Vorresti goderti un tiramisù in piena regola ma la presenza delle uova crude non ti fa dormire sonni tranquilli? Se queste sono fresche o extra fresche, come spiego nel tutorial su come riconoscerle, non dovrebbero esserci problemi ma sicurezza e prevenzione non sono mai scontate. In questo tutorial ti insegno come pastorizzare le uova.
Come pastorizzare le uova: storia
La pastorizzazione non è altro che un risanamento termico studiato e testato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del 1800 ed è il processo in cui un alimento crudo viene scaldato fino ad abbattere tutti i batteri vegetativi che potrebbero portare a rischio salmonella. In cucina è a volte molto importante soprattutto su prodotti freschi come latte crudo da agricoltura biologica e, appunto, le uova.
Come pastorizzare le uova: attrezzatura necessaria
Per procedere hai bisogno di un termometro da cucina, fondamentale per non superare la temperatura precisa necessaria alla pastorizzazione. Lo puoi trovare facilmente online oppure nei negozi di casalinghi: vedrai, diventerà un importantissimo alleato per le tue ricette!
A seconda della ricetta che devi preparare puoi pastorizzare per i dolci o per salse come la maionese.
Come pastorizzare le uova: i dolci
Uova intere
Per 3 uova devi dosare 150 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta le uova assieme a metà dello zucchero (75 gr.).
Nel frattempo con la dose rimanente di zucchero e l’acqua ottieni uno sciroppo scaldandolo a fuoco medio e monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versa a filo lo sciroppo nelle uova ben montate, amalgamandolo costantemente con una frusta. Le tue uova pastorizzate sono pronte!
ATTENZIONE: ricordati di dosare 150 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!
Solo tuorli
Per 3 tuorli devi dosare 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta i tuorli con metà dello zucchero. Con lo zucchero rimanente e l’acqua ottieni come nella preparazione precedente lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versa a filo lo sciroppo nei tuorli montati, mescolandoli costantemente con una frusta.
Anche in questo caso ricordati di dosare 100 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!
Solo albumi
Per 3 albumi a temperatura ambiente devi dosare 50 gr. di zucchero, 25 gr. di acqua e 1 pizzico di sale (circa 3 gr.). Monta gli albumi con il pizzico di sale. Con lo zucchero e l’acqua ottieni lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versa a filo lo sciroppo negli albumi montati, incorporandolo molto delicatamente con una frusta.
Vale ancora la regola: ricordati di dosare 50 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!
Come pastorizzare le uova: preparazioni salate
In questo caso non puoi pastorizzare con lo sciroppo di acqua e zucchero per ovvie ragioni ma devi scaldare la quantità di olio indicata nella ricetta. Puoi procedere sia con le uova intere che con tuorli ed albumi separatamente. Porta l’olio alla temperatura di 121°, nel frattempo inizia a lavorare le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versalo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione. Ecco, le uova sono pastorizzate!
Una volta che hai uova freschissime, il gioco è quasi fatto. Non è così complicato, ho ragione? E allora crema al mascarpone o maionese sia!
