Cime di rapa

Cos’è la cima di rapa

La cima di rapa è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana appartenente alla famiglia delle Brassicacee (la stessa a cui appartengono anche i cavoli) e coltivato nel Centro-Sud Italia, soprattutto in Lazio, Basilicata, Calabria, Molise, Campania e Puglia (dove il 95% della superficie agricola è dedicata a questo prodotto). La Puglia in particolare è responsabile da sola di un terzo dell’intera produzione nazionale di questo ingrediente. Proprio in queste parti del Bel Paese la cima di rapa è entrata storicamente a far parte della tradizione gastronomica locale, legata alle abitudini alimentari contadine e alla cucina più povera.

Data la capacità di crescere a basse temperature, questo ortaggio è considerato un prodotto autunnale o invernale (si vedano le varietà “natalina” e “marzaiola” o quella di Mola di Bari), e proprio in questa stagione è considerato particolarmente utile per il suo apporto di sali minerali, vitamine e antiossidanti. Esistono tuttavia anche varietà tardive (come la tardiva di Fasano, di aprile di Carovigno e la maggiaiola di Sala Consilina) che impiegano fino a 200 giorni dalla semina alla fioritura, invece delle altre che impiegano dai 40 agli 80 giorni (e per questo sono dette “quarantine”, “cinquantine”, “sessantine” ecc.).

Equivoci sul nome

In passato questa verdura era indicata con il nome scientifico Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta e ancora oggi la sottospecie Brassica rapa sylvestris è considerata sinonimo di Brassica rapa. In molte regioni dove il prodotto viene coltivato, si usa ridurre ulteriormente il nome in “rapa”, ma questo crea un equivoco con l’ortaggio che propriamente porta questo nome. Le sue infiorescenze invece sono chiamate “broccoli di rapa”, “broccoletti” o “spichi” (nella Puglia meridionale), ma anche “friarielli” (in napoletano).

Cime, broccoletti, friarielli: le differenze

In realtà cime di rapa, friarielli e broccoletti non sono la stessa cosa:

Cime di rapa vs friarielli

Dal punto di vista botanico derivano dallo stesso vegetale, tuttavia mentre le cime di rapa comprendono non solo le infiorescenze ma anche le foglie, i friarielli consistono solo nelle infiorescenze e si caratterizzano per un gambo più sottile e tenero. In cucina in ogni caso vengono utilizzati nello stesso modo, sia per quanto riguarda il tipo di cottura sia per quanto riguarda gli abbinamenti.

Cime di rapa vs broccoletti

I broccoletti fanno parte della stessa famiglia di cime di rapa e friarielli, ma sono un prodotto siciliano appartenente a una specie differente (il cui nome scientifico è Brassica oleracea, var. Italica). Sono diversi anche per il sapore (più dolce) e la consistenza (più tenera), pertanto richiedono tempi di cottura più brevi e si sposano bene anche con ingredienti dal sapore delicato, che il gusto amarognolo degli altri esemplari indicati rischierebbe di sovrastare.

Proprietà nutrizionali

Le cime di rapa sono un concentrato di fibre e micronutrienti benefici per la salute: contengono infatti vitamina C, folati, ferro, potassio e molti antiossidanti, che svolgono una naturale azione antinfiammatoria e antiage sull’organismo., in quanto favoriscono il ricambio cellulare e contribuiscono a diminuire il rischio di patologie cardiovascolari e diabete di tipo II.

Contengono inoltre acido folico, prezioso per le donne in gravidanza. Ma sono controindicate in caso di iperuricemia o gotta, dal momento che apportano un’elevata quantità di purine.

Le cime di rapa in cucina

Della pianta si mangiano le foglie più tenere e le infiorescenze in boccio, che possono essere lessate, cotte al vapore, ma anche saltate in padella con aglio, olio e peperoncino (magari con l’aggiunta di acciughe, che sono un ingrediente con cui si sposano benissimo).

Sono ideali come condimento per la pasta (in Puglia è tradizione abbinarle alle classiche orecchiette), come contorno per secondi piatti di carne (stufate o alla brace come braciole e bombette pugliesi), pesce (come baccalà e sarde)o uova, o aggiunte nelle minestre di verdure, nelle frittate o nell’impasto per il ripieno di paste fresche, torte salate e polpettoni. Vengono utilizzate anche sulla pizza, sulle focacce o, più semplicemente, sul pane abbrustolito. Le cime di rapa possono anche essere frullate, per ottenere un pesto rustico.

Scelta, cottura e conservazione

Al momento dell’acquisto è bene scegliere le cime di rapa più fresche, che si riconoscono per il colore verde brillante e la consistenza degli steli e delle foglie, che devono essere croccanti e non molli. senza macchie e con infiorescenze ben chiuse e dal colore intenso.

Prima di cucinarle è importante lavarle con cura per eliminare eventuali residui di terra, e poi tagliare gran parte del fusto (la parte più coriacea) e le foglie più grandi e spesse.

Se invece non si intende cuocerle subito, si possono conservare in frigorifero non lavate, riponendole all’interno di un sacchetto di carta. In questo modo durano fino a 3 giorni.

Una volta cotte invece, possono essere congelate e conservate in freezer fino a sei mesi.