Me l’ero ripromesso e alla fine posso davvero dirlo con soddisfazione: missione compiuta! Te lo anticipo, io sono una grande fan del lievito madre. Come sai, quando si parla di lui si apre un mondo fatto di condizioni e regole ben precise da seguire passo per passo. Certo, servono cura, pazienza e dedizione per entrare nel mood giusto, ma ciò che ottieni ti ripaga pienamente degli sforzi. Ecco, questo è esattamente quello che ho provato quando ho sfornato la mia colomba con lievito madre!
Forse ti starai chiedendo la differenza rispetto ad una classica colomba… ti potrei dire che il suo sapore risulterà più delicato e armonioso e la consistenza più morbida – tutto merito della pasta madre – e che richiede differenti tempistiche di lievitazione. Buona come non mai, sarà la conclusione perfetta per il mio pranzo pasquale che ho già predisposto nei minimi dettagli! Ti lascio qui sotto la mia ricetta collaudata e liberamente ispirata a quella di un grande panificatore Piergiorgio Giorilli (che ho leggermente modificato) e lascio che sia lei a conquistarti. Se vuoi anche spingerti oltre puoi assaggiare la mia colomba senza glutine e latticini o le mie graziose colombine!
PREPARAZIONE: 95 min. LIEVITAZIONE: 15 h. RIPOSO: 20 min + il raffreddamento COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico
Colomba con lievito madre: ingredienti per uno stampo da colomba da 1 kg
Per il primo impasto
lievito madre appena rinfrescato 70 g
farina manitoba 230 g
acqua 140 g
burro 70 g
zucchero semolato 70 g
tuorli 50 g
Per il secondo impasto
il primo impasto
farina manitoba 60 g
zucchero 60 g
burro 100 g
tuorli 85 g
malto diastasico 3 g*
sale 3 g
arancia candita a cubetti 150 g
Per gli aromi
arancia non trattata la scorza di 1
bacca di vaniglia 1
miele di acacia 20 g
Per la glassa
albume 60 g (2)
mandorle 30 g (anche 3 amare se possibile)
nocciole 20 g
zucchero semolato 120 g
fecola di patate 10 gr
farina di mais fumetto 10 g
Per decorare
mandorle con la pelle 40 g
granella di zucchero 50 g
Colomba con lievito madre: procedimento
Il giorno prima
I rinfreschi
Per essere utilizzato al meglio, il tuo lievito naturale deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore. Se, una volta rinfrescato, il lievito madre duplicherà il suo volume iniziale entro 3 ore, vuol dire che è al massimo della sua potenza e potrai utilizzarlo tranquillamente. Solo con queste tempistiche si potrà essere certi che il lievito funzionerà a dovere.
Se invece il lievito madre non si comporta così, il giorno prima dell’utilizzo, ti consiglio di rinfrescarlo almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra. Seguendo il mio schema, potresti rinfrescare il lievito in questi orari:
ore 10.00 – ore 14.00 – ore 18.00.
Di solito per i rinfreschi si utilizza lo stesso peso del lievito di farina e metà di acqua. Esempio: se ho 100 g di lievito naturale da rinfrescare mi occorreranno 100 g di farina (meglio se manitoba) e 50 g di acqua.
Per il mix aromatico
Metti in una ciotolina il miele, la buccia grattugiata dell’arancia e i semini interni della bacca di vaniglia. Mischia tutto per bene, copri con pellicola, e lascia riposare a temperatura ambiente.
Per la glassa
Metti le mandorle, le nocciole, lo zucchero semolato, la farina di mais e la fecola in un food processor e frulla tutto assieme fino ad ottenere una farina.
Sbatti leggermente gli albumi con una forchetta e aggiungi, mescolando per bene, il mix di frutta secca e zucchero frullati assieme. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero.
Ore 18.00h del giorno prima
È l’ora dell’ultimo rinfresco perché alle 21.00 h potrai procedere con il primo impasto.
Primo impasto (21.00h)
Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima. Prendi il lievito madre appena rinfrescato e mettilo nella tazza della planetaria munita di gancio assieme all’acqua e alla farina. Aziona la macchina e lasciala lavorare per almeno 10 minuti. Aggiungi piano piano lo zucchero.
Unisci il burro leggermente ammorbidito poco alla volta e poi, uno alla volta, i tuorli; lascia lavorare la macchina per altri 20 minuti finché l’impasto sarà liscio. Rovescia poi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Forma una palla che adagerai in una ciotola capiente imburrata che coprirai con pellicola. Lascia lievitare l’impasto nel forno spento, ma con la luce accesa; sarebbe ottimale riuscire a fare lievitare l’impasto ad una temperatura di 24-25 gradi per 12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale, ma se così non fosse, dovrai aspettare qualche altra ora fino a che non raggiungerai l’obiettivo.
Il giorno dopo
Secondo impasto (9.00h)
Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima. Prendi l’impasto lievitato, sgonfialo premendolo un po’ con le dita e mettilo nella ciotola della planetaria munita di gancio.
Aggiungi la farina miscelata con il malto e impasta per 10 minuti a velocità media, poi aumentala un po’ e aggiungi lo zucchero poco alla volta, poi metà tuorli.
Aggiungi anche il sale e il mix di aromi. Lascia lavorare la macchina fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungi 75 g dei 100 g burro morbido ma non molle a pezzetti poco alla volta e poi, una volta assorbito, i restanti tuorli.
Quando l’impasto diverrà elastico, unisci i restanti 25 g di burro fuso e raffreddato, poi i cubetti di arancia candita.
Impasta fino ad amalgamare per bene i canditi e poi fai riposare l’impasto coperto per 30 minuti.
Ribalta poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe: porta verso il centro due bordi opposti, poi sovrapponili con gli altri due in modo da ottenere una piega quasi a portafoglio. Lascialo riposare per 15 minuti. Intanto tieni a portata di mano lo stampo di cartone.
Per la composizione e la cottura
Dividi l’impasto in due parti e forma due bastoni che andrai ad inserire nello stampo: copri con il primo bastone a cui darai forma di U lo spazio delle ali, mentre adagia l’altro bastone di impasto diritto al centro dello stampo, per formare il corpo della colomba.
Metti a lievitare la colomba nel forno spento fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo**.
Quando la colomba avrà raggiunto il livello indicato metti la glassa in una sac à poche, alla quale taglierai la punta e ricopri tutta la colomba con il composto. Cospargi la superficie di mandorle e granella di zucchero e inforna in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti. Prima di sfornarlo fai sempre la prova stecchino: inserisci nella colomba uno stuzzicadenti fino al centro e, se ne esce pulita senza tracce di impasto, la colomba è pronta.
Una volta sfornata, la colomba va infilzata e trapassata nella parte bassa dello stampo di carta con l’apposito ferro (puoi utilizzare anche due ferri da maglia puliti) per poterla poi capovolgere e tenere così sospesa fino a raffreddamento avvenuto.
Per praticità, prendi due barattoli alti e poggia le due estremità del ferro con cui hai infilzato la colomba su di essi. Lascia la colomba capovolta in questa posizione per almeno due ore.
Sfila il ferro dalla colomba con lievito madre e… Buona Pasqua!!!
Colomba con lievito madre: note
*Se non trovi il malto diastasico, puoi sostituirlo tranquillamente con un cucchiaino di miele.
**È difficile stabilire con precisione il tempo di lievitazione perché il lievito madre ha una lievitazione più lenta: il mio lievito ha impiegato 3 ore ma potrebbero volercene di più.
Se vuoi sapere di più sul mondo della lievitazione, ecco il mio tutorial!
Se vuoi arricchire ulteriormente la glassa superficiale, prova ad aggiungere delle nocciole intere oppure granella di pistacchi per una nota diversa dal solito.
Cerchi altre idee per il menù di Pasqua? Eccole qui! Ho raccolto tanti spunti per ricette e dolci pasquali, te li dono volentieri!
Colomba con lievito madre: conservazione
Puoi conservare la colomba con lievito madre a temperatura ambiente coperta con una campana di vetro, per 3-4 giorni. Non consiglio la congelazione.
Colomba con lievito madre: sapevi che…
Sapevi che il lievito madre ha origini molto antiche? Si tratta di una preparazione ottenuta tramite farina, acqua e uno starter (cioè uno zucchero) che lo rende attivo, perfetta per impasti a lunga lievitazione. Per tenerlo in vita ti basterà metterlo in un barattolo e provvedere a rinfreschi periodici: vedrai, il risultato ti ripagherà pienamente dello sforzo!
Ciao Sonia, per fare una colomba di circa 500 gr dimezzo le dosi? come posso riproporzionare le uova?
grazie
Ciao Mariateresa, ti do come consiglio di dimezzare tutto per avere un impasto bilanciato
Ciao Sonia stasera ho fatto il primo impasto ma già dopo 10 minuti di lavoro nel Bimby l’impasto era troppo mollo sembrava l’impasto di una torta….ho rotto la maglia??? Sicuramente ho compromesso il risultato vero??? Cosa faccio??? Butto???
Ciao Purtoppo non saprei perchè non uso il bimby, ma diei che la magia si è rotta
Ciao Sonia ho rifatto la sera dopo… quell’impasto l’ho trasformato in una torta…. stavolta ho fatto lavorare pochissimo guardando sempre l’impasto affinché non si rompesse la maglia… adesso è a lievitare nello stampo….certo non era sodo come il tuo ma dai….la mangeremo lo stesso
Ciao Antonella grazie. Mi fa piacere che sei arrivata comunque ad una soluzione
Buona continuazione
Ciao Sonia! E’ la terza volta che scrivo commento ma nonlo trovo sul sito. Riprovo a chiderti se posso utilizzare farina W350.
Grazie
Ciao Rosanna la farina w350 va benissimo poichè è la forza che ha la farina manitoba
Buona giornata
Grazie Sonia. Volevo chiederti cosa posso usare in alternativa allo stampo di carta, poichè la pasticceria dove ero solita comprarlo è chiusa.
Buona giornata!
Ciao, dati i tempi stretti prova a guardare on line oppure usa uno stampo da ciambella
Ciao Sonia
ho appena realizzato il primo impasto ma dopo quasi mezz’ora era molle.Ho provato a lavorare con gancio K e si incordava quasi tutto. Ho rovesciato poi l’impasto su piano infarinato ma per dare forma ho dovuto mettere farina usando il tarocco.Infine ho messo con difficolta a lievitare nella ciotola.Cosa ho sbagliato? forse albume come ho diviso i tuorli? Ho compromesso tutto o domani posso continuare con il secondo impasto?
Non avendo poi lo stampo di carta uso tortiera per ciambella oppure posso dare forma ciambella e cuocere poi nella teglia del forno?
Grazie mille !!!
Ciao probabilmente le uova, ma dovrei vedere l’impasto per capire. Prova ad andare avanti non dovresti avere problemi. Usa uno stampo per ciambella non ci sono problemi
Ciao Sonia. Ti seguo da tantissimo e ti stimo molto. Complimenti per tutto quello che fai e l’amore che trasmetti.
Sono a chiederti un chiarimento: scrivi di usare alle 21 del primo giorno il lievito appena rinfrescato. Ciò significa che faccio un 4′ rinfresco (10-14-18-21) oppure che alle 21 prendo il lievito rinfrescato alle 18 e dunque cresciuto? Spero di essermi spiegata bene ☺️ Un forte virtuale abbraccio
Ciao Creolle, si si hai capito bene e ti sei spiegata benissimo. Buon lavoro con la tu colomba
Alle 21 deve usare il lievito rinfrescato alle 18
Ciao Sonia, anche quest’anno ho fatto la tua colomba ottenendo lo stesso ottimo risultato dell’anno scorso. Ma non ti scrivo solo per questo. Ho letto su qualche tua risposta ai lettori , il nome di tua nonna,. È un nome davvero insolito, mai sentito e letto solo su un libro di Goethe…e che porto anch’io! Tutto qua. Buon proseguimento. 😊
Ciao Sonia grazie per le tue ricette!Nemmeno io ho il lievito madre vorrei fare la ricetta per questa Pasqua..il risultato verra’ lo stesso? Nel caso si puo usare il lievito madre disidratato che si trova in commercio? Ti ringrazio e attendo una tua risposta
Ciao, puoi sicuramante usare il lievito madre disidratato, ma per le proporzioni controlla i consigli descritti sulla confezione.
Buonasera Sonia, mancano 5 giorni alla Pasqua e sto organizzando la lista della spesa X la colomba. Il mio lievito è al suo massimo, direi perfetto, ultimamente lo rinfresco giornalmente e raddoppia in 2/3 ore. Normalmente ne utilizzo il peso pari al 10% della farina (100gr X un kg di farina) , qui ci consigli 70gr per 290 gr, una percentuale altissima. Mi consigli di procedere così o diminuisco un po’ ? Grazie x tutto
Ciao Sonia , ieri dopo due giorni pieni di lavoro ho gustato la colomba con il lievito madre sofficissima buona solo che si sentiva il gusto del lievito madre il mio me l’ ha regalato una mia collega era senza bolle liquido io prima di impastare ho fatto due rinfreschi e l’ ho fatto piu’ sodo ma si sente anche sul pane acidita’ forse e’ da buttare o lo posso salvare . La mia collega mi ha detto che e’ un lievito madre di 35 anni e lei lo rinfresca con qualsiasi tipo di farina che ha in casa al momento e’ giusto. Ciao grazie Buona Pasqua
Ciao, direi che, se ci sei molto affezionata a questo lievito madre lo puoi salvare facendo un bagnetto per cercare di togliere l’acidita.
Ciao Sonia, ho fatto a mano il primo impasto ma risulta molto appiccicoso. Ho dovuto aggiungere della farina per poterla maneggiare e si sono formati piccoli grumi di impasto. Posso procedere o l’impasto è compromesso e butto tutto? Grazie mille della risposta!
Ciao, mi spiace risponderti solo adesso. Purtroppo quello è un impasto che necessita l’utilizzo della planetaria
Buon pomeriggio Sonia….posso sostituire il lievito madre con il licoli? Se si, quanti grammi? Grazie mille😘
Ciao Sonia io ho usato la farina w330 del Molino Rossetto e’ok o troppo debole? Grazie 😘
Ciao Sonia! Quest’anno panettone? 🙂
Ciao Alice, lo metterò in agenda 🙂
Ciao Sonia ma sostituendo il lievito madre con quello di birra, basta solo che ometto il lievito madre nella ricetta o devo anche cambiare le proporzioni di acqua e farina?
Grazie mille
Ciao Sonia! La ricetta è semplicemente perfetta! Ho provato qualche volta a fare questi dolci lievitati ma non sono mai venuti un granché. Questa colomba invece era buonissima ed è andata subito a ruba! Complimenti e grazie per condividere queste ricette descrivendole sempre con precisione!
Ciao Sonia, bellissima ricetta!
Ho fatto questa colomba e l’abbiamo mangiata oggi. Ottima!
Grazie, mi sembra giusto un ringraziamento per non carpire sempre tanti insegnamenti senza riconoscenza ?
Grazie mille! Un abbraccio forte 🙂
Scusa Sonia…un’altra domanda…ma anche se si usa il lievito di birra il primo impasto deve lievitare 12 ore?
Grazie e buona pasqua?
Buongiorno Sonia, sto sperimentando la tua Colomba ma l’impasto mi Viene molle, dove sbaglio? Tra l’altro non ho la farina di mais come posso sostituirla? Grazie e Buona Pasqua
Gentile Sonia ho seguito alla lettera la tua ricetta tutto bene, primo impasto, secondo impasto lievitazione perfetta; durante la cottura in forno è cresciuta tantissimo per poi afflosciarsi inesorabilmente al centro a fine cottura! Cosa può essere successo, un difetto nella cottura o nella lievitazione?
Ciao Sonia, so che la tua ricetta della colomba è ottima e mi accingo a farla anch’io. Ho appena avuto in regalo la pasta madre, ma non ho molta esperienza di rinfreschi ed altro e temo di fare qualche errore e mi dispiacerebbe considerata la pasqua imminente e la lunga lavorazione.
ho trovato della Bertolli delle bustine di lievito madre puro essiccato. Le posso usare? e quanto? Devo anche aggiungere lievito di birra secco? O è preferibile usare lievito madre di Rossetto. Attendo consiglio. Grazie in anticipo
Buongiorno Sonia, il mio 1° impasto non è ancora triplicato dopo 16 ore, ha raddoppiato quello sicuramente ma non è ancora arrivato al tuo livello, che faccio? Lo lascio ancora lievitare o proseguo? Grazie!