Erroneamente si pensa che salse come la besciamella siano ricette uniche con procedimento totalmente a sé, invece ti stupirà sapere che questa è solo una delle varianti che si possono ottenere dalla sua base: ecco i miei suggerimenti su come fare e usare il roux!
Come fare e usare il roux: un po’ di storia
Risale al 1600 un procedimento nominato “inspessimento della farina”. Fu Francois Pierre La Varenne a descriverne le caratteristiche: farina e strutto miscelati assieme, quindi l’aggiunta di una componente liquida per la trasformazione in densa salsa.
Qualche decennio dopo questa base prese il nome di roux ovvero “rossiccio”, “color ruggine”. Il nome si riferisca all’imbiondirsi del burro fuso assieme alla farina.
Pensa, con questi soli ingredienti puoi preparare ed impreziosire molte pietanze. Pensa anche solo a lasagne, arrosti, pesce, verdure, moussaka, pasta al forno, torte salate e chi più ne ha più ne metta!
Come fare e usare il roux: le varianti
- Se vedi bianco, aggiungi latte. Tenuto poco sul fuoco, ovvero giusto il tempo di cuocere la farina, il roux resta piuttosto chiaro. E’ adatto ad una salsa candida come ad esempio la besciamella. Se poi aggiungi panna, tuorlo d’uovo e magari del formaggio grattugiato puoi ottenere la salsa Mornay, perfetta sulle verdure al forno
- Se vedi biondo, aggiungi brodo chiaro. Cuocendo leggermente più a lungo il roux ottieni una sfumatura dorata. E’ perfetta per essere trasformata in salsa Velouté, miscelandola ad un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Deliziosa su carni bianche e pesce al forno o alla griglia!
- Se vedi “ruggine”, aggiungi brodo scuro. Per arricchire un arrosto ci vuole una salsa molto saporita. La ottieni miscelando il roux cotto per circa 20 minuti con del brodo più corposo di carne rossa o selvaggina
- Se vedi fondo di cottura troppo liquido, aggiungi il roux. Tutte le volte che mi è capitato di ottenere un sughetto di cottura troppo brodoso ho risolto facendo un roux a crudo. Se impasti burro a temperatura ambiente e farina ottieni una pasta da aggiungere al sugo da correggere…vedrai che si trasformerà in una bontà vellutata!
Bene, ora hai visto come fare e usare il roux. Alla fine è tutta questione di chimica e di alchimia ma siamo umani e a volte si è stanchi o non si ha tempo di inventarsi chissà cosa, giusto? Con il roux il problema è risolto: due mosse e anche il piatto più semplice può diventare memorabile!
