Come pastorizzare le uova

Vorresti goderti un tiramisù in piena regola ma la presenza delle uova crude non ti fa dormire sonni tranquilli? Se queste sono fresche o extra fresche, come spiego nel tutorial su come riconoscerle, non dovrebbero esserci problemi ma sicurezza e prevenzione non sono mai scontate. In questo tutorial ti insegno come pastorizzare le uova.

Come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova: storia

La pastorizzazione non è altro che un risanamento termico studiato e testato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del 1800 ed è il processo in cui un alimento crudo viene scaldato fino ad abbattere tutti i batteri vegetativi che potrebbero portare a rischio salmonella. In cucina è a volte molto importante soprattutto su prodotti freschi come latte crudo da agricoltura biologica e, appunto, le uova.

Come pastorizzare le uova: attrezzatura necessaria

Per procedere hai bisogno di un termometro da cucina, fondamentale per non superare la temperatura precisa necessaria alla pastorizzazione. Lo puoi trovare facilmente online oppure nei negozi di casalinghi: vedrai, diventerà un importantissimo alleato per le tue ricette!
A seconda della ricetta che devi preparare puoi pastorizzare per i dolci o per salse come la maionese.

Come pastorizzare le uova: i dolci

Uova intere

Per 3 uova devi dosare 150 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta le uova assieme a metà dello zucchero (75 gr.).

Come pastorizzare le uova

Nel frattempo con la dose rimanente di zucchero e l’acqua ottieni uno sciroppo scaldandolo a fuoco medio e monitorando la temperatura con un termometro da cucina.

Come pastorizzare le uova

Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versa a filo lo sciroppo nelle uova ben montate, amalgamandolo costantemente con una frusta. Le tue uova pastorizzate sono pronte!

Come pastorizzare le uova

ATTENZIONE: ricordati di dosare 150 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!

Solo tuorli

Per 3 tuorli devi dosare 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta i tuorli con metà dello zucchero. Con lo zucchero rimanente e l’acqua ottieni come nella preparazione precedente lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versa a filo lo sciroppo nei tuorli montati, mescolandoli costantemente con una frusta.
Anche in questo caso ricordati di dosare 100 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!

Solo albumi

Per 3 albumi a temperatura ambiente devi dosare 50 gr. di zucchero,  25 gr. di acqua e 1 pizzico di sale (circa 3 gr.). Monta gli albumi con il pizzico di sale. Con lo zucchero e l’acqua ottieni lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versa a filo lo sciroppo negli albumi montati, incorporandolo molto delicatamente con una frusta.
Vale ancora la regola: ricordati di dosare 50 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!

Come pastorizzare le uova: preparazioni salate

In questo caso non puoi pastorizzare con lo sciroppo di acqua e zucchero per ovvie ragioni ma devi scaldare la quantità di olio indicata nella ricetta. Puoi procedere sia con le uova intere che con tuorli ed albumi separatamente. Porta l’olio alla temperatura di 121°, nel frattempo inizia a lavorare le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versalo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione. Ecco, le uova sono pastorizzate!

Come pastorizzare le uova

Una volta che hai uova freschissime, il gioco è quasi fatto. Non è così complicato, ho ragione? E allora crema al mascarpone o maionese sia!

9 Commenti

  1. Ciao Sonia perché qui per 3 tuorli dici 100 grammi di zucchero e 25 di acqua.. Mentre nella ricetta della crema mascarpone pastorizzato la proporzione è 70/40?

    Grazie

  2. Ciao Sonia,
    ascolta vorrei preparare il tiramisù seguendo la tua ricetta e pastorizzando le uova, ma non mi ritrovo con le quantità dello zucchero.
    Per il dolce servono: zucchero semolato 100 gr e uova medie 3; tuttavia per la pastorizzazione dovrei usare per 3 uova 150 gr. di zucchero, quindi mi troverei con 50 gr in più di zucchero nel tiramisù.

    Posso pastorizzarle con 100 gr di zucchero anziché 150? O come mi consigli di procedere?

    Grazie mille e tanti complimenti per il sito 🙂

  3. Cara Sonia,
    ho preparato oggi il tuo tiramisu, ottimo. leggevo sulla pastorizzazione.
    Le uova le monti intere e poi aggiungi il mascarpone? Perché 150gr di zucchero in meno della ricetta?
    Grazie. Per oggi ho usato uova fresche biologiche. speriamo bene! a presto

I commenti sono chiusi.

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