Sarò strana, ma adoro andare dal pescivendolo per acquistare prodotti interi, ancora da trattare, e pulirli a casa minuziosamente, immersa nel mio mondo: mi sento al mare, sogno già il condimento o la ricetta che farò e so già che mi godrò anche la soddisfazione per un lavoro laborioso ma ben fatto! In questo tutorial ti spiego e mostro come pulire e sfilettare l’orata.
Come pulire e sfilettare l’orata: caratteristiche
L’orata è un pesce costiero, molto diffuso nel bacino del Mediterraneo e soprattutto nelle acque italiane. Riconosci l’orata fondamentalmente dalla striscia dorata posizionata tra gli occhi, caratteristica che ha dato il nome a questo pesce. Le sue dimensioni standard si aggirano tra i 25 e i 45 cm e ne trovo spesso anche di quasi 10 kg di peso. Grazie alle sue carni corpose e delicate si presta benissimo anche per ricette estremamente semplici, ad esempio i filetti o all’acqua pazza.
Come pulire e sfilettare l’orata: cosa serve
Per procedere, consiglio di procurarti due cose
- Un sacchetto di plastica per uso alimentare
- Un coltello apposito per lo sfilettamento, oppure uno con la lama sottile e molto flessibile.
Come pulire e sfilettare l’orata: procedimento
Qui sotto puoi vedere il mio video su come pulire e sfilettare il pesce!
La pulizia
Per prima cosa taglia con le forbici sia le pinne dorsali (superiori) che quelle ventrali e anali (inferiori). Taglia anche quelle pettorali (laterali). Puoi scegliere di eliminare anche la pinna caudale che si trova sulla coda.
E’ il momento di squamare l’orata, a meno che tu non debba cuocerla alla griglia; in questo caso non squamarla, perché le squame proteggeranno la pelle e di conseguenza la carne sottostante. Ognuno ha il proprio metodo, ma io ho sempre preferito quello che sto per mostrarti. Infila l’orata per la testa in un sacchetto alimentare di plastica e appoggiati poi sul piano di lavoro. Tieni l’orata per la coda per avere le squame nella posizione corretta e, usando il dorso del coltello (non con la lama, altrimenti rovinerai la pelle), gratta la superficie e rimuovile tutte. Vedrai che si accumuleranno nel sacchetto evitando di disperdersi per tutta la cucina! Alla fine di questo passaggio, puoi buttare via tutto.
Sciacqua bene il pesce e verifica che la superficie sia effettivamente priva di squame. Pratica un taglio sulla pancia dell’orata partendo dal foro che trovi vicino alla coda (ano) e andando verso la testa ed elimina le viscere. Sciacqua bene l’orata nella cavità.
Nelle ricette che prevedono il pesce intero, con la testa, consiglio di rimuovere anche le branchie perché in cottura possono rilasciare un sapore amaro. Solleva ed esponi le branchie, quindi eliminale strappandole con le dita o tagliandole con una forbice e sciacqua l’orata anche in quel punto, con abbondante acqua corrente.
La sfilettatura
Una volta eseguita la pulizia, puoi procedere e sfilettare l’orata. Devi incidere un lato alla volta, dal dorso verso la pancia. Pratica un’incisione sul dorso dell’orata e altre due incisioni che corrispondono al perimetro del filetto: una all’attaccatura della testa e l’altra verso la coda.
Incidi il dorso dell’orata mantenendoti vicino alla lisca centrale; posiziona il coltello dalla lama sottile e flessibile rasente alle lische e con la lama verso il basso, avanza lentamente praticando piccoli taglietti e cercando di staccare più carne possibile dalla lisca. Arrivati a metà, ovvero alla colonna, alza leggermente la lama perché il filetto, da quel punto in poi, andrà assottigliandosi; ti stai imbattendo infatti nella parte del pesce che racchiudeva le viscere. Ottieni così il primo filetto e procedi allo stesso modo dall’altro lato.
Con l’apposita pinzetta estrai dai filetti le spine, concentrate soprattutto nel punto in cui la carne poggiava sulla colonna.
Il fumetto
Con la testa e gli scarti dell’orata, ad eccezione delle viscere e delle branchie che possono risultare amare, puoi fare un ottimo fumetto per arricchire sughi, risotti, salse e besciamelle! Basterà un soffritto e un po’ di acqua per ottenere un brodo corposo ed intenso. Dopo averlo fatto puoi addirittura congelarlo in porzioni singole (bicchierini di plastica) per averlo sempre a portata di mano oppure, solo se il pesce è fresco, puoi congelare gli scarti e conservarli per 2 mesi con questo scopo!
Ecco, ora hai visto come pulire e sfilettare l’orata: non ti resta che scegliere la ricetta perfetta e… buon appetito!
