Come fare il temperaggio

Hai mai provato a fare dei cioccolatini in casa e ottenere dei cubotti opachi, biancastri e poco invitanti? Anche io, non temere. Accade se la curva di temperaggio, ovvero il processo di lavorazione del cioccolato che ruota attorno alle varie temperature che deve raggiungere fondendo e raffreddandosi, non è stata eseguita correttamente. Ti spiegherò come fare il temperaggio!

Come fare il temperaggio

Non è facilissimo, serve pazienza e non riesce quasi mai al primo tentativo ma con questi consigli possiamo metterci a quattro mani e provare assieme!

Effettivamente è “solo” questione di chimica, ti spiego: sciogliendo il cioccolato fino a una certa temperatura e facendolo poi raffreddare gradualmente, i cristalli di burro di cacao cristallizzano aumentando lucentezza, aroma e consistenza del prodotto finale.

Come fare il temperaggio: cosa ti serve

  • Termometro da cucina. Importante tanto nei fritti quanto preparazioni come questa
  • Piano di lavoro perfettamente liscio. L’ideale sarebbe il marmo
  • Spatola rigida in acciaio
  • Il cioccolato che preferisci!

Come fare il temperaggio: le fasi

Fusione

Questa è la fase in cui si scioglie il cioccolato a bagno maria o al microonde, tenendolo monitorato e mescolando affinché non si superi una certa temperatura.

  • Fondente a 45-50°
  • Cioccolato bianco o al latte a 45°

Sembra un inizio semplicissimo ma nasconde insidie, soprattutto per il bagno maria: il cioccolato non deve entrare in contatto nemmeno con un goccio d’acqua e, di conseguenza, è necessario stare molto attenti anche al vapore.

Temperaggio

Una volta sciolto, parte del cioccolato deve essere raffreddata: la parola d’ordine è movimento. Ciò significa che non può raffreddarsi in modo statico o in frigorifero, in quanto impiegherebbe troppo tempo e, soprattutto, otterresti una superficie biancastra.

Trasferendolo invece su una superficie liscia di marmo o acciaio, e spatolandolo (ovvero rimestandolo sul piano di lavoro con l’apposita spatola), il raffreddamento avviene in modo graduale e uniforme consentendo una cristallizzazione perfetta.

Temperature di raffreddamento

Una volta sciolto, si preleva una percentuale di cioccolato e lo si spatola per farlo raffreddare. Il fondente deve raggiungere 28°, il bianco o il cioccolato al latte 27°.

Una volta pronta, la porzione temperata – ovvero “raffreddata” – deve essere unita al resto del cioccolato ancora molto caldo. Si può procedere ad un’ulteriore spatolatura, che includa questa volta tutto il cioccolato fuso.

La temperatura, quindi, in questa fase è superiore rispetto a quella della porzione precedentemente temperata – poiché abbiamo aggiunto il cioccolato non ancora temperato. Devi abbassarla nuovamente, seguendo le stesse indicazione precedentemente indicate: il fondente dovrà raggiungere la temperatura finale di 31°, quello bianco o al latte 29°. Sono a questo punto il cioccolato può essere considerato temperato.

I risultati

C’è un’altra cosa da considerare: purtroppo, potrai appurare se hai eseguito bene il temperaggio solamente valutando il risultato finale! Come per le vecchie fotografie in analogico… non è divertente ed entusiasmante l’attesa?

Ora devi solo decidere se vuoi decorare, glassare o viziare tutti con una scatola di cioccolatini!

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