella selvatica (detta anche cicoriella selvatica) si può trovare nei sentieri, nei terreni incolti, nelle campagne e in generale nelle zone verdi, soleggianti e pianeggianti soprattutto del Centro e Sud Italia. Un tempo molto utilizzata come ingrediente in cucina, per lungo tempo è stata trascurata e solo di recente è andata incontro a una riscoperta legata alla rivalutazione della cucina povera regionale e della tradizione gastronomica contadina.
Varietà regionali
Di cicoria non ce n’è una sola, ma ne esistono diverse tipologie regionali, che si differenziano in base al colore delle foglie e perciò sono dette “varietà antocianiche”:
- La Cicoria catalogna, dalle foglie verdi dalla forma increspata che è una delle varietà più utilizzate nelle cucine italiane, soprattutto per preparare insalate e contorni. È detta anche Cicoria asparago perché i suoi germogli interni (le cosiddette puntarelle) ricordano la forma di questo ortaggio e possono essere consumati crudi.
- La Cicoria Witloof (o Indivia belga), cresce nei climi freddi del Nord Europa, in ambienti bui o poco soleggiati e per questo presenta foglie di colore verde chiaro o bianco, dal gusto amarognolo.
- Il Radicchio di campo selvatico (di cui esistono diverse varietà locali) si riconosce per le foglie color rossastro e dalla forma lunga e tondeggiante.
- La Cicoria cardoncello barese, presenta foglie frastagliate di colore verde, con coste carnose e racchiuse in un cespo serrato.
- La Cicoria spadona, si caratterizza per le foglie lunghe e strette dal colore verde scuro e intenso, con coste bianche. Ha un sapore particolarmente amaro;
- La Cicoria Barba di cappuccino, che si riconosce per la sua grossa radice allungata a forma di cono e per le foglie verdi lunghe e molto sottili.
- Il Sivone della Murgia (Sonchus Oleraceus), una verdura che cresce spontanea nei campi incontaminati della Murgia e della Puglia ed è ampiamente utilizzato in cucina, soprattutto per la preparazione di piatti poveri della tradizione contadina pugliese.
Varietà orticole
La cicoria selvatica ha dato origine anche a molte varietà orticole, identificate dal nome del luogo in cui vengono coltivate. Tra queste rientrano il Radicchio Rosso di Treviso, il Radicchio Variegato di Castelfranco, il Rosa di Chioggia o Cicoria variegata di Chioggia, la Catalogna o Cicoria asparago, la Cicoria brindisina, la Cicoria all’acqua, il Radicchio di Bruxelles o Cicoria di Bruxelles o Cicoria di Witloof, la Cicoria «barba di cappuccino», la Biondissima di Trieste, il Ceriolo, la Rosa di Gorizia.
Come riconoscere una cicoria selvatica da campo
Per distinguere le cicorie di campo dalle altre erbe spontanee che crescono nei terreni incolti ed essere sicuri di raccogliere solo le varietà edibili, è necessario innanzitutto considerare l’aspetto della pianta: nei periodi di fioritura (da giugno a settembre) la cicoria selvatica presenta un fiore dal colore blu o indaco, che si apre nelle calde giornate di sole; la sua rosetta basale ha una forma a stella data dalla disposizione a raggiera delle foglie, che sono robuste, sottili, appuntite, presentano evidenti nervature rossastre e hanno una particolare forma di lancia rovesciata, con i bordi seghettati; il gambo è generalmente di colore rosso-marrone e ha un’altezza variabile da 20 cm a 1,5 m.
La cicoria in cucina
La cicoria di campo è un ingrediente molto versatile in cucina che si presta (da sola o spesso in abbinamento ad altre erbe commestibili) alla preparazione di diverse ricette: le sue foglie possono essere cotte e inserite all’interno di zuppe e torte salate, oppure essere consumate da sole come contorno (magari “ripassate” in padella con olio, aglio e peperoncino), sul pane o in abbinamento al purè di fave, come avviene tipicamente in Puglia. Si possono anche consumare crude, in fresche insalate, in modo da conservarne al meglio le caratteristiche nutritive e l’apporto di vitamine.
Come si pulisce
Pulire attentamente la cicoria prima di utilizzarla in cucina è fondamentale per ottenere un buon risultato e garantire la sicurezza per la salute. Il primo passo per farlo è eliminare con un coltello l’estremità terrosa, separando le radici dalle coste. Poi bisognerà separare i gambi e rimuovere le parti secche e le foglie più vecchie o danneggiate, quelle annerite o macchiate di giallo. Quindi si possono mettere le foglie a bagno in acqua fredda per circa 5-10 minuti (non di più per evitare la dispersione delle vitamine idrosolubili) e infine risciacquarle con acqua corrente per eliminare gli ultimi eventuali residui di terra (ripetendo l’operazione finché non risulteranno del tutto pulite).
Trucchi per renderla meno amara
Il gusto amaro è la caratteristica principale della cicoria che la rende apprezzata dagli amanti dei sapori forti. La componente amara varia in base al tipo di terreno, al periodo in cui viene raccolta e alla consistenza delle foglie: generalmente gli esemplari che crescono all’ombra di alberi o cespugli, su terreni drenanti e soffici presentano foglie più dolci, soprattutto quelle più piccole e delicate, raccolte prima della fioritura.
Per rendere la cicoria di campo più gradevole al palato esistono anche alcuni trucchi in cucina:
- Eliminare la parte interna delle foglie più grandi
- Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua di cottura della cicoria, poi strizzarla, scolarla con cura e risciacquarla sotto acqua corrente;
- Cuocerla insieme a delle patate sbucciate per far sì che l’amido rilasciato da queste ultime assorba le microparticelle dal sentore amaro rilasciate nell’acqua;
- Dopo averla cotta, lasciarla in ammollo in acqua fredda e limone per 15-20 minuti
- Marinare le foglie in aceto o vino prima della cottura.
Un’alternativa al caffè
Nel Seicento il medico e botanico Prospero Alpini ideò una bevanda a base di radice tostata di cicoria, da utilizzare a scopo terapeutico. Nei periodi di guerra la stessa bevanda è stata invece utilizzata come surrogato del caffè, le cui importazioni subivano forti rallentamenti (“crisi del caffè”).
Effetti benefici
La cicoria selvatica è ricca di acido folico, sali minerali e vitamina C, ha un effetto depurativo, diuretico e antiossidante per l’organismo ed è considerata un toccasana contro le infezioni virali, un alleato prezioso per la digestione e per regolare il funzionamento dei reni e dell’intestino. Per questo motivo da secoli è utilizzata a scopo medicamentoso, per preparare infusi e decotti erboristici, ma anche come ingrediente (ipocalorico) in cucina.
Per conservare al meglio queste proprietà nutrizionali è preferibile consumare le foglie di cicoria crude: se bollite tendono infatti a disperdere parte dei propri minerali e delle vitamine durante la cottura.